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La cafeína permanece estable hasta 460 ° F (238 ° C), una temperatura más alta que el rango típico utilizado para cocinar y hornear, que es de 300 a 425 ° F (149 a 220 ° C). Eso significa que las recetas que contienen café, té o polvo de café espresso tienen algo de cafeína. Sin embargo, la cantidad suele ser menos de media taza de café por porción, muy por debajo del límite diario de 400 miligramos para adultos.
Como panadero y desarrollador de recetas, me encantan los trucos que aumentan el sabor en lo que esté haciendo. A menudo agrego un toque de café, ya sea en polvo instantáneo o elaborado, a postres de chocolate como brownies de fudge y pastel de sartén de chocolate. La amargura del café mejora el sabor del chocolate, lo que resulta en un postre de sabor más intenso.
La mayoría de las veces, el café pidió en una receta no es mucho: solo unas cucharaditas o cucharadas de café instantáneo o gránulos espresso o media taza de café preparado. Ocasionalmente, sin embargo, una receta, como el ex editor de Eats de Graves Stella‘s pastel de comida del diabloque usa 12 onzas fluidas de café, califica para más. ¿Significa esto que el pastel de chocolate está cafeinado? Y si está sirviendo pastel de chocolate a los niños en una fiesta de cumpleaños, ¿los está configurando para estar conectados tanto en azúcar como con cafeína? ¿Deberías omitir una porción si quieres dormir bien por la noche? Eché un vistazo más de cerca a lo que sucede cuando horneas con cafeína.
¿Qué es la cafeína?
La mayoría de la gente sabe que la cafeína es un estimulante que se encuentra comúnmente en el café, el té, la cola e incluso el chocolate. La cafeína es estable al calor, soluble en agua hirviendo y amarga. Es uno de los muchos compuestos naturales que le dan a un ingrediente su amargura de firma. (Dato curioso: mientras Coca-Cola y Pepsi una vez usaron tuerca de kola que contiene cafeína en sus bebidas, las fórmulas modernas ya no contienen extracto de tuerca de kola; ahora se agrega cafeína por separado).
La solubilidad de la cafeína en agua hirviendo explica por qué el café y el té son tan altamente cafeinados, ya que la elaboración de la cerveza extrae eficientemente la cafeína. Hablé con AJ Bates, profesor de química en Skyline School, sobre los detalles de la molécula. Dijo que la naturaleza de los enlaces químicos en la cafeína lo hace estable, lo que requiere una gran cantidad de energía térmica para separarse. En otras palabras: la cafeína permanece estable hasta 460 ° F (238 ° C), una temperatura más alta que el rango típico utilizado para cocinar y hornear, que es de 300 a 425 ° F (149 a 220 ° C).
Comidas serias / Vicky Wasik
¿Cuánta cafeína está realmente en ese postre?
Una vez que establecí que la cafeína en el café (y otras bebidas) no hornea o cociné, miré el contenido de cafeína en bebidas comunes. Tenga en cuenta que los niveles de cafeína varían según el tipo de grano de café, la hoja de té o la marca de refrescos. Incluso el chocolate contiene una gama de cafeína, con la diferencia de tipo y marca.
| Ingrediente | Cantidad promedio de cafeína por onza fluida |
| Café elaborado | 15 miligramos* |
| Café exprés | 48.74 miligramos* |
| Té negro | 6.25 miligramos* |
| Té verde | 4 miligramos ** |
| Matcha | 14 miligramos ** |
| Coca-Cola Basic | 2.8 miligramos *** |
| Coca -Coca -Coca | 3.8 miligramos *** |
| Pepsi cola | 3.125 miligramos *** |
| Dieta pepsi | 3 miligramos *** |
| Dr. Pepper | 3.4 miligramos *** |
| Chocolate oscuro | 20 miligramos† |
| Chocolate con leche | 6 miligramos† |
| Chocolate blanco | 0 miligramos† |
| Cacao en polvo | 65 miligramos‡ |
* De Harold McGee’s En comida y cocina
** De Té verde japonés en línea
*** De la Universidad de Utah
† De Chocolate mundial
‡ De Information Central del USDA Fooddata
Luego sacé algunas recetas populares de comidas serias que usan café, té y chocolate para ver cuánto de esos ingredientes contenían cada plato. Usando matemáticas simples, calculé la cafeína complete en el plato, basado en valores promedio para los ingredientes. Finalmente, dividí ese complete por el número de porciones para determinar la cafeína por porción.
| Receta | Cuanto ingrediente con cafeína | Porciones por receta | Cafeína complete para plato completo | Cafeína por porción |
| Brownies de fudge | – 1 cucharadita de espresso instantáneo (el equivalente de 6 onzas fluidas de café) | 24 | 470 miligramos | 19.6 miligramos |
| Pastel de comida del diablo | – 12 onzas fluidas el café preparado – 3 onzas de cacao en polvo – 6 onzas de chocolate negro |
16 | 495 miligramos | 30.9 miligramos |
| Pastel de chocolate sin harina | – 1 cucharadita de espresso instantáneo (el equivalente de 6 onzas fluidas de café) – 4 onzas de chocolate negro – 1 3/4 onzas de cacao en polvo |
8 | 283.8 miligramos | 35.5 miligramos |
| Pastel de capa de cumpleaños de chocolate (con glaseado) | – 1 cucharadita de espresso instantáneo (el equivalente de 6 onzas fluidas de café) – 4 onzas de cacao en polvo – 10 onzas de chocolate negro |
12 a 14 | 550 miligramos | 45.8 a 39.3 miligramos |
| Tiramisú | – 5 onzas espresso – 3/4 onzas de cacao en polvo |
8 a 12 | 292.5 miligramos | 36.6 a 24.4 miligramos |
| Pastel de crema de chocolate doble | – 1/2 cucharadita de espresso instantáneo (el equivalente de – 3 onzas fluidas de café) – 4 onzas de chocolate negro – 1 1/2 onzas de cacao en polvo |
12 a 16 | 222.5 miligramos | 18.5 a 13.9 miligramos |
| Carne de cerdo tirada de olla de cocción lenta con el Dr. Pepper | – 12 onzas fluidas Dr. Pepper | 4 a 6 | 41 miligramos | 4.1 a 6.8 miligramos |
| Earl Gray Tea Galletas | – 1 cucharada (equivalente a 24 onzas fluidas el té elaborado) | 24 | 150 miligramos | 6.25 miligramos |
| Estofado irlandés Guinness | – 1/4 taza de espresso – 1 onza de chocolate negro |
6 | 117.5 miligramos | 19.6 miligramos |
| Salsa de ojo rojo | 4 onzas fluidas café | 4 | 60 miligramos | 15 miligramos |
Una nota sobre los marinados que usan ingredientes con cafeína: algunas recetas, como huevos de té marmolosuse té de hoja suelta en la marinada. Si bien pueden solicitar una mayor cantidad de té o café, el marinada a menudo no penetra lo suficientemente profundo como para transferir cafeína significativa. Una sección transversal de huevos de té muestra que el marinado oscuro colorea solo una capa delgada del blanco. Como resultado, la cafeína en el plato terminado es insignificante.
Comidas serias / vy tran
El límite diario recomendado de cafeína
A primera vista, la cafeína en una porción de esos platos puede parecer alta. Pero los 45.8 miligramos por porción que obtendrá de una gran porción del pastel de cumpleaños de la capa de chocolate—El postre de comidas serias más cafeinales que analicé: es equivalente a solo 4 onzas líquidas (1/2 taza) de café preparado, o aproximadamente lo mismo que 8 onzas líquidas de té preparado.
Para la mayoría de los adultos, la FDA recomienda no más de 400 miligramos de cafeína por día, o alrededor de dos a tres tazas de café de 12 onzas. Una porción de pastel es menos de una décima parte de esa recomendación diaria. Por lo tanto, no hay necesidad de evitar esa rebanada de pastel o brownie solo por la cafeína a menos que sea particularmente wise a la cafeína.
¿Pero qué pasa con los niños? Yo pregunté Linda Shiue, MD—Un médico, chef y autora de libros de cocina, ya sea que pensara sobre la ingesta de cafeína de los niños. Ella dijo: «La Academia Estadounidense de Pediatría no recomienda la cafeína para los niños de 12 años o menos y recomienda que los adolescentes limiten su cafeína a 100 miligramos por día, la cantidad en una taza promedio de café elaborado o 2 tazas de té». Agregó: «Los niños son particularmente sensibles a los efectos estimulantes de la cafeína, lo que puede causar ansiedad, nerviosismo, dolores de cabeza y trastornos del sueño. Todo esto puede afectar negativamente el desarrollo de un niño, el rendimiento académico y el bienestar common». Dicho esto, puede ser poco realista que los padres eviten dar a los niños menores de 12 años cualquier cafeína, eso significaría que no hay dulces de Halloween, ni pastel de cumpleaños de chocolate y ningún helado de chocolate. Por supuesto, esa es una elección private de crianza.
Cómo evitar la cafeína por completo
Si está buscando evitar la cafeína por completo o reducir la cantidad en un plato, hay muchas maneras de hacerlo. La mayoría de las recetas a base de chocolate, incluidos los brownies y los pasteles, requieren espresso o café instantáneos como un refuerzo de sabor, y el ingrediente a menudo se enumera como opcional. Siéntete libre de omitirlo.
Las opciones descafeinadas están ampliamente disponibles, y aunque los ávidos bebedores de café y té pueden encontrar el sabor que falta en comparación con las versiones con cafeína, la diferencia es mucho menos notable en los productos horneados, donde el azúcar, la mantequilla y la harina dominarán cualquier matiz sutil y complejidad que pueda tener el café con cafeína common. (Café descafeinado y otros productos descafeinados contienen una pequeña cantidad de cafeína, pero es insignificante).
Para recetas que requieren café o té preparado, como pastel de comida del diablo y Pastel de té tailandésDecaf es una gran opción: todavía contribuye con la amargura y la amplificación del sabor, aunque el resultado puede ser un poco menos intenso que algo hecho con café o té con cafeína. También puede sustituir el agua por el café o el té, pero el postre puede tener un sabor un poco menos aromático. Sin embargo, tenga la seguridad de que la mayoría de las personas probablemente no notarán la diferencia, especialmente un grupo de niños de cinco años.
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