Hice esto hace unas semanas mientras esperaba que pasara mi madre. He pasado el último mes conduciendo de un lado a otro al hospital y luego en su casa, pasando el mayor tiempo posible con ella. Finalmente perdió su batalla contra el cáncer de páncreas después de luchar por más de un año.
Si bien estoy aliviado de que ya no tenga dolor, ciertamente me ha afectado a mí y a mi familia. Estaba feliz de pasar un poco de tiempo haciendo lo que amo, hornear pan. Me había quedado sin todo mi alijo congelado y odio tener que comer basura comprada en la tienda.
Estos rollos se hicieron con durmty durum recién molido y trigo integral de oro de Butler. El iniciador tenía algo de harina de pan Kaf.
Las papas asadas se puré y puré en mi procesador de alimentos, y agregué un poco de requesón a la mezcla. Ambos ingredientes agregaron mucha humedad a la masa y ayudaron a crear una buena miga suave y abierta.
Ambas harinas frescas se tamizaron una vez con un tamiz de tambor #30 y se volvieron a colocar en el mejor entorno.
Estos son perfectos para hamburguesas a la parrilla o tostadas con una mancha de queso crema.
Fórmula
Direcciones de Levain
Mezcle todos los ingredientes de Levain durante aproximadamente 1 minuto y cubra con una envoltura de plástico.
Déjelo reposar a temperatura ambiente durante alrededor de 6-7 horas o hasta que el iniciador casi se haya duplicado. Usé mi set de prueba a 76 grados, por lo que me tomó alrededor de 5 horas para mí. Use en la masa principal inmediatamente o refrigere por hasta 1 día antes de usar.
Procedimiento de masa principal
Nota: Uso una batidora Ankarsrum para que mi orden de mezcla sea ligeramente diferente a si usa un KitchenAid u otra batidora.Agregue todo su líquido a su tazón de mezcla excepto 50-80 gramos. Agregue la levain en pedazos y mezcle durante unos segundos para romperlo. Luego, agregue toda su harina al tazón y mezcle bajo por un minuto hasta que forme una masa peluda. Cubra el tazón de mezcla y deje reposar durante 20 a 30 minutos. Luego agregue la sal, las papas, el requesón y el agua restante según sea necesario y mezcle a mediano bajo (aproximadamente la velocidad 3) durante 12- 24 minutos. La masa debe pasar la prueba de la ventana.
Retire la masa de su tazón y colóquela en un tazón ligeramente engrasado y haga varios estiramientos y pliegues. Asegúrese de que la masa sea lo más plana posible en su tazón/recipiente y mida la masa en milímetros y tome la temperatura de la masa también. Basado en la tabla del Sourdough Journey.comdecide qué % de aumento necesita y tome una nota. Si tiene un comprobante, decida a qué temperatura desea configurarla y a qué aumento está apuntando. Si la masa está completamente desarrollada, no necesita hacer ningún estiramiento y pliegues, pero si no es así, haga varios conjuntos con 15-20 minutos de diferencia.
Una vez que la masa alcanza el aumento de granel deseado, forma en rollos alrededor de 135 a 150 gramos cada uno dependiendo de qué tan grande lo desee. Coloque en una bandeja para galletas forrada con papel pergamino y cúbrelos con una envoltura de plástico rociada con spray de cocción. También puse un pozo de cocina húmedo sobre la bandeja. Coloque la bandeja de galletas en su refrigerador durante alrededor de 12 horas o más. La masa continuará fermentando, por lo que si está utilizando la harina fresca de fresado, debe tener cuidado de no dejarla demasiado tiempo o puede ser excesivo.
Cuando esté listo para hornear, precaliente su horno a 445 F y prepárese para el vapor. Tengo una bandeja para hornear de servicio pesado en la rejilla inferior de mi horno con 1 piedra para hornear sobre la sartén y una en el estante superior. Vierto 1 taza de agua hirviendo en la sartén justo después de colocar la masa en el horno. Retire la masa del refrigerador y use una yema de huevo revuelta, cubra los rollos y cubra con semillas, cebolla tostada, queso o lo que desee.
Hornee durante unos 20-25 minutos o hasta que los rollos estén agradables y se doren y tengan una temperatura interna alrededor de 195-200 F.
Saque los rollos del horno cuando esté terminado y déjelos enfriarse en una rejilla de panadería durante el tiempo que pueda resistir.
