He hecho Levain en etapas para construir sabor y subí al 70% de PFF en un pan de centeno anterior, así que pensé por qué no probar un bigA de dos etapas, subir al 80% de PFF y omitir la fermentación a granel ya que ya debería haber tanto sabor.
Esto terminó siendo un pan de Teff-Rye al 40% con una hidratación del 70%.
Comencé con 100 g de centeno, 100 g de Teff, 90 g de agua y 10 g de arranque. Esto se derrumbó y se dejó fermentar durante aproximadamente 10 horas. Luego agregué 200 g de harina de pan y 90 g de agua a la mezcla, la manzana la derribó y dejé esto en fermento durante 14 horas. Al día siguiente, la mezcla period bastante oscura y olía bastante agrio.
Empapé el BigA en 170 g de agua durante diez minutos, luego agregué 100 g de harina de pan y sal. Period una locura, sin grumos en absoluto, todo se disolvió sin esfuerzo como una mezcla ordinary. Me amasé esta pelota más tiempo de lo ordinary porque quería que desarrollara buena fuerza sin fermentación a granel.
La masa se transformó tan rápidamente en una bola satinada, sedosa y elástica. Con forma y a prueba de frío durante 5 horas, luego horneado a 220 grados durante 35 minutos.
Resultado remaining: buen sabor con una gran acidez. Saltar la fermentación a granel no hizo ninguna diferencia con el sabor, la propagación, el resorte del horno y la miga. (Sin embargo: se habría resistido en exceso si se hubiera dejado en el refrigerador durante otras dos horas más, estaba aumentando más rápido de lo que estoy acostumbrado a retrasar el frío). Excelente miga, tierna pero elástica, buena trituración.
¡Y muchos grietas del horno!
