La lata de la puré de calabaza que compré period enorme, las tiendas de comestibles aquí solo parecen llevar una lata de tamaño muy grande. Entonces, al que le quedaba un montón, decidí que vería lo que le hace al pan. Lo traté de manera related a cómo trataba agregar puré de papas. Dado lo suave que es el sabor de la calabaza, cociné el puré un poco para sacar el sabor. Debido a que quería un pan salado y no algo que fuera dulce, no agregué especias a esto. Estoy bastante satisfecho con cómo se horneó. Todavía estoy usando un alto porcentaje de harina preferida (es decir, la levain), ya que me pareció extremadamente conveniente acelerar el proceso y darme más tiempo para hacer otras cosas. La vida semi-retirada está ocupada, sabes 😉.
Para 1 pan en una sartén Pullman de 9x4x4 «
Buildización de Levain durante la noche, a 74 ° F aproximadamente 10 horas para aumentar 3x.
Cocine un puré de calabaza para caramelizarlo un poco. También reducirá la hidratación, ya que parece estar demasiado húmedo.
Por la mañana, agregue sal al agua y disuelva. Agregue Levain y mezcle.
Agregue harinas y amase hasta que un buen desarrollo del gluten, usaré mi asistencia de Ankarsrum y mezclaré hasta que se logre un buen panel de la ventana de unos 12 minutos. Agregue puré de calabaza y mezcle hasta que esté bien incorporado.
Retire la masa del tazón y haga algunas bofetadas y pliegues. A continuación, configure el frasco de alícuot.
Fermentación a granel a 82ºF.
Finalizar a granel cuando el jar de alícuot alcanza un aumento del 40%.
Forma la masa en un Batard y colóquelo en la sartén de Pullman con mantequilla. Opcional, espolvoree las semillas en la parte inferior y los lados de la sartén Pullman.
Forma y permita una prueba last inicial caliente hasta que aumente el 100% en el frasco de alícuota, inicie el horno precalentado 425ºF preparándose para el horno de vapor.
Permita que la masa aumente hasta dentro de 1 cm del borde de la bandeja y luego hornee inmediatamente o alrededor del 130% de aumento en el frasco de alícuota.
Una vez que el horno alcanza 425ºF, puntúa la parte superior de la masa y luego cepilla con agua. Opcional espolvoree con semillas y luego anota. Transfiera al horno y hornee con vapor durante 25 minutos. Ventile el horno (retire el engranaje al vapor) gire la sartén y caiga la temperatura a 350ºF. Hornee durante otros 30 minutos girando según sea necesario hasta que se dore. Retire de la sartén y colóquelo directamente sobre la rejilla para hornear durante otros 5-10 minutos para reafirmar la corteza si lo desea.
Desde el comienzo de la mezcla hasta que el comienzo de la cocción fue menos de 4 horas.
