En un mundo supreme, hay un frasco de algo en escabeche en mi refrigerador en todo momento, si son cebollas rojas, tallos de col rizada en escabecheo algo de repollo napa que olvidé cocinar. No planeo esto, pero cuando tengo restos vegetarianos, adornos o simplemente una cabeza de marchitez de algo u otro, sigo la relación de decapado más fácil del mundo: la salmuera 3-2-1. Eso es 3 partes de agua, 2 partes de vinagre y 1 parte del azúcar. Eso es todo.
Este no es un secreto, sino que los cooks están aquí usando esta relación, pero es el que me quedó atrapado. Es como la memoria muscular culinaria. A veces, tener que buscar una receta de salmuera es la diferencia entre las verduras que van en el frasco de pepinillos o que van a la basura. Este es un encurtido decididamente dulce, un perfil de sabor agradable de cría actual que es perfecta para verduras como cebollas o rábanos, que tienen un poco de mordisco y crujido para ellas.
Así que aquí está el desglose:
• 3 partes de agua: para atenuar la acidez y convertir esto en una salmuera verdadera.
• 2 partes de vinagre: cualquier tipo funciona, pero me gusta el sabor y la versatilidad del vinagre de manzana.
• 1 parte de azúcar: lo suficientemente dulce como para redondear todo.
Para la sal, una buena regla normal es de 1 cucharada por cada taza de vinagre. Llévelo todo a ebullición, verterlo sobre sus verduras y tendrá un pepinillo rápido. Agregue especias si se siente elegante, bien al frasco antes de agregar la salmuera. Piense en semilla de hinojo, escamas de chile, semillas de mostaza, diente de ajo, lo que sea que esté golpeando.
Foto de Rocky Luten
Algunos usos favoritos:
• Cebollas rojas en rodajas finas para tacos, tazones de granos o cualquier cosa a la parrilla.
• Salvar la col rizada proviene de la basura. Ver mi receta aquí.
• zanahorias y rábanos para una situación rápida de banh mi.
Foto de James Ransom
Esto no es un enlace o una verdadera fermentación. Estos no durarán meses, pero durarán un par de semanas en la nevera. A decir verdad, generalmente se han ido antes de eso.
