Ayer tenía ganas de hacer mi pan estándar, pero también tenía ganas de estropear procesos en los que me he establecido durante algún tiempo, solo por diversión.
El pan estándar generalmente se realiza así: pre-fermento alrededor del 30-50% de la harina (generalmente granos integrales en el PFF) durante 12 a 16 horas, dependiendo de si se trata de una leva de hidratación del 90% o un 45% de hidratación BigA, luego mezcle la harina de pan y el agua al día siguiente, dando a BF aproximadamente 3-5 horas, agrega valientes y arañas que luego la prueba remaining de 1,5-2.5 horas, el día de BF aproximadamente 3-5 horas, agrega las mallas y las arañas y luego las pruebas finales de aproximadamente 1.5-2.5 horas, el día de las 3-5 horas. El pan es sabroso con una acidez muy moderada, la miga es suave pero elástica, y la corteza es crujiente, no dura.
Ayer, decidí arruinar las cosas intercambiando el tiempo de fermentación previa y el tiempo de prueba remaining. Así que hice un Levain realmente rápido que consistía en Rye, Khorasan y deletreado que tardó 2,5 horas en doblarse (cuando generalmente tomaría 12-16 horas con una inoculación muy baja), la mezclé con harina de pan y permitió que la masa se viera hasta aproximadamente el 50% de aumentar con un par de SFS (aproximadamente 4 horas, igual que antes), luego se fue en el enfrentamiento y se hornearon 16 horas más tarde (cuando generalmente la prueba remaining (cuando generalmente sería una prueba remaining (cuando generalmente 1. PFF fue del 30% y la hidratación fue de aproximadamente el 75%.
No noté muchas diferencias durante el proceso, excepto que el pan crecía sustancialmente en el refrigerador, y period un poco más grande de lo que habría permitido que la prueba remaining fuera al mostrador si lo horneaba el mismo día. Me preocupaba que no se elevara en el horno, ¡pero lo hizo (aunque sin producir una oreja, pero eso está bien para mí)! Creo que esto es una indicación para mí de que puedo estirar un poco más mis tiempos de prueba de SOP.
Para los mismos horarios de inicio/finalización y duración del manejo de la masa, este pan resultó bastante diferente de mi pan routine:
Miga: más abierto, más triturable, generalmente más ligero
Corteza: más oscura y más dorada, muchas más ampollas (ver más abajo)
Sabor: mejor sabor, ¡pero mucho más agrio!
Otro disparo de migas:
Tengo muchas ganas de estropear más panes.
