Si no te gustan las cebollas, ¡este no es para ti!
Hice cebollas caramelizadas en mi olla de cocción lenta y usé el agua que quedaba de las cebollas que lloran como parte del líquido de masa. Utilicé el spelled fresco y el trigo integral de marqués.
Definitivamente me fui por la borda con la hidratación en este horno, y también dejé que el auxilio llegue demasiado lejos. El ortografía no funciona bien si se sobrehidrató, y dificultó un poco la formación.
En common, el sabor es increíble, y con algunos ajustes, este será un guardián. Si va a probar esto, le sugiero que disminuya la cantidad de agua en unos 60-70 gramos, dependiendo de su harina.
Todo el trigo se molió en mi Mockmill 200 y tamizó con un tamiz de tambor #30, luego se volvió a colocar y tamizar con un tamiz de tambor #40. El deletreado fue molido y tamizado con un tamiz #30 y se volvió a colocar, pero no se hicieron tamizos adicionales.
La masa se mezcló usando mi confiable Ankrusrum y horneado con vapor.
Esto se horneó como un Miche grande que pesaba un complete de 1766 gramos antes de hornear.
Fórmula
Direcciones de Levain
Mezcle todos los ingredientes de Levain durante aproximadamente 1 minuto y cubra con una envoltura de plástico.
Déjelo reposar a temperatura ambiente durante alrededor de 6-7 horas o hasta que el iniciador casi se haya duplicado. Use en la masa principal inmediatamente o refrigere por hasta 1 día antes de usar.
Procedimiento de masa principal
Nota: Uso una batidora Ankarsrum para que mi orden de mezcla sea ligeramente diferente a si usa un KitchenAid u otra batidora.Agregue toda el agua a su tazón de mezcla, excepto los 70 gramos de agua. Agregue toda su harina al tazón y mezcle a bajo por un minuto hasta que forme una masa peluda. Cubra el tazón de mezcla y deje reposar durante 20 a 30 minutos. A continuación, agregue la levain, la sal, la crema agria y la mitad del agua restante y mezcle en medio-bajo (aproximadamente la velocidad 3) durante unos minutos hasta que el agua se absorba, y gire la velocidad un par de muescas durante unos minutos hasta que la masa comience a unirse. Deje reposar durante otros 20-30 minutos y agregue el resto del agua solo si siente que lo necesita. Mezcle durante otros 8-10 minutos hasta que tenga una masa bastante desarrollada, y luego agregue las cebollas y mezcle hasta que se incorpore. También puede laminar la masa en su superficie de trabajo y agregar las cebollas de esa manera si lo prefiere.
Retire la masa de su tazón y colóquela en un tazón ligeramente engrasado, y haga varios estiramientos y pliegues. Asegúrese de que la masa sea lo más plana posible en su tazón/contenedor, y mida la masa en milímetros y tome la temperatura de la masa también. Basado en la tabla de http://www.thesourdoughjourney.comdecide qué % de aumento necesita y tome una nota. Si tiene un comprobante, decida a qué temperatura desea configurarla y a qué aumento apunta. Si la masa está completamente desarrollada, no necesita hacer ningún estiramiento y pliegues, pero si no es así, haga varios conjuntos con 15-20 minutos de diferencia.
Una vez que la masa alcanza el aumento de granel deseado, antes de la forma y deje reposar durante 15-20 minutos. Termine de dar forma y colóquelo en su banneton, tazón o en su sartén, y cúbralo para que sea bastante hermético. Luego lo colocará en su refrigerador para que no quiera que la masa tenga una corteza. Por lo common, no dejo la masa en el refrigerador durante más de 12 horas debido a toda la harina fresca y fresada, pero es posible pasar más tiempo.
Cuando esté listo para hornear, una hora antes, precaliente su horno a 540 ° F y prepárese para el vapor. Deje que su masa se sienta a temperatura ambiente mientras el horno se calienta. Cuando esté listo para hornear, anoten como se desee. Put together su horno para el vapor. Tengo una bandeja para hornear de servicio pesado en la rejilla inferior de mi horno con 1 piedra para hornear sobre la sartén y una en el estante superior. Vierto 1 taza de agua hirviendo en la sartén justo después de colocar la masa en el horno. Luego disminuyo la temperatura del horno a 450 ° F para un Miche o 455 ° F para panes individuales más pequeños. Hornee hasta que sean agradables y marrones y la temperatura interna es al menos 205 – 210 ° F.
Saca el (s) pan (s) del horno cuando termine y déjalos enfriar en una rejilla de panadería todo el tiempo que puedas resistir.
