El estofado de carne de res de mi madre china es un salvavidas para la noche

Cuando crecía, mi familia se sentó a cenar juntos todas las noches. Al igual que muchas familias chinas, comimos estilo acquainted: siempre hubo greens salteadosfrito o pescado al vapory un estofado o Salteado acompañado de arroz al vapor. Period cocción easy, reconfortante y de estilo casero. Uno de los platos que mi madre hizo con frecuencia period un guiso fragante de pechuga estofada con rábano daikon y zanahorias con sabor a pasta Chu Hou, una mezcla dulce y sabrosa de soja amarilla fermentada, semillas de sésamo, ajo y jengibre. El plato es un clásico cantonés, y su facilidad lo convierte en una comida widespread entre semana para muchas familias que viven en Hong Kong.

Tradicionalmente, el estofado se prepara al saltear jengibre y anís estelar hasta que estén fragantes, tocando una pechuga y verduras en cubos, luego a fuego lento con azúcar de roca, salsa de ostras, salsa de soja, pasta de chu hou, vino shaoxing y agua hasta que estén tiernos. Sin embargo, cómo se hace el estofado puede variar de un hogar a otro. Algunos cocineros, incluida mi madre, usan una combinación de pechuga y tendón: a medida que el tendón se cocina, se vuelve tierno y su colágeno se descompone en gelatina, dando el cuerpo de salsa. El rábano daikon suele ser el único vegetal utilizado, pero algunos hogares pueden optar por solo zanahorias o, como yo, usar una mezcla de ambos.

Como es el caso con muchas recetas que se transmiten de generación en generación, he dado mi propio giro al clásico. Mi versión incorpora varias técnicas culinarias occidentales que no típicamente verías en una receta para los estofados chinos: me doy la carne antes de estofar, incorporar gelatina para agregar cuerpo y cocinar el estofado bajo y lento en el horno. Si bien no es tradicional, es un estofado profundamente sabroso que requiere aproximadamente 30 minutos de tiempo activo antes de que el horno haga el resto del trabajo duro.

¿Aparar o no a Sear?

La mayoría de los estofados o guisos de estilo chino no requieren abrasadores, un paso widespread en muchas recetas de estilo occidental. Es cierto que he arrojado los ingredientes (aromáticos, carne de res, verduras y todo, en una olla en los días en que estoy agotado y simplemente no tengo ganas de cocinar. Si bien es delicioso, prefiero el estofado cuando tomé unos minutos adicionales para amontonar la carne. No hay nada de malo en no Atrapando la carne, y hay un fuerte argumento para omitir ese paso en algunos contextos, como cuando desea más ternura o tiene otros ingredientes con sabor asertivamente que hace que el impulso de sabor de dorar la carne sea menos importante. Pero después de mi tiempo en la escuela culinaria y la cocina profesionalmente, me encuentro haciéndolo cuando tengo el tiempo y la energía, y he llegado a apreciar los efectos de la abrasión.

Searing permite el Reacción de Maillard—Na serie de reacciones químicas que ocurren cuando el calor transforma proteínas y azúcares, creando sabores y aromas nuevos y más complejos. Algunas recetas para guisos de carne pueden hacer que cubra la carne antes de dorarla, pero obtener un buen dura en los cubos puede llevar mucho tiempo, ya que hay más superficie para dorar, y también porque esa superficie adicional brinda más oportunidades para que la carne exude el agua y el vapor más antes de comenzar a dorar.

Para evitar ese problema, saco una página del ex editor Kenji’s LIBRO: Partido la pechuga en tres filetes, luego me dio cada uno de ellos antes de portarlos en trozos de dos pulgadas. «Debido a su área de superficie más baja, los filetes se duermen en una fracción del tiempo de cubos», señala Kenji en su Receta de estofado de carne de res estadounidense. «Mientras tanto, a pesar de que nuestra carne de res no está dorada en todas las superficies, todavía hay muchos sabores dorados para mezclarse alrededor del stwpot mientras se cocina». También preserva más ternura, ya que no está dorado en cada lado de cada pequeño cubo de carne de res.

Todo sobre la pasta de chu hou (pasta de soja amarilla fermentada china)

En el ámbito de las pastas de frijoles fermentados, el Doucanjiang (pasta de frijoles de chile fermentado), el miso (pasta de soja japonesa fermentada de KOJI) y Doenjang (pasta de soja fermentada coreana) obtienen todo el amor. Pero hay otra pasta de frijoles que la mayoría de los cocineros caseros en Estados Unidos probablemente no tengan en su despensa: pasta de chu hou. El condimento chino se realiza al saltear ajo, jengibre y chalotes con aceite hasta que estén fragantes, luego agitando una mezcla batida de salsa de frijoles molidos (mochijiang, que está hecho de soja fermentada), frijoles fermentados, pasta de sésamo, azúcar, salsa de soja, salsa de hoisin y cinco especies. Un poco inventory maestro entra y la mezcla se cocina hasta que burbujea y se oscurece en colour. Hacer que no sea difícil, pero aquí, he optado por una versión comprada en la tienda para facilitar.

Es dulce y profundamente sabroso, y no tan salado o funky como la salsa de frijoles negros chinos. El ingrediente es un elemento básico de la despensa para muchas familias cantonesas, que lo usan en estofados y saltosos. Puede encontrarlo en línea o en una tienda de comestibles asiático; Recomiendo usar a Lee Kum Kee, que es la marca de mi familia.

Agregue una pizca de gelatina

Como mencioné anteriormente, mi madre siempre la hacía estofado con la pechuga y el tendón; El colágeno en la carne y especialmente el tendón se derretiría en gelatina y le daría a la salsa su textura aterciopelada. Debido a que el tendón no se encuentra fácilmente en la mayoría de los supermercados estadounidenses, decidí omitirlo aquí. Para compensar la falta de colágeno que proporcionaría el tendón, decidí mejorar la salsa con gelatina en polvo sin sabor, algo tanto Kenji como nuestro director editorial Daniel he hecho muchas veces para dar la salsa en su guisos Una textura más sedosa sin la necesidad de un inventory muy rico en gelatina. A diferencia de la harina, la gelatina ayuda a espesar el caldo sin enturbiar los sabores del plato.

Cocinarlo bajo y lento

Para la mejor comida establecida, dejé que el horno haga el trabajo duro por mí. Aunque este estofado casi siempre está preparado en la estufa, descubrí que cocinar el estofado con el suave e incluso el calor del horno da como resultado una carne más tierna. Para evitar que se cocine demasiado y se ponga demasiado caliente, dejo la tapa agrietada, lo que mantiene una temperatura estable y permite que parte del líquido se evapore y reduzca en una salsa de cubierta de cuchara. Esta no es una reproducción totalmente fiel de cómo mi madre y todos los que estaban antes que ella hicieron esto, pero se siente como una representación precisa y deliciosa de mi vida hoy.

Modo de cocinero
(Mantenga la pantalla despierta)