Continuando con la tradición francesa y buscando algo más … elegante que un easy Boul, and many others., recordé ayer que también podía hornear una «corona de Burdeos». La última vez que horneé una Bordelaise Couronne (con levadura fresca) fue hace 3 años.
Esta vez fui a una receta con Lievito Madre. En realidad, fue más una compilación de estilo libre de 2 recetas base de levadura (casería y marcelpaa.com)
10% de harina de centeno de baja extracción
45% Ruchmehl (o primero claro en los Estados Unidos)
45% de harina blanca
25% LM
2% de sal
70% de hidratación basic
La concept unique period fermentar a granel a 26ºC hasta el doble, desinflar la masa, dejarlo duplicarse nuevamente, dar forma, prueba last a 24-25ºC y hornear a 210ºC con vapor. El objetivo period ser agradable, incluso con miga con pequeños alvéolos regulares.
Después de mezclar, me di cuenta de que es demasiado tarde para el volumen a 26ºC. Decidí volar durante la noche a 16ºC. Cuando quería golpear para masa, ya casi triplicaba en volumen y la estructura del gluten no period tan buena como esperaba. Olvidé por completo que con harina de extracción más alta (ruchmehl) y centeno, una fermentación demasiado larga no es necesariamente una buena concept. Poner la masa cuando el volumen aumente en un 50% hubiera sido probablemente una mejor concept. Demasiado tarde.
Sin un Plan B, golpeé la masa, dejé que aumente nuevamente en un 50%, lo forme … (la estructura del gluten 😬)
Prueba last a 25ºC, hornee a 220ºC en robo con vapor.
Y un tiro de migas (no pudo esperar hasta que se enfriara por completo):
No tan inicialmente planeado. Una buena motivación para mejorar la próxima vez;)
