¡No hay una palabra que pueda describir lo feliz que estoy con este lote!
La fórmula de este lote que derivé de Wayne Gisslen’s Skilled Baking seventh Version, Así que no puedo decirte la fórmula exacta, excepto los ajustes que hice:
- Usé esta nueva harina elegante que se asemeja a la harina T45 alta en proteína de French, al menos en papel (el precio es más del doble de mi harina ordinary. ¡Vale la pena!)
2. En lugar de los tres pliegues individuales populares, o un solo pliegue + un libro de un libro que se usa ampliamente en Francia, encontré mi preferencia ser dos pliegues de libros
3. Utilicé el 100% de hidratación, 26,67% PFF Levain durante la noche para aumentar la extensibilidad. El estado precise de mi arranque de salvado es 9: 4: 2 salvado: agua: azúcar. Usé 0.625% de arranque (porcentaje de Baker).
4. En lugar de descansar durante horas, después de terminar una laminación, congelé la masa durante 20 minutos, luego trabajé en la masa, otros 20 minutos de descanso, y así sucesivamente. El objetivo period laminar sin darle a la masa la oportunidad de expandirse mientras se mantiene versatile la mantequilla, evitando que la mantequilla se rompa
Durante el rollo closing, si no puedo terminarlo de una vez (lo cual no lo haré), descanso mi masa en el congelador durante 20 minutos, otro rollos y el congelador descansa, hasta que obtenga un grosor de 0.3 mm. Formé los cruasanes, los congelé y los usé cada vez que me parezcan.
5. Hice una especie de vapor, con mi configuración ordinary para pan crujiente. La temperatura del horno fue de 180 ° C más baja, 270 ° C superior, durante 30 minutos. Los horneé directamente sobre piedra
6. Reduzco la levadura a media cucharadita por cada 500 gramos de harina
7. En lugar de doblar la masa, corté la masa alargada en tres (para un solo pliegue) o cuatro (para el pliegue del libro), luego los apilaré. Esto ayuda a relajar la masa para el próximo rodamiento.
8. No usé huevo. En cambio, los glaseé con jarabe easy y grueso con infusión de pandan saliendo del horno (2 partes de azúcar, 1 parte de agua)
9. Los puse a prueba hasta que se pusieron de nuevo a Jiggly
Veredicto
Estoy muy feliz con el resultado. Ayer me sentí inspirado en la publicación de Michael sobre cómo hacer verdaderos cruasanes de masa fermentada, la próxima prueba será sobre verdaderos cruasanes de masa fermentada, con unpercentde PFF aún más alto.
Saludos,
Arrendajo
