Al parecido a los picos bañados por la nieve de las montañas de los Cárpatos de Polonia, el pastel de crema polaco llamado Karpatka utiliza capas de pastelería delicada para empacar un relleno de crema. En nuestra interpretación infundida con arce, cargamos pasteles Choux más livianos que el aire con una crema de masa llena de arce, destacando ricos matices de sabor a arce y azúcar marrón oscuro.
Arce karpatka
Hace 12 porciones
Ingredientes
- ½ taza más 1 cucharada (127 gramos) mantequilla sin sal*
- ½ taza (120 gramos) Agua
- ½ taza (120 gramos) leche entera
- 2 cucharaditas (8 gramos) azúcar granulada
- ½ cucharilla (1,5 gramos) sal kosher
- 1¼ tazas (156 gramos) harina para todo uso
- 5 huevos grandes (250 gramos), temperatura ambiente
- 1 Gran clara de huevo (30 gramos), temperatura ambiente
- Maple Mousseline (sigue la receta)
- Dema: jarabe de arce
Instrucciones
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Precaliente el horno a 400 ° F (200 ° C). Rocíe ligeramente 2 (13×9 pulgadas) para hornear con aerosol. (Ver nota). Línea sartenes con papel pergamino, dejando que el exceso se extienda sobre los lados de las sartenes.
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En una cacerola mediana, derrita la mantequilla a fuego medio. Agregue ½ taza (120 gramos) de agua, leche, azúcar y sal; Llevar a ebullición. Usando una cuchara de madera, revuelva la harina. Cocine, revolviendo constantemente, hasta que una piel se forma en el fondo de la sartén, de 1 a 2 minutos. Transfiera la mezcla al tazón de una batidora de pie equipada con el accesorio de paleta. Batir a baja velocidad hasta que la masa esté cálida al tacto, aproximadamente 1 minuto. Agregue los huevos y la clara de huevo, uno a la vez, batiendo hasta combinar después de cada adición. Divida la masa entre sartenes preparados (aproximadamente 1½ tazas o 362 gramos cada una).
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Hornee, un lote a la vez, hasta que esté completamente hinchado y dorado profundo, unos 20 minutos. Deje enfriar en la sartén durante 5 minutos. Retire de la sartén y deje enfriar completamente sobre una rejilla.
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Extienda la mouselina de arce en 1 pastel en una capa uniforme. Cubra con la masa restante y refrigere hasta que se establezca la mouselina, aproximadamente 1 hora. Decorar con jarabe de arce, si lo desea. Sirva de inmediato o refrigere hasta que esté listo para servir. Mejor servido el mismo día.
Notas
*Usamos Kerrygold.
Nota: Si solo tiene una bandeja para hornear 1 (13×9 pulgadas), extienda la mitad de la masa en la sartén preparada y cubra la masa restante con una envoltura de plástico mientras la primera mitad se hornea. Una vez que su sartén esté completamente fría, repita el procedimiento con la masa restante.
Mouselina de arce
Hace unas 4 tazas
Ingredientes
- 3 tazas (720 gramos) leche entera
- ½ taza (100 gramos) azúcar de arce
- ½ cucharilla (2 gramos) Extracto de arce
- 8 Grandes yemas de huevo (149 gramos)
- ½ taza (110 gramos) azúcar de shade marrón oscuro firmemente empaquetado
- ¼ taza más 3 cucharadas (56 gramos) Cornstarch
- ¼ cucharilla sal kosher
- ¼ taza (57 gramos) mantequilla sin sal, ablandada
- 2 tazas (454 gramos) Mantequilla sin sal, temperatura ambiente (ver nota)
Instrucciones
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En una cacerola grande, mezcle la leche, el azúcar de arce y el extracto de arce. Caliente a fuego medio hasta que esté al vapor. (No hierva).
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En un tazón grande, mezcle las yemas de huevo, el azúcar morena, la maicena y la sal. Agregue gradualmente la mezcla de leche tibia, batiendo constantemente. Regrese la mezcla a la cacerola y cocine a fuego medio, batiendo constantemente, hasta que espese y hirviera, de 4 a 5 minutos. Colar la mezcla a través de un tamiz de malla fina en un tazón grande. Agregue la mantequilla suavizada en dos adiciones. Cubra con un trozo de envoltura de plástico, presionando la envoltura directamente sobre la superficie de la crema de masa para evitar que se forme una piel. Refrigere hasta que un termómetro de lectura instantánea registre 65 ° F (18 ° C) a 70 ° F (21 ° C), de 2½ a 3 horas.
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En el tazón de una batidora de pie equipada con el accesorio de paleta, bata la mantequilla de temperatura ambiente a velocidad media hasta que esté suave, aproximadamente 1 minuto.
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Batir la crema de pastelería hasta que esté suave. (En este punto, la mantequilla de temperatura ambiente y la crema de pastelería deben ser la misma temperatura). Con la batidora a baja velocidad, agregue lentamente la crema de pastelería a la mantequilla, latiendo hasta que se mix después de cada adición (ver notas) y detenerse para raspar los lados del tazón. Use de inmediato.
Notas
Notas: A diferencia de la mantequilla suavizada, la mantequilla de temperatura ambiente no debe proporcionar resistencia cuando se presiona con un dedo. En este punto, la mantequilla es lo suficientemente suave como para incorporar fácilmente a su crema de pastelería.
Si su Mousseline comienza a verse separada y rota, envolver su tazón con toallas calientes calentará su mantequilla y ayudará con la emulsificación.
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