El biforzante, el clásico americano americano de la bifurcación de salsa

No puedo hablar por los suizos en normal, pero mis antepasados ​​alemanes suizos, los portománsos que dejaron caer la segunda «n» durante la Primera Guerra Mundial, después de emigrar a los Estados Unidos, fueron personas ahorrativas. Mi abuelo, Invoice Portman, solía rellenar bocadillos free of charge en los bolsillos de su abrigo para darnos nietos más tarde. No es difícil imaginar a los productores de lácteos en mi árbol genealógico de ablandamiento y recortes menos deseables de sus vacas retiradas para la mesa acquainted.

Dicho esto, los expertos parecen estar de acuerdo en que no hay nada suizo en el bistec suizo, un clásico de comida reconfortante hecha al golpear o conguantando un trozo de carne resistente para sumarse y luego estofarla a la bifurcación de la bifurcación en una salsa de tomate y un innovador. (El nombre probablemente proviene del término «suizo», que hace referencia a la sensación mecánica). En cambio, el bistec suizo, common en todo el Medio Oeste, es más possible que sea un ejemplo de ingenio culinario estadounidense, popularizado por marcas como Hunt’s y Reynolds se envuelven a mediados del siglo XX.

De cualquier manera, es parte de mi herencia porque period un elemento básico en nuestro negocio acquainted de Líbano, Ohio, El Golden Lamb Inndurante décadas.

Swiss Steak fue básicamente cocinando casera para el lado de la familia de mi padre en la década de 1960, cuando Joan Jones Portman, la esposa de Invoice, period gerente normal en el resort y el restaurante. Había crecido allí, en un apartamento que ahora es un comedor privado, y crió a su familia de la forma en que sus padres la criaron, con las sobras del restaurante. Al igual que muchos estofados, el bistec suizo es aún mejor cuando se vuelve a calentar, lo que lo convierte en una casa perfect para una familia ocupada. Con suficientes verduras para constituir una comida completa, superó una cena de televisión.

Los Portman no fueron los únicos que lo hicieron. «Siempre se vendió muy bien», cube Nick Roudebush, el chef ejecutivo de The Golden Lamb As we speak, que ha existido lo suficiente, 17 años, que solía hacerlo cuando todavía estaba en el menú. «Estaba allí con el pollo frito y la cena de pavo como uno de los platos más populares del comedor».

Pero a medida que el menú evolucionó para acomodar a una nueva generación de comensales, Swiss Steak se convirtió en una víctima. «Se sentía más como algo que la abuela haría que un plato de restaurante, como el asado de la olla», cube Roudebush.

Me lo perdí. Entonces, llamé a Roudebush para hablar sobre lo básico.

El mejor corte de carne de res para el bistec suizo

El cordero dorado usaba ojo de filetes redondos, cortó aproximadamente una pulgada de grosor y corre a través de un ablandador tres veces. Al desarrollar esta receta, tuve la tentación de usar un corte con un mejor marmoleo, como Chuck, para una versión de Eats Swiss Steak que es más indulgente y no se seca tan fácilmente. Pero todas las primeras recetas que he visto requieren ronda, y no quería abandonar el corte magro que se hizo esta preparación. Además, el chuck en rodajas puede desmoronarse en un amplio estofado. Se supone que esto es bifeno asado de olla escamosa. Spherical es tan difícil de comenzar con que mantiene su forma hasta el remaining.

Intenté usar filetes superiores e inferiores redondos en lugar de ojo. Eye of Spherical funcionó igual de bien, y es más atractivo visualmente, con una forma ovalada que sugiere un filete.

Tú voluntad Tienes que llorar antes de ponerlo en el horno. «Casi no puedes golpearlo demasiado», cube Roudebush, quien recomienda pedirle a un carnicero que lo ablandara (Dice) o invierta en un ablandador de carne en el hogar. Cualquiera de ellos le ahorrará algo de trabajo, pero puede lograr la textura correcta con un mazo de carne y alguna agresión acumulada.

La salsa requerida

El bistec suizo tradicional debe incluir una salsa de tomate y oncén. Muchas versiones usan tomates o salsa de tomate en complete o en cubitos, pero la receta del cordero dorado solo usa tomate pasta—Y me gusta así. La pasta funciona como lo hace en un caldo de carne, agregando un impulso de umami y algo de dulzura sin llevar el plato al territorio de salsa de domingo o estofado de verduras.

En mi salsa, complemento el sabor umami de la pasta de tomate caramelizada con una cucharada de salsa de soja, reemplazando el Ramo de cocina En la receta authentic (recuerde, es classic) con un agente de dorado y saborizante más atractivo.

Muchas recetas de carne suiza, incluidas las Golden Lamb’s, también incluyen zanahorias y apio. Mientras el apio se derrite en el estofado con las cebollas, la zanahoria se destaca, lo que no me gustó, hasta que comencé a pensar en ello como un lado vegetal incorporado. «La riqueza de la salsa y la ternura de la carne obviamente atraen a mucha gente», cube Roudebush, «pero hay algo en esas zanahorias de tenderos de horquilla que salen de la salsa que me recuerda a la cocina de mi madre». En lugar de cortar o cortar las zanahorias, las cuito en rondas del tamaño de una barra de cerveza para disfrutar junto al bistec.

El estofado

A una temperatura de un horno de 325 ° F (165 ° C), la salsa debe elevarse y mantener una temperatura de 205–210 ° F (96–99 ° C) en su sartén de estofado. En ese rango, el colágeno en la carne se disuelve lentamente en gelatina, ablandando la carne y enriqueciendo la salsa.

El bistec debe alcanzar 210 ° F (99 ° C) después de una hora más o menos. Mantenerlo allí durante otra hora le da tiempo al tejido conectivo para que se descomponga, entregando un «bistec» que corta como el pastel de carne. Si su bistec parece seco o resistente después de cocinar, en realidad puede necesitar más Hora de cocinar. La forma más efectiva de probar eso es con un tenedor, no un termómetro. Deberías poder destrozar una pieza con un esfuerzo mínimo. «Debería ser lo suficientemente firme como para mantener su forma, pero una vez que le pones un tenedor, debería desmoronarse», cube Roudebush.

El resultado remaining es un clásico estadounidense en la tradición de asado de la olla y salisbury, tan reconfortante que los clientes de Golden Lamb todavía lo preguntan más de una década después de que dejó el menú. Roudebush cube que planea traerlo como especial este otoño. Con su ayuda, ahora tiene un lugar permanente en mi repertorio de cocina casera.

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