Mantequilla sin sal: La mantequilla es un ingrediente essential tanto en la masa Choux como en el ganache. En el choux, crea una masa suave y ayuda a la masa hinchada durante la cocción. Contribuye al rico y crujiente exterior y un inside suave al tiempo que ayuda con el equilibrio y la estructura de la humedad, asegurando que los éclairs se eleven como deberían. En el ganache, la mantequilla agrega un acabado brillante, garantiza una emulsificación suave y enriquece la textura, contribuyendo a la consistencia cremosa.
Agua y leche entera: El agua es esencial para generar vapor en la masa Choux, lo que hace que aumente y forme la estructura ligera y aireada que buscamos en un éclair. La leche, por otro lado, proporciona riqueza y humedad tanto en la masa Choux como en la crema de pastelería. En la crema de pastelería, la leche también ayuda a engrosar las natillas a medida que se cocina, ofreciendo la textura perfecta suave y aterciopelada.
Azúcar granulada: El azúcar endulza tanto la masa Choux como la crema de pastelería. En la crema de pastelería, ayuda a estabilizar las yemas de huevo y espesa las natillas. En la masa Choux, el azúcar agrega dulzura sutil y fomenta la caramelización durante la cocción, lo que resulta en un exterior crujiente y marrón dorado.
Sal kosher: La sal juega un papel basic en la mejora de los sabores tanto de la crema de pastelería como de la masa Choux. En el choux, la sal fortalece la masa y equilibra la dulzura. En la crema de pastelería, amplifica la riqueza de las natillas y equilibra los sabores, evitando que la dulzura sea abrumadora.
Harina de pan: El mayor contenido de proteínas de la harina de pan es supreme para la masa Choux. La proteína adicional ayuda a desarrollar la estructura de la masa, lo que le permite subir y mantener su forma mientras forma una textura ligera y aireada. La elasticidad de esta harina también le da al pastel una mordida ligeramente masticable y crujiente una vez horneada.
HUEVOS: Los huevos son esenciales tanto en la masa Choux como en la crema de pastelería. En el choux, los huevos proporcionan humedad y ayudan a la masa a ascender a través del vapor durante la cocción, dando a la masa su forma hinchada. También emulsionan la masa para una textura suave. En la crema de pastelería, las yemas de huevo contribuyen a engrosar las natillas y al mismo tiempo agregar riqueza y crear una textura suave y aterciopelada.
Extracto de vainilla: Vanilla agrega una profundidad rica y aromática tanto a la crema de pastelería como al ganache. Eleva el perfil de sabor common, complementando la riqueza de la crema de pastelería y la complejidad del ganache, contribuyendo a un sabor bien redondeado y sofisticado.
MAICENA: Cornstarch es essential para la crema de pastelería. Absorbe la humedad cuando se calienta y espesa la crema de pastelería, asegurando que permanezca suave y aterciopelada, sin grumos. Esto garantiza que la crema de pastelería mantiene su forma cuando se pone en los éclairs, creando un relleno cremoso que no está líquido.
Chocolate semidulce: El chocolate semisweet le da al ganache su sabor profundo y rico. Los sólidos de cacao contribuyen al sabor ligeramente amargo y complejo que combina maravillosamente con la crema de pastelería dulce. La mantequilla de cacao en el chocolate ayuda a crear una textura suave y brillante que cubre perfectamente los éclairs.
Crema para batir pesado: La crema en el ganache es esencial para la emulsificación, combinando el chocolate en un esmalte sedoso y suave. También agrega riqueza, mejorando la textura common del ganache, mientras que el contenido de grasa lo convierte en un acabado brillante.
Herramientas del comercio
Cada herramienta en su cocina tiene un propósito en el delicado baile de la creación de éclairs. Aquí hay una selección para ayudarlo a aprovechar al máximo cada paso, desde hornear la crujiente Pâte à choux hasta terminar con un glaseado de ganache brillante.
Mezclador de pie: Pâte à Choux puede ser laborioso de manejar a mano. Una batidora de pie facilita el trabajo, lo que le permite batir los huevos uno por uno mientras enfría la mezcla. (En la foto: Mezcladora de pie artesanal KitchenAid®, 5-Qt. en blanco/plata.)
Cuchara de madera: La vieja escuela pero indispensable, cuando estás mezclando la harina en la mezcla de mantequilla y leche burbujeante, el suave revuelo de una cuchara de madera se asegura de que todo se uniera suavemente. (En la foto: Oxo buen agarre cuchara de madera grande.)
Bolsa de pastelería con puntas de tuberías: Para tuberías con precisión, una bolsa de masa grande equipada con una ronda
La punta de tubería de estrella abierta ayuda a crear la forma perfecta. Las crestas distintivas hacen un acabado hermoso, y la técnica le brinda el management de los éclairs de tamaño uniforme y llenarlas con facilidad. (En la foto: Ateco Open Star Pastry Consejo #828 y #824.)
Bandeja para hornear con borde: Diseñado incluso para hornear, esta sartén de acero aluminada y duradera es maravillosa para lograr esa bocanada perfecta. (En la foto: Williams Sonoma GoldTouch® Professional Ninstick Half Sheet.)
Tamiz de malla fina: Para tensar la crema de pastelería y el ganache, un tamiz de malla fina le da una textura suave y aterciopelada. No hay nada peor que la crema de pastelería grumosa, y esta herramienta easy te ayuda a evitar ese destino. También es invaluable al tamizar las fresas liofilizadas, asegurándose de que no haya piezas grandes en su ganache batido de fresa y glaseado de fresa. (En la foto: Filador de acero inoxidable todo vestido, conjunto de 3.)
CACEROLA: Una cacerola es imprescindible para todo, desde la leche caliente para la crema de pastelería hasta la crema para ganache. Una cacerola resistente al calor de servicio pesado asegura que pueda llevar ingredientes a la temperatura perfecta. (En la foto: Williams Sonoma Signature Thermo-Cladtm Sauce de acero inoxidable.)
BATIDOR: Para una crema de pastelería suave y sin bulto, un batidor es indispensable. Le ayudará a incorporar suavemente la mezcla de leche tibia en la mezcla de huevos, asegurándose de que todo se uniera maravillosamente. (En la foto: Batimiento de globo de acero inoxidable de precisión de precisión.)
Tijeras de la cocina: Las tijeras de la cocina son perfectas para cortar el papel pergamino en piezas uniformes para alinear sus bandejas para hornear y para cortarse la masa de pastelería al pipar los éclairs. (En la foto: Zwilling Skins de cocina multipropósito.)
Mezcla de tazones: Un conjunto de tazones de mezcla resistentes es esencial para mantener sus ingredientes organizados. Ya sea que esté revolviendo la crema de pastelería, derretir chocolate para ganache o ensamblar el ganache batido, tener los tazones correctos es essential para mantener flujos de trabajo suaves. (En la foto: Tazón de mezcla de vidrio juego de 10 piezas.)
Éclairs
Hace unos 15 pasteles
- 1/2 taza (113 gramos) Mantequilla sin sal, en cubos
- 1/2 taza (120 gramos) Agua
- 1/2 taza (120 gramos) leche entera
- 2 cucharaditas (8 gramos) azúcar granulada
- 1/2 cucharilla (1,5 gramos) sal kosher 1 taza (127 gramos) harina de pan
- 3 huevos grandes (150 gramos), temperatura ambiente
- Crema de pastelería (sigue la receta)
- Ganache (sigue la receta)
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Precaliente el horno a 375 ° F (190 ° C). Usando un marcador permanente, dibuje 9 líneas (4½ pulgadas de largo) de al menos 2 pulgadas de distancia en cada una de las 2 hojas de papel pergamino. Coloque, marcador hacia abajo, en 2 bandejas para hornear con borde separado.
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En una cacerola mediana, hierva la mantequilla, 1⁄2 taza (120 gramos) de agua, leche, azúcar y sal a fuego lento a fuego medio-alto. Agregue harina y revuelva con una cuchara de madera hasta que se mix. Cocine, revolviendo constantemente, hasta que una piel se forma en el fondo de la sartén y la mezcla se aleja de los lados de la sartén y forma una bola, dejando una capa delgada de residuo en el fondo de la sartén, de 1 a 2 minutos.
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Transfiera la mezcla al tazón de una batidora de pie equipada con el accesorio de paleta; Batir a una velocidad media baja hasta que la masa se enfríe ligeramente y ya no está al vapor, de 2 a 3 minutos. Agregue los huevos, uno a la vez, latiendo hasta que se mix después de cada adición. (La masa será brillante y gruesa).
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Transfiera la masa a una bolsa de masa grande equipada con una gran punta de tubería de estrella abierta (Ateco #828). Sosteniendo la bolsa en un ángulo de 45 grados, lentamente enciende a lo largo de las líneas. (La masa de tuberías debe tener un grosor de 3⁄4 a 1 pulgada). Usando un dedo húmedo, extremos suaves si es necesario.
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Hornee, una sartén a la vez, durante 15 minutos. Gire la sartén y hornee hasta que esté completamente hinchado y dorado profundo, de 5 a ten minutos más. (Deje que la segunda sartén se mantenga a temperatura ambiente hasta que esté listo para hornear). Deje enfriar completamente en las sartenes.
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Usando una brocheta, empuje a 2 agujeros a unos 3⁄4 pulgadas de los extremos en la parte inferior de cada éclair. Inserte la brocheta en los agujeros y muévalo para asegurarse de que la crema llene entero éclair.
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Coloque la crema de pastelería en una bolsa de masa equipada con una gran punta de tubería de estrella abierta (Ateco #828). Coloque la punta de la tubería en un agujero y aplique una presión suave para comenzar a llenar éclair. La crema de tubos en el segundo hoyo hasta que Éclair se sienta pesado. Repita con los éclairs restantes.
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Sosteniendo un éclair por la mitad inferior y paralela a la superficie de Ganache, sumerja la parte superior de Éclair en Ganache. Aún en paralelo, levante a Eclair de Ganache. Luego levante lentamente un extremo de Éclair, dejando que el exceso de ganache se escape. Repita con los éclairs restantes. Deje reposar a temperatura ambiente o refrigere hasta que establezca. Mejor servido el mismo día que se hace.
Los éclairs sin tuberías no se pueden congelar y almacenarse por hasta 1 mes. Para hornear desde congelado, coloque 2 pulgadas de distancia en una bandeja para hornear forrada y hornee a 375 ° F (190 ° C) durante 15 minutos. Gire la sartén y hornee hasta que estén doradas, de 10 a 15 minutos más.
El contenido de humedad en la masa puede variar según el peso de los huevos y la cantidad de vapor perdido durante la cocción y el enfriamiento. Tenga cuidado al agregar huevos; si la masa se vuelve demasiado floja, será imposible entrar. Por otro lado, no suficientes huevos pueden evitar que el choux se hinche correctamente. Esté atento a la consistencia para garantizar la textura perfecta para las tuberías y hornear.
