¿Sabes esa apariencia burbujeante y de encaje cuando miras un iniciador bien fermentado a través del costado de su contenedor? A menudo me he preguntado si esa estructura podría capturarse horneando y cómo sabría el resultado. Ahora que tengo mi nueva sartén Pullman de 4 x 4 x 4 (disculpe «Toast Field»), decidí probarlo.
Mi inicio estándar en estos días es 90% de hidratación, 2% de sal, harina de pan. Lo actualizo justo antes de acostarme y generalmente estará listo para usar alrededor de 10 a 12 horas después. Luego, lentamente, va cuesta abajo hasta que el siguiente se actualice. Utilizo un contenedor de delicatessen translúcido para el iniciador. Por la mañana, renové el arrancador 1: 5: 4.5 iniciador: harina: agua, y al closing de la noche tomé 30 g y lo actualicé en la misma proporción, que significa 150 g de harina. Tomé 5 g del iniciador restante y lo actualicé con la misma relación, volviéndolo a colocar en el contenedor deli. ** La gran parte que puse en la sartén de Pullman con mantequilla y la cubrí con la tapa. Esto fue justo a la medianoche.
** El contenedor se está volviendo un poco asqueroso con demasiado seco seco. Ya es hora de mudarse a uno nuevo.
Usando este método, podría usar el inicio del frasco deli para medir cuán desarrollado period el fermento, al igual que un frasco de alícuota.
A las 11 de la mañana siguiente, el iniciador en el contenedor deli period muy burbujeante y de encaje y puede haber comenzado a hundirse un poco. En el Pullman, la masa/iniciador había aumentado en algún lugar entre 2/3 y 3/4 del camino. Lamentablemente, no pensé en hacer una medida. ¡Es hora de hornear!
Horneé la tapa a 400 grados F/204C durante 35 minutos en mi horno de encimera. Para entonces, el pan estaba horneado, pero la parte superior parecía pálida y anémica ya que no había aumentado para contactar a la tapa. De hecho, no había aumentado en absoluto, pero parecía que se había hundido un poco, hasta aproximadamente 2/3 de la altura de la sartén. Supongo que la masa estaba en exceso, aunque no se ve hundido y los poros aún son grandes. Para obtener más colour, sacé el pan de la sartén y lo horneé en posición vertical a 425 grados F por otros 6 minutos.
Incluso con el hundimiento, parece que esas burbujas de encaje se hornearon. La miga obviamente está muy llena de agujeros de gran tamaño. La corteza es delgada y crujiente con un buen sabor. La miga es un poco suave y en forma de esponja y tiene un sabor más fuerte y ligeramente mantecoso que los panes blancos que suelen tener. No noté ningún Tang, lo que me sorprendió.
Supongo que podría llamar a esto un pan de harina 100% preformado. O podría decir que es el mejor pan de gachas de gachas. Ilustra cuán versatile puede ser el uso de una bandeja de pan (especialmente una sartén Pullman). Masa demasiado húmeda y pegajosa a la forma? Rasta directamente en la sartén con mantequilla. Déjalo fermentar a granel hasta que estén bien y luego hornee. Masa rígida? Después del fermento a granel, forma en un tronco o varias bolas, luego colóquelo en la sartén. O cualquier cosa en el medio. Es difícil perderse. Todos están bien.
Salpicar
