Deje de comprar espinacas tiernas: por qué las espinacas en manojos son más baratas y deliciosas

Hace poco estaba comprando una receta que requería espinacas maduras (ya sabes, del tipo que se vende en manojos de hojas carnosas y flexibles de shade verde oscuro conectadas en la base) cuando me di cuenta de que había desaparecido. Los supermercados no tenían ninguno en sus cajas de productos refrigerados y la aplicación Instacart indicó que no estaba disponible en todas las tiendas dentro de la distancia de entrega que revisé. La aplicación tenía otras concepts: espinacas tiernas.

Durante años había sido consciente de que las espinacas maduras habían ido disminuyendo en favor de las hojas tiernas de espinacas que se vendían prelavadas en recipientes de plástico; cualquiera que compre puede verlo. Pero éste fue el primer momento en que comprendí plenamente lo dramático que había sido el cambio. Como Zeus derrocando a su padre, Cronos, las espinacas tiernas han cometido con éxito un parricidio vegetal y han asumido el trono. Quizás tengas que descender al Tártaro para encontrar espinacas maduras hoy. Bueno, eso o el pasillo de congeladores del supermercado.

Exagero un poco. Todavía se pueden encontrar espinacas en manojos en algunas tiendas, pero han perdido un espacio appreciable en los estantes frente a su usurpador más joven y menos arenoso, y su disponibilidad es tan reducida que a menudo ni siquiera están allí. «Ha habido un cambio de espinacas en manojos… a espinacas en bolsas, lo cual… ocurrió hace 30 años o más», escribió en un correo electrónico Richard F. Smith, asesor agrícola emérito de la Extensión Cooperativa de la Universidad de California (UCCE) en el condado de Monterey. Su mensaje subrayó que la transición de espinacas maduras en manojos a espinacas más jóvenes en bolsas o envasadas ha tardado mucho en llegar.

Muchos informes de la industria no distinguen entre espinacas tiernas y maduras, pero según Donald Russo, gerente senior de categoría de vegetales en Baldor Specialty Meals, un importante mayorista con sede en Nueva York, el cambio continúa hasta el día de hoy. Las cifras de ventas internas más recientes de Baldor agregadas entre sus clientes de servicios de alimentos, minoristas y de cuentas nacionales muestran que las espinacas de tamaño completo (maduras) disminuyeron un 11% año tras año, mientras que las espinacas tiernas aumentaron un 2,6%.

Según los datos minoristas nacionales, la tendencia es aún más sorprendente. Según Circana Built-in Contemporary, una empresa de análisis de datos, entre 2021 y 2024, el 98% de las espinacas vendidas estaban envasadas, mientras que solo el 2% eran espinacas a granel (sus cifras no rastrean las espinacas según su madurez en el momento de la cosecha, pero en términos generales, las espinacas envasadas serán tiernas y las hojas «adolescentes» un poco más maduras, mientras que a granel serán racimos más maduros). Y aunque todas las ventas de espinacas cayeron un 9,1% durante ese tiempo, las espinacas a granel fueron las más afectadas, con una disminución del 17%. Claramente, las espinacas maduras están en desventaja.

Por un lado, es bueno que la gente coma espinacas en cualquier forma: bebés, adolescentes o adultos. Es una verdura muy nutritiva. Por otro lado, este cambio de racimos maduros a hojas más jóvenes ha tenido consecuencias culinarias desafortunadas. Las espinacas tiernas pueden ser convenientes en una ensalada, pero no son las mejores cuando se cocinan. Necesitamos espinacas maduras y les imploro a todos que salgan a comprar algunas. Envíe una señal a los productores y envasadores de que todavía hay demanda de productos adultos, que hay espacio en los estantes para ambos. Será bueno para su cocina y también para su billetera; los precios varían, pero las espinacas tiernas envasadas pueden costar de dos a tres veces más que el peso equivalente de espinacas adultas en manojos.

¿Por qué el cambio de espinacas maduras a espinacas tiernas?

Gran parte de este cambio se debe a las dos C: conveniencia y coherencia. «Las encuestas muestran que entre el 40% y el 56% de los compradores prefieren productos envasados ​​(en bolsas de plástico o en forma de almeja) cuando se les da la opción, con las espinacas entre los principales ejemplos. Como resultado, la mayoría de los principales minoristas ahora dedican la mayor parte del espacio de los estantes de espinacas a las espinacas tiernas prelavadas y listas para comer, mientras que las espinacas maduras han disminuido significativamente tanto en espacio como en ventas», Gina Jones, vicepresidenta de inteligencia world de la Asociación Internacional de Productos Frescos. (IFPA), dijo en un correo electrónico.

Las encuestas de la IFPA han descubierto que los consumidores perciben las espinacas tiernas lavadas y envasadas como más convenientes y más consistentemente frescas. Las espinacas prelavadas y envasadas significan que los cocineros caseros no tienen que lidiar con la eliminación de area y arenilla de las hojas de la verdura, y es poco possible (Dios no lo quiera) encontrar una criatura viviente escondida entre ellas. Pueden simplemente abrir la tapa, tomar un puñado de espinacas y echarlas en la ensalada para el almuerzo. Es innegablemente más fácil.

También puede resultar ventajoso para los negocios. Si bien el lavado, el secado y el envasado añaden costos de producción, las espinacas tiernas ahorran dinero en el campo: se siembran con mayor densidad, tienen un período de crecimiento más corto y se pueden cosechar mecánicamente, a diferencia de los racimos maduros, que se cortan a mano. Esas ventajas en el campo no significan necesariamente que en common sea más barato producir espinacas tiernas envasadas. Aún así, el resultado es un producto listo para comer de apariencia premium que justifica un precio más alto.

¿Cuál es la desventaja?

Como dije antes, me alegra que la gente coma espinacas en cualquier forma. Mejor eso que nada. Pero eso no significa que esté totalmente a favor. Ya he registrado mi descontento con la forma en que se cocinan las espinacas tiernas en muchas de mis propias recetas: en presencia de calor, las hojas más delicadas de las espinacas tiernas se derriten en una textura que a menudo describo como papel higiénico húmedo, flácido, blando y sin sustancia. Todas las espinacas se cocinan mucho y pierden textura, pero las espinacas maduras conservan cierta apariencia de sustancia y sabor. No puedo decir lo mismo de las hojas inmaduras.

También encuentro que las espinacas tiernas tienen un remanente de un sabor fangoso que a menudo asocio con otras verduras de hojas menos maduras, como los microvegetales: la planta no se ha recuperado completamente; todavía tiene rastros del sabor genérico de su forma más embrionaria. Las espinacas maduras, mientras tanto, saben completamente a espinacas. Y las espinacas, en caso de que se haya estado alimentando con demasiadas espinacas tiernas en los últimos años como para recordar, son delicioso.

Hay otro inconveniente: el medioambiental. Todas esas almejas de espinacas tiernas y otras mezclas de ensaladas de hojas verdes están aportando cantidades significativas de plástico a nuestros vertederos. Lo que antes llegaba en un cajón o caja de cartón en su estado pure, a lo sumo atado con una cuerda o tal vez asegurado con una gruesa banda elástica, ahora está rodeado por una capa protectora de petróleo. Es una triste realidad que hoy en día, incluso las cosas verdes de nuestras vidas son decididamente menos verdes.

Qué hacer

La próxima vez que compre espinacas, especialmente si planea cocinarlas, intente comprar manojos maduros en lugar de las conchas de plástico de las espinacas tiernas y, si no puede encontrarlas, infórmele al gerente de productos que desea que comiencen a almacenarlas nuevamente.

Lavar los manojos de hojas de espinaca no es difícil: simplemente colóquelos en un recipiente grande, llénelo con agua fría y agítelos. Luego saca las hojas del recipiente y colócalas en otro. Vierta el agua con area del primer recipiente, enjuáguelo y luego repita. Después de tres pasadas por agua fría, las hojas deberían quedar libres de area. (Es importante sacar las hojas del agua de lavado antes de escurrirlas y no drenar el agua arenosa a través de las hojas, ya que simplemente les volverás a poner la area).

Y si eso le parece demasiado doloroso, recuerde que las espinacas congeladas están hechas de hojas maduras. Ya se ha lavado y cocinado antes de congelarlo, lo que lo convierte en una opción increíblemente conveniente para muchas sopas, guisos y salsas a base de espinacas (como para palak paneer). Obtendrás todo el sabor y la textura de las espinacas maduras sin ningún trabajo.

Si todavía quieres tomar un poco de espinacas tiernas para agregar al almuerzo, hazlo; no estoy tratando de sentirte culpable por eso. Simplemente haga un esfuerzo para recordar rápidamente lo buenas que son las espinacas maduras y en manojos, antes de que sea demasiado tarde.