Hecho con harina fresca fresada, excepto por un poco de harina de pan Kaf en la levaína. Mezclado en mi ankarsrum y abre horneado con vapor.
Agregué una gran cantidad de papas moradas, lo que, junto con un poco de yogur griego, llevó la hidratación normal a alrededor del 110%. Me sorprende que las papas tuvieran cero shade púrpura. Supongo que las batatas funcionan mejor en ese sentido.
La miga está húmeda y abierta, y el sabor es fantástico. La próxima vez, contendría un poco de agua para que la masa sea un poco más manejable, pero en normal este es un guardián.
Utilicé uno de mis nuevos granos de trigo integrales favoritos llamados Stardust junto con el trigo Durum que se fresquieron en mi Mockmill 200, tamizó con un tamiz #40 y se volvieron a colocar en el mejor entorno y se tamizaron con un #30.
Fórmula
Direcciones de Levain
Mezcle todos los ingredientes de Levain durante aproximadamente 1 minuto y cubra con una envoltura de plástico.
Déjelo reposar a temperatura ambiente durante alrededor de 6-7 horas o hasta que el iniciador casi se haya duplicado. Use en la masa principal inmediatamente o refrigere por hasta 1 día antes de usar.
Procedimiento de masa principal
Nota: Uso una batidora Ankarsrum para que mi orden de mezcla sea ligeramente diferente a si usa un KitchenAid u otra batidora.Agregue toda el agua a su tazón de mezcla, excepto los 70 gramos de agua. Agregue toda su harina al tazón y mezcle a bajo por un minuto hasta que forme una masa peluda. Cubra el tazón de mezcla y deje reposar durante 20 a 30 minutos. Luego, agregue la levain, la sal, el yogur griego y la mitad del agua restante y mezcle en medio-bajo (aproximadamente la velocidad 3) durante unos minutos hasta que el agua se absorba, y suba la velocidad un par de muescas durante unos minutos hasta que la masa comience a unirse. Deje reposar durante otros 20-30 minutos y agregue las papas y el resto del agua solo si siente que lo necesita. Mezcle durante otros 8-10 minutos hasta que tenga una masa bastante completamente desarrollada.
Retire la masa de su tazón y colóquela en un tazón ligeramente engrasado, y haga varios estiramientos y pliegues. Asegúrese de que la masa sea lo más plana posible en su tazón/contenedor, y mida la masa en milímetros y tome la temperatura de la masa también. Basado en la tabla de http://www.thesourdoughjourney.comdecide qué % de aumento necesita y tome una nota. Si tiene un comprobante, decida a qué temperatura desea configurarla y a qué aumento apunta. Si la masa está completamente desarrollada, no necesita hacer ningún estiramiento y pliegues, pero si no es así, haga varios conjuntos con 15-20 minutos de diferencia.
Una vez que la masa alcanza el aumento de granel deseado, antes de la forma y deje reposar durante 15-20 minutos. Termine de dar forma y colóquelo en su banneton, tazón o en su sartén, y cúbralo para que sea bastante hermético. Luego lo colocará en su refrigerador para que no quiera que la masa tenga una corteza. Por lo normal, no dejo la masa en el refrigerador durante más de 12 horas debido a toda la harina fresca y fresada, pero es posible pasar más tiempo.
Cuando esté listo para hornear, una hora antes, precaliente su horno a 540 ° F y prepárese para el vapor. Deje que su masa se sienta a temperatura ambiente mientras el horno se calienta. Cuando esté listo para hornear, anoten como se desee. Put together su horno para el vapor. Tengo una bandeja para hornear de servicio pesado en la rejilla inferior de mi horno con 1 piedra para hornear sobre la sartén y una en el estante superior. Vierto 1 taza de agua hirviendo en la sartén justo después de colocar la masa en el horno. Luego disminuyo la temperatura del horno a 450 ° F para un Miche o 455 ° F para panes individuales más pequeños. Hornee hasta que sean agradables y marrones y la temperatura interna es al menos 205 – 210 ° F.
Saca el (s) pan (s) del horno cuando termine y déjalos enfriar en una rejilla de panadería todo el tiempo que puedas resistir.
La miga period bastante abierta, agradable y suave. Este pan period muy sabroso y es excelente como pan de sándwich, asado con un poco de aceite de oliva y queso derretido, así como tostadas.
