Hice más cáscara de limón confitado de lo que necesitaba para mi panettone y no quería que se desperdiciara. Desafortunadamente, la cáscara de naranja confitada que hice hace meses tenía un moho creciendo, así que no quería que eso volviera a suceder. Como fue el fin de semana de Pascua, decidí hacer estos bollos cruzados calientes de masa fermentada con un 15% de trigo integral, cáscara confitada, arándanos y cerezas agrias. Sé que las corrientes o pasas son más tradicionales, pero usé lo que tenía. Otra nota, no evité que el huevo lavara las cruces y creo que puede haber contribuido a que se doren más de lo deseado. Reducir o eliminar el azúcar en la pasta cruzada también ayudaría a reducir su dorado durante la cocción.
Para 12 bollos en una sartén de 9 x 13 «
Para las cruces
40 g de harina de pan
10 g de azúcar
40 g de jugo de limón
Justo antes de la tubería de hornear en las cruces con la punta de la tubería de ¼ «. No se necesita lavar huevo si usa la mermelada de albaricoque para terminar.
Instrucciones
Leva
Mezcle los ingredientes de Levain en un frasco o un recipiente Pyrex con espacio para al menos 300% de crecimiento.
Presione hacia abajo con los nudillos o la espátula de silicona para crear una superficie uniforme y expulsar el aire.
A una temperatura de 78ºF, generalmente tarda hasta 10-12 horas para que esta dulce levain rígida esté en el pico. Para mi inicio, normalmente veo un aumento de tamaño 3-3.5 veces en el pico. El Levain huele dulce con solo un sabor suave.
Tangzhong
En una bandeja de salsa colocada a fuego medio, revuelva la leche y la harina hasta que se mezcle. Luego cocine durante varios minutos hasta que esté bien espesado, revolviendo regularmente con una cuchara o una espátula resistente al calor. Deje enfriar en la sartén o, para obtener resultados más rápidos, en un tazón nuevo. Teóricamente, debe alcanzar 65ºC (149ºF), pero no encuentro que necesito medir la temperatura a medida que el Tangzhong gelatiniza a esta temperatura. Puede preparar esto la noche anterior y refrigerarlo, asegurarse de que esté cubierto para evitar que se seque.
Masa
Put together la fruta seca (grosellas, pasas o arándanos) nuzca con agua y luego el microondas durante 15-30 segundos. Esto los acampará rápidamente sin ellos más tarde agregar más hidratación a su masa.
En el tazón de una batidora de pie, agregue la leche (considere retener 20 g de leche y agregar más tarde si esta es la primera vez que está haciendo esto), huevo, tangzhong, sal, azúcar, especias y levain. Mezcle y luego rompa la levain en muchas piezas más pequeñas. A continuación, agregue la harina. Me gusta usar mi espátula para mezclar hasta que no haya muchas áreas secas. Permita que la harina se hidrata (fermentolyse) durante 20-30 minutos. Mezcle a baja velocidad y luego a la velocidad media hasta el desarrollo moderado del gluten, esto puede tomar de 5 a ten minutos. Es posible que desee raspar los lados del tazón durante los primeros 5 minutos de mezcla. Luego rocíe en la mantequilla derretida un poco a la vez, o alternativamente agregue la mantequilla de temperatura ambiente una palmada a la vez. Reduzca la batalla para evitar salpicar la mantequilla. La masa puede separarse, ser paciente, continuar mezclando hasta que se reúna antes de lloviznar o agregar más mantequilla. Una vez que se ha agregado e incorporado toda la mantequilla, agregue la cáscara mixta y la fruta seca y continúe mezclando hasta que se incorpore bien. Aumente la velocidad gradualmente a medio. Mezcle a velocidad media hasta que el gluten esté bien desarrollado, aproximadamente 10 minutos. Deberá verificar el desarrollo del gluten por ventana durante este tiempo y dejar de mezclar cuando obtenga un buen panel de ventana. Deberías poder tirar de un buen panel de la ventana, no tan bueno como una harina blanca porque el salvado interrumpirá un poco el panel de la ventana.
En el mostrador, forma la masa en una bola ajustada, cubra en el tazón y fermente durante 4-5 horas a 82ºF. Debería haber algún aumento seen en esta etapa.
A continuación, puede colocar la masa en el refrigerador para enfriar la masa durante aproximadamente 1,5 horas o durante la noche (pero esperar que haya un poco de espiga agria si hace un retardado en frío), esto hace que rodar la masa sea más fácil de dar forma. Recuerde, si lo hace, la prueba ultimate llevará más tiempo. Alternativamente, puede hacer un retardado frío en el refrigerador durante la noche, sin embargo, es posible que esto aumente el espigas en su pan.
Put together su sartén engrasela o se alinee con papel pergamino. Espolvoree ligeramente la parte superior de la masa con harina y con un raspador de tazón retire la masa del tazón colocándola en el mostrador. Luego divida la masa en 12 piezas iguales y forma cada una en un boule apretado. Coloque cada boule en la sartén preparada de 9 «x 13». Cubra y comience la prueba ultimate a 82 ° F durante 2-3 horas, la masa comenzará a casi llenar la sartén cuando se full la prueba ultimate y pasará la prueba de poke de los dedos.
Hornear
Precaliente su horno, con una rejilla en la mitad inferior, a 350 ° F (175 ° C). Debe tratar de comenzar a precalentar su horno unos 30-40 minutos antes de que la masa sea a prueba completa. Una vez que su horno esté precalentado, retire su sartén de su bolsa y aplique la pasta en un patrón cruzado en los bollos. Cepille con el huevo/lavado de leche Evite el huevo lavar las cruces para que no coloreen. Deslice los bollos en el horno y hornee durante 30 a 35 minutos.
Los rollos están terminados de hornear cuando la parte superior está bien coloreada y la temperatura interna es de alrededor de 195 ° F (90 ° C). Retire los rollos del horno y deje que los rollos se enfríen por completo antes de la tubería en los cruces de glaseado de limón, de lo contrario, la formación de hielo se derretirá si usa la cruz de hielo. Si usa la pasta de harina, calienta la mermelada de albaricoque en el microondas y cepille los bollos calientes hasta que estén bien acristalados y brillantes (opcionales)
