Basic British Fish and Chips

En la pequeña ciudad escocesa de St. Andrews, donde fui a la universidad, hay un chippy, una tienda de pescado y papas fritas, llamó al Tailend. Cada vez que amigos visitaban desde fuera de la ciudad, los traía allí para una cena adecuada de pescado de eglefino frito, un montón de papas fritas y esponjosas y guisantes blandos deliciosamente sabrosos. Aunque las personas a menudo llaman a la comida británica por su naturaleza suave, beige, los pescados y las papas fritas adecuadamente hechas son realmente deliciosas: el pescado está bien sazonado, la masa está crujiente y hay un buen golpe de ácido del vinagre de malta que se usa para sazonar el pescado después de que se fríe.

Debido a que los buenos peces y papas fritas pueden ser difíciles de encontrar fuera del Reino Unido, a menudo he recurrido a hacer el mío. Sin embargo, hay un restaurante en la ciudad de Nueva York que se destaca por hacer el clásico británico: Dama En Greenwich Village, un restaurante de mariscos inglés, copropietado por Ed Szymanski y Patricia Howard. Recubierto con una masa crujiente y aireada, frita hasta que estén doradas, luego rociada con vinagre de malta, cada bocado es gloriosamente crujiente y tierno, con suficiente zing. Para descubrir cómo hacer los mejores peces y papas fritas en casa, recientemente hablé con Szymanski, cuyo método está inspirado en el chef británico Heston Blumenthal del famoso restaurante británico moderno Pato gordo en Bray. Aunque la receta a continuación no es la de Szymanski o de Blumenthal, tiene muchos consejos y trucos aprobados por los chef que lo ayudarán a hacer pescado y papas fritas dignos de restaurantes en casa.

Preparando el pez

Conozca a su pescadero. «Necesitas obtener un pez muy bueno para hacer buenos peces y papas fritas», cube Szymanski. “No puedes hacer una buena comida con ingredientes de mierda. Eso no es por hacer, especialmente no con mariscos «. La mejor manera de asegurarse de comenzar con pescado de calidad es encontrar un pescadero en el que confíe. Si vive cerca de la costa, le recomiendo obtener pescado fresco native, y si no puede obtener pescado fresco (nunca congelado), es mejor comprar pescado congelado y descongelarse usted mismo.

En Dame, Szymanski prepara pescado y papas fritas con Bavike, un pescado de carne blanca con un sabor y textura comparable al de Cod que está disponible localmente a lo largo de la costa atlántica noroeste. Además de Hake, Szymanski recomienda otros peces blancos, incluido el eglefino y la platina. Aunque el bacalao es a menudo una opción standard para los peces y las papas fritas, la sobrepesca ha llevado a una gran disminución en la población de la especie, una de las razones por las que Szymanski no lo sirve en su restaurante. Sin embargo, según el Reloj de mariscos de Monterey Bay Aquariumes posible encontrar COD sostenible, y funcionará bien en esta receta si tiene acceso a ella. (La sostenibilidad de los mariscos es una bestia complicada, y las mejores cosas que puede hacer son la tienda de un pescadero de confianza e investiga).

Hagas lo que hagas, adhiérase a pescado blanco carnoso, suave y escamosa, no tilapia, que Szmanski considera «horrible». (Muchos cooks y cocineros caseros están de acuerdo, citando las condiciones a veces posibles en las que se cultiva la tilapia y su sabor a menudo fangoso). Szymanski también aconseja que el uso de pescado graso como salmón y trucha, lo que puede hacer que una comida ya rica sea desagradablemente pesada.

Secia salmuera el pescado. No querrás poner un producto húmedo en una masa para freír ”, cube Szymanski. «La humedad es una especie de enemigo aquí». Esto se debe a que cuando cubres el pescado mojado en una masa y lo fríes, el exceso de humedad queda atrapado entre la corteza y el pez, creando una mordida desagradablemente empapada. La solución es salmuera seca—Cuamente es tan easy como salar y descansar el pescado durante cuatro a ocho horas. Este proceso extrae el exceso de humedad y las estaciones de los peces en todo momento.

Hacer bien el bateador

En Dame, los peces tienen una corteza crujiente con muchos bordes escarpados y rincones minúsculos y grietas. Lograr esta corteza splendid comienza con el uso de harina de uso complete y harina de arroz en la masa, agregando un toque de polvo de hornear e incorporando mucha cerveza y vodka, según Szymanski.

Como es el caso con los pasteles tiernos y las galletas, demasiado gluten en la masa puede provocar un recubrimiento duro y masticable alrededor del pescado. La harina de arroz es naturalmente libre de gluten y tiene un bajo contenido de proteína, lo que minimiza el riesgo de desarrollo de gluten y produce un recubrimiento crujiente y tierno. La harina de arroz también absorbe menos aceite que la harina de trigo, lo que ayuda al pescado frito a parecer menos grasiento que los peces fritos en una masa hecha predominantemente con la harina de trigo.

Levadura en polvo Airata la masa y lo ayuda a hincharse, formando un delicado encaje alrededor del pescado. El alimento básico de la despensa es una combinación de bicarbonato de sodio alcalino (bicarbonato de sodio) y ácido tártarico ácido. Cuando se incorporan a una masa y se humedecen, los dos producen una reacción química que genera dióxido de carbono, lo que ayuda a aislar a los bateadores y las masas.

Al igual que el polvo de hornear, la cerveza ayuda a air a la masa, pero también lo sabora. «Quieres que sepas un poco como la cerveza, pero no demasiado», explica Szymanski. Recomienda usar una cerveza ligera y sabrosa como Narrangansett, que es lo que usan en Dame. India Pale Ales y Stout le dan al masa una amargura desagradable, y las cervezas de barril inglesas no tienen suficiente carbonatación para airear adecuadamente la masa, cube Szymanski. En mis pruebas, también descubrí que Pilsner le dio al pescado un sabor ligeramente amargo. Use cerveza fría, ya que el ex comiendo que Kenji tocó en su Receta de sándwich de pescado fritolos líquidos fríos mantienen mejor su carbonatación y también ayudan a limitar el desarrollo del gluten.

En cuanto al vodka, cualquier tipo que tenga a mano servirá. Hay varias razones por las cuales el vodka es un ingrediente secreto en una masa para freír: primero, se evapora más rápidamente que el agua. (El etanol se evapora a 175 ° F/79 ° C, mientras que el agua se evapora a 212 ° F/100 ° C) Debido a que el vodka lleva menos tiempo evaporarse, es posible que la masa sea crujiente y dorada más rápidamente que la masa hecha con agua o ingredientes como la leche que son principalmente agua, y cut back el riesgo de los pescados. Según el escritor de ciencias de la comida Harold McGeeEl vodka también ayuda a limitar la cantidad de gluten que puede desarrollarse en la masa al disolver algunas de las proteínas de gluten de la harina de uso múltiple.

Cómo freír el pez

«Mise en Place» es francés para «colocarse», y aunque es importante para la cocina diaria, es essential cuando trabaja con una masa y aceite caliente. Antes de comenzar, nida una rejilla de alambre dentro de una bandeja para hornear con borde de 13 por 18 pulgadas, esto será para su pescado frito, luego configura sus tazones de harina y masa. Soy diestro, y me resulta más fácil mantener el pescado y la masa a la izquierda de mi aceite y tener la bandeja para hornear preparada a la derecha del aceite, así que estoy trabajando de izquierda a derecha. Esté atento a su aceite en todo momento y use un termómetro de lectura instantánea o fríe instantánea para verificar su temperatura con frecuencia. (Si tiene un termómetro que clipa a su olla, ahora es el momento de usarlo). Cuando el aceite alcanza 350 ° F (175 ° C), está listo para freír, el aceite caliente es clave, ya que garantiza que la masa se cocine y se acompañe de inmediato. Para evitar que el pescado se empape, es esencial dejar que se asiente en una rejilla para que se enfríe ligeramente antes de servir en lugar de colocarlo en un plato. (Esta técnica es clave para una gran queso a la parrilla y muchos otros alimentos también).

El vinagre de malta es imprescindible

El vinagre de malta es el clásico condimento de peces y fichas. La mayoría de los chippies lo rociarán sobre su comida o le proporcionarán una botella para que lo agregue usted mismo. En Dame, sin embargo, Szymanski usa una botella de spray para rociar sus pescado y papas fritas con vinagre de malta, lo que recubre uniformemente la comida en vinagre sin girarla. Le pregunté qué recomendaría para aquellos que no poseen una botella de spray en casa. «Podrían ir a un CVS y comprar uno», dijo con una sonrisa.

Después de probar tanto el método tradicional de vinagre rociado sobre el método Spritzer de Fish y Szymanski, puedo confirmar que la botella de Spritz es la mejor manera de cubrir uniformemente su comida con vinagre de malta. Debido a que la botella aerosoliza el vinagre, el vinagre puede cubrir más área de superficie, asegurando que cada mordida tenga un golpe de ácido. Vale la pena invertir en una botella: pescado y papas fritas, también es útil para condimentar papas fritas, papas fritas y otros alimentos. Pero si no tiene una botella de spray, solo use una cucharadita o una pequeña taza de medición para rociar el vinagre sobre su comida. Todavía estará delicioso, solo un toque de empapante.

Modo de cocinero
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