Este riff sobre un clásico curry tailandés es la comida reconfortante perfecta

Crecí en el calor sofocante de Tailandia, donde las temperaturas rara vez caen por debajo de la marca de «suéter ligero». Como resultado, desarrollé una obsesión con el frío; La thought de 4 Seasons fue emocionante para mí. Estuve por mis copias muy usadas de Jill Barklem’s Seto de Brambly Libros y fueron cautivados por las acogedoras actividades que los ratones hicieron en su pueblo de tocón de árboles: organizar bolas de invierno, cocinar a los budios navideños y poner sus pequeños pies frente a los fuegos rugientes.

Si bien todavía tengo que descubrir la comuna utópica de mis sueños aquí en el valle de Hudson de Nueva York, donde ahora vivo, he abrazado de todo corazón el frío del noreste, así como los productos resistentes que viene con él. Una de las piezas de productos de piedra angular de los meses más fríos es la calabaza de invierno, aunque su temporada se extiende mucho más allá de la temporada de invierno actual: la calabaza y otras calabazas de piel dura comienzan a aparecer en los mercados locales a fines del verano y todavía se pueden encontrar acumulados en los mercados de agricultores muchos meses después, en la primavera temprano. Es el vehículo perfecto para este curry de calabaza horneado, que es una comida de bienvenida al menos tres de las cuatro temporadas del año. Inspirado en el tradicional tailandés Hor Mok, un tipo de curry al vapor, presenta una calabaza dulce y nuez con una patada de fuego de la pasta de curry roja.

Hor Mok (ห่อหมก) es más un enfoque que un plato específico: el término describe un método de cocción tradicional donde una mezcla de pescado, hierbas frescas como la albahaca tailandesa y las hojas de cal makrut, y las especias están envueltas (hor; ห่อ) en una hoja de plátano, luego enterradas (mok; หมก) en las cenizas de un fuego de cocción para bancarse lentamente. (Hor Mok tiene primos cercanos en las cocinas de los países vecinos, como Camboya’s Amok, un curry de pescado al vapor).

Si bien abundan las variaciones regionales, la versión más común de HOR MOK en Tailandia hoy se realiza combinando pescado picado, pasta de curry rojo o amarillo, huevos y leche de coco. (Las verduras ralladas como el repollo a veces se incluyen para la textura). La mezcla está envuelta en hojas de plátano o papel de aluminio, luego al vapor en la estufa o se hornea en un horno. El plato es esencialmente una natilla sabrosa y picante. Si bien HOR MOK puede diferir de tamaño, generalmente se fabrican en paquetes de una sola porción para que se puedan comer con arroz como comida en solitario o como parte de una cena repartida para un grupo más grande.

Hace unos años, estaba navegando por varias recetas Hor Mok en preparación para una cena privada que estaba cocinando. Encontré uno en Momluang Terb Xoomsai’s Platos de ratanakosin 1982, Un libro de cocina fuera de impresión que muestra una serie de recetas refinadas y modernas de uno de los expertos culinarios más importantes de Tailandia. A diferencia de muchas recetas de Hor Mok, que te hacen incorporar huevos batidos enteros, el giro de Xoomsai implicó batir las claras de huevo por su cuenta hasta que sean ligeros y esponjosos, luego doblarlas en el resto de los ingredientes, produciendo una versión más ligera del clásico hor Mok. Su textura me recordó a un Soufflé de calabaza que hice en un restaurante hace muchos años como cocinero de preparación, y así decidí crear un riff vegetariano en el tradicional Hor Mok usando la técnica de Xoomsai.

El resultado es una natilla lujosamente cremosa que tiene sabor audaz con calabaza y curry rojo, con una textura ligera y aireada comparable a un soufflé francés.

Las técnicas clave que hacen que esta receta sea excelente

Batir bien los huevos, pero no los abrumes. Puede ser tentador batir las claras de huevo a alta velocidad, pero recomiendo batirlas en medio, lo que llevará un poco más de tiempo, pero dar como resultado una espuma más fuerte y estable y minimizar el riesgo de que sus claras de huevo se abran mal. Las claras de huevo abrumadas no mantienen su aire bien, y probablemente dará como resultado un soufflé que se desinfla rápidamente. Para asegurarse de que todo su trabajo duro no se desperdicie, doble suavemente las claras de huevo batidas en la base de su natilla. Cuanto más tiempo y más agresivamente agites, más burbujas de aire perderás, lo que resulta en una natilla densa que no se elevará.

Usa una dulce calabaza de invierno. Opto por una calabaza dulce y terrosa en mi receta a continuación, ya que está ampliamente disponible en muchas tiendas de comestibles de EE. UU. Sin embargo, si puede tener en sus manos la calabaza de Honeynut, tienen un sabor más concentrado que la calabaza y es una excelente alternativa (solo tenga en cuenta que la calabaza de Honeynut es mucho más pequeño que Butternet, por lo que necesitará más de ellos para obtener el mismo peso).

Ase la calabaza primero. Para incorporar la calabaza en la mezcla de soufflé, es esencial cocinarla y purificarla primero. Hay muchas maneras de preparar la calabaza, que incluyen hervir, vapor y microondas. Sin embargo, asar la calabaza a alta temperatura concentra el sabor de la calabaza al conducir la humedad y permite el Reacción de MaillardLa serie de reacciones químicas que ocurren cuando las proteínas y los azúcares se transforman por calor, para tener lugar, lo que resulta en una calabaza con un sabor mucho más dulce y complejo.

La pasta de curry comprada en la tienda está bien. Puedes hacer el tuyo pasta de currypero para esto, la pasta de curry roja comprada en la tienda está perfectamente bien, ya que los sabores en la pasta juegan un papel de apoyo para la calabaza dulce, nuez y terrosa. Para la base más aromática, empiezo saltear la pasta de curry, que flores el especiasliberando compuestos de sabor solubles en grasa que se infunden más completamente en el plato. (Tenga en cuenta que la mayoría de las pastas tradicionales de curry tailandés contienen pasta de camarones, así que asegúrese de verificar los ingredientes si está buscando mantener el plato vegetariano).

Cúbtilas con crema de coco, hojas de lima makrut y pimientos rojos rebelados. El plato es excelente como es, pero es especialmente delicioso cuando se viste con crema de coco espesada, una gasa de hojas de lima de makrut picantes y chiles rojos picantes, que es cuántos restaurantes tailandeses sirven al mok tradicional. La crema de coco equilibra la especia del curry, las hojas de lima makrut agregan un refrescante toque de fragancia y brillo, y los chiles rojos le dan una patada picante. Busque un chile rojo caliente como el ojo de pájaro, Fresno o jalapeño, pero si desea mantenerlo suave, los manchas de pimientos rojos o los pimientos de lonchera también funcionan.

Me encanta este plato servido con arroz liso, pero también es bueno como parte de una extensión más grande; Por ejemplo, servido con otros platos tailandeses como un ensalada sabrosa o salteado carnoso. También he encontrado que es un gran lado no tradicional para un pollo asado también.

Modo de cocinero
(Mantenga la pantalla despierta)