Cómo hacer la tapa española más crujiente, cremosa y martillana

Detente y considere por un momento la maravilla que es salsa de bechamel. Es la columna vertebral de Mac y queso y el punto de partida de tantos otros salsas de queso esenciales; Es el relleno cremoso que ata a un monsieur de croque; la clave para correctamente rico Lasaña alla boloñesa; y la salsa aterciopelada que recubre los mariscos Coquiles Saint-Jacques y termidor de langosta. Enriquece salado Soufflés de queso y es el puente entre la salsa de carne y las papas y la berenjena en musaca.

Y luego, de alguna manera, mágicamente, Bechamel se puede enfriar, enrollar en pequeños torpedos o bolas, empanar y fritos para hacer croquetas o croquetas, como se llaman en España, donde han sido perfeccionados en uno de los tipos más emblemáticos de tapa. Y entre los muchos sabores de Croqueta, tal vez ninguno es más conocido que el saborado de jamón español: Croquetas de Jamón.

La receta en sí es easy: haga un bechamel con sabor a cebolla salteada y jamón, relájalo, pátelo y fríalos. Como siempre, las claves para el éxito se reducen a los detalles.

Elige tu jamón sabiamente

Se llaman Croquetas de Jamón, pero ¿de qué tipo de jamón estamos hablando? Comencemos con una declaración bastante segura: apenas hay un jamón que no tenga un buen sabor a la luz y se cocine en estos. No puedo pensar en ningún tipo de jamón que no sea delicioso.

Por lo common, sin embargo, estamos buscando un jamón curado en seco, y dado que esta es una especialidad española, el very best sería un jamón español. Una opción famosa es Jamón Serrano, la otra es Jamón Iberico. El jamón de Iberico tiende a ser el más caro de los dos, como resultado de la raza de cerdo, una dieta más especializada y un tiempo de envejecimiento más largo en comparación con Jamón Serrano. Iberico tiende a ser más dulce y loco que el jamón serrano más salado, y sin duda hace que las croquetas absolutamente deliciosas, pero viene con un precio más alto. Serrano Ham sería la elección más cotidiana del jamón español aquí, y también es genial.

Dicho esto, realmente puedes usar cualquier jamón en un apuro. Un jamón italiano curado en seco, como Prosciutto di Parma, es un sustituto perfectamente aceptable para el jamón español, e incluso los jamones cocinados de una variedad de cocinas, como los jamones de estilo francés o estadounidense, aún serían muy buenos, incluso si se despliegan un poco de los ejemplos más tradicionales que uno encontraría en España.

Buscar extremos de jamón/recortes, si es posible

Muchas recetas españolas para Croquetas de Jamón llaman huesos de jamón u otros restos, que se cocinan a fuego lento en la leche para infundir el bechamel con un sabor de jamón más profundo. Este es un paso opcional: gracias a todo el jamón picado en la receta, hay mucho sabor a jamón en una croqueta incluso sin la leche de jamón infundida. Pero si puede encontrar algunos adornos de jamón, que a menudo se venden a un precio con descuento en mostradores de deli y tiendas de alimentos especiales (siempre quedan de los jamones más grandes de los que se corta la carne), es un buen toque.

Use la cantidad correcta de harina

Antes de comenzar a desarrollar esta receta, encuesté varias recetas de expertos en cocina españoles de confianza para ver qué proporciones usaban en sus croquetas, y encontré una variedad de aproximadamente tres a seis cucharadas de harina por taza de leche. Luego cociné mi primer lote de prueba con el extremo más bajo de ese rango: tres cucharadas por taza de leche, porque ¿por qué no querría las croquetas más seda y aterciopeladas?

Cuando disparé ese lote de prueba, casi todas las croquetas se rompieron en el aceite cuando el centro adicional de Centro líquido hirvió, al vapor y explotó desde su recubrimiento empanado. El tiempo further relajante (e incluso congelamiento de las croquetas empanadas) puede ayudar a evitar que esto suceda, pero incluso después de varias horas de enfriamiento y un intento de congelar, esas croquetas todavía aparecieron fugas en el aceite. Después de eso, subí mi harina al extremo superior del rango, aproximadamente cinco cucharadas de harina por taza de leche. La mezcla resultante es más gruesa y menos fundida cuando la cocina, lo que la hace más estable, pero evita los resultados más altos de un relleno demasiado harinero.

Enfriar lo suficiente

Las croquetas son fáciles de hacer, y no toman un montón de tiempo activo, pero debe reservar suficiente tiempo para las etapas de enfriamiento requeridas. Cortarlos puede provocar problemas durante la freír, con un mayor riesgo de explosiones de croqueta.

La primera etapa escalofriante ocurre después de hacer el relleno de bechamel. Debe establecerse completamente para que pueda formarlo en torpedos o bolas para empanarse y freír. Apresurarse o omitir este paso escalofriante puede hacer que sea más difícil formar el relleno incluso en formas de croquette, y también puede hacer que el empanado sea más desafiante.

Después de recubrir el relleno de harina, luego huevo, luego migas de pan, debe enfriar las croquetas nuevamente antes de freírlas. Esta etapa de escalofrío le da a Bread Rubing Time para establecer, reduciendo las posibilidades de que se desplome en el aceite y ayude a prevenir las rupturas. También da más tiempo para que el relleno se enfríe por completo, asegurando que las croquetas estén lo más frías y firmes posible antes de golpear el aceite. (También puedes congelarlos en esta etapa, para que tengas un alijo de croquetas empanados listos y esperando cuando el estado de ánimo ataca para freír un pequeño bocadillo crujiente).

Una vez que las croquetas se fríen y doren, les dieron un par de minutos para que se enfríen ligeramente, luego sígalos mientras todavía están calientes y cremosos por dentro.

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