He estado jugando con el Ache de rémésy receta de vez en cuando y estoy compartiendo una modificación que parece funcionar mejor y de manera más confiable.
Aquí va:
83% de harina de pan fuerte
2% de harina de centeno
15% de harina de trigo integral
1% de sal
2,5% de arranque de masa fermentada
Menos de un gramo de levadura de panadería instantánea (~ 0.6-0.7). Uso un poco menos de 1/8 por cucharadita. Esto se agrega en un papel de apoyo, para ayudar a garantizar un aumento decente.
62% de agua a 24 C (75 F). Este agua más fría ayuda a evitar que la masa fermenten demasiado rápido, incluso en la temperatura de fermentación más fría.
Mezcle y haga amasado mínimo (1-3 minutos como máximo), luego coloque un contenedor en un área que esté entre alrededor de 15-20 C (60-70 F) durante al menos 20 horas. No hay necesidad de hacer nada más en este momento. Sin estiramiento y pliegues, and many others. Solo déjelo fermentar.
Por lo common, doy forma a la masa en la marca de 20 horas, siempre que haya alcanzado el volumen correcto, luego pongo una sartén Pullman y horneo cuando casi ha alcanzado la parte superior. La bandeja de pan Pullman está ligeramente con mantequilla. El tiempo varía, pero generalmente está listo para pasar 24 horas después de que comience la fermentación. A veces me pongo en el horno con una luz que ayuda a la prueba.
Hornee a 230 C (450 F) durante 5 minutos.
Reduzca la temperatura a 218 C (425 F) y hornee durante 40 minutos.
Retire la tapa y reduzca la temperatura a 204 C (400 F) y hornee durante 10 minutos, o hasta que desee el shade.
Siguen algunas imágenes.
