El mejor servicio de restaurantes que he experimentado en 30 años de cena

Han pasado dos décadas desde que dejé un Blissful Hour Cocktail salir Ladrillouna casa membership en Nashville con cabinas de cuero de caramelo y un inmersión francesa adecuada. La llamada que entraba en mi celda period urgente. Todavía cuento la historia de nuestro camarero ese día. Al ver la angustia en mi cara, sabiendo que no quería dejar ese martini atrás, ella metió mi vaso en un cubo de hielo para esperar mi regreso.

No puedo recordar el nombre de ese servidor. Pero puedo decirte que unos años antes, cerca del remaining de una cena en bacanal En Atlanta, un gerente, James Quinones, notó que me gustaba comer botones de chèvre en los tacones de Baguette. Cuando llegó el momento de reponer el pan, trajo una canasta entera de tacones. Años más tarde, al leer su obituario, supe del copropietario de 1995 F&W Finest New Chef Anne Quatrano que Quinones siempre organizaba ramos de girasoles en los restaurantes donde sirvió. Giró sus cabezas asintiendo hacia la puerta al comienzo del servicio, luego hacia el comedor cuando llegó el momento de ofertar buenas noches.

La hospitalidad depende de Observación y empatía y la promesa de deleite. A medida que madura nuestra relación estadounidense con los restaurantes, ese cálculo es más importante que nunca. Durante la generación pasada, la práctica de hospitalidad iluminadanacido de los empleados del restaurador Danny Meyer-empleados primero en espíritu, y la thought posterior de hospitalidad irrazonable (ir muy por encima y más allá de las expectativas del cliente), adoptada por Restauratorur Will Guidara, ha introducido a los clientes con mayor expectativas y al private del restaurante a nuevas responsabilidades.

Los restauradores ahora emplean una nueva generación de servidores que preguntan cuánto dar y qué deben obtener a cambio. Muchos comensales, reconociendo sus roles en el intercambio, se han unido a la conversación. Con esos cambios han sido verdades difíciles de activistas como Saru Jayaraman, que nos recuerdan que Relaciones laborales de restaurantes permanecer frágil porque nuestro sistema de compensación basada en la punta tiene sus raíces en la esclavitud y sus legados: la mayor vergüenza de esta nación. Sin embargo, a través de todos estos cambios en la perspectiva, el Llamada y respuesta de la vida del restaurante perdura. Durante tres décadas, he rastreado esa negociación continua entre los servidores y los servidos, escuchando atentamente, tomando notas, dibujando escenas.

El servicio es el acto de ver. Cuando los clientes habituales entran por las puertas, los restaurantes que ven bien envían bengalas. Palacio del comandanteLa gran dama de Nueva Orleans, cubre las mesas de los clientes habituales con fajas aqua-blue. Canlis En Seattle, fundada en 1950, graba vidrios con las iniciales de los queridos invitados. En La taberna del aldeano En Nashville, la familia Piarrot llena tazones para perros con cervezas seleccionadas para jugadores de dardos que celebran cumpleaños.

Al más alto nivel, la hospitalidad puede ser elegant. Considerar una ronda de bebidas después de la cena Mi esposa, Blair, y yo disfrutamos en Prune, Gabrielle HamiltonLa boîte de la ciudad de Nueva York tarde y querida: el servidor derribó botellas de Madeira y Brandy, Free of charge, y se fue antes de que pudiéramos comprender la generosidad del gesto. La hospitalidad también puede verificar lo bellamente ridículo. Esa es la única forma de describir un momento de Nueva Orleans, solo unos meses después de las fallas de los diques en 2005, cuando, hacia el remaining de una cena que comenzó con camarones de barbacoa y se extendió mucho tiempo de cierre, 1988 F&W Finest New Chef Frank Brigtsen y su esposa Marna sobre la llave sobre el restaurante de su nombre y le dijo a mi grupo de amigos, en la ciudad para hacer el trabajo de la ciudad, para hacer el trabajo de la ciudad, para el trabajo de la ciudad, solo el trabajo de la vía, el trabajo de la vía, el trabajo de la ciudad. afuera.

No importa cuán seguro esté, una gran hospitalidad rara vez se coreografia; El restaurador Chris Gaither me dijo en una conversación reciente: «Los mejores momentos honran nuestras vulnerabilidades». Conocí a Gaither en 2008 en Atlanta, no mucho después de graduarse de Morehouse School. Mi familia estaba desayunando un sábado por la mañana en la parroquia de restaurantes ahora Shuted, donde Gaither trabajaba, cuando mi hijo de siete años Jess se cayó de un taburete y se puso enérgico en el piso de concreto. Un grito irregular seguía su plato caído. Jess no estaba herido, solo profundamente avergonzado. No fui ayuda, pero Gaither, todavía joven en su carrera, apareció a la vuelta de la esquina.

Para mi asombro, Gaither cayó en el piso, un Chevy Chase Chevy Pratfall. Luego cayó de nuevo. Para la cuarta caída, Jess se estaba riendo. En los años posteriores, Gaither, que ahora trabaja en San Francisco, ha aprovechado ese genio de improvisación para abrir un restaurante, Sin injertadoy un bar de vinos, Glugluy para ganar el rango de Sommelier Grasp. Me gusta pensar que su ascenso fue predicho.

Una vez obligados por la formalidad de la vieja escuela, los servidores ahora atraviesan la cuarta pared regularmente. En Oxford, Mississippi, donde vivo, Elliot Willard, que atiende el bar de arriba Supermercadosiempre se extiende hacia arriba y sobre el bar para estrecharme la mano antes de preguntar qué quiero beber. Su alcance es una marca de nuestro vínculo.

La reciprocidad, una vez una excepción, ahora informa a ambos lados de la intercambio de hospitalidad. Cuando el chef Erick Williams, 2024 F&W Cambiador de juego y fundador de Grupo de hospitalidad de virtudse casó, un recurring del restaurante donde luego cocinó le dio a la joven pareja un conjunto de macetas de cobre, diciéndole a Williams que su comida merecía lo mejor. Otro les dio un marco plateado, que ahora tiene una foto del día de su boda. «Los alimenté y los traté con respeto», me dijo Williams. «Eso es lo que todos estamos buscando».

Está surgiendo un tipo colegial de curiosidad compartida. Así es la generosidad. Liam O’Neil, un músico y productor que compra botellas de vino difíciles de encontrar En sus viajes, a menudo abre esos premios en el restaurante Philip Krajeck’s Gente en Nashville. «Aprecio lo que se necesita para crear una gran lista de vinos como la de ellos», dijo O’Neil durante un descanso de estudio este verano. «Se trata de aprender, siempre probar nuevas botellas. Si traigo algo bueno para Phil o el Somm, como un Strohmeier de Austria, puedo compartir una botella que amo con personas geniales. Beber esa botella se convierte en una experiencia. Eso profundiza nuestra relación».

«Mi práctica espiritual es las mesas de espera», Caleb Zigas, un oficial de programas de la organización sin fines de lucro Fundación Waverley Avenueme lo dijo recientemente. Zigas Moonlights como servidor en Delfina en San Francisco. No adora ni medita en el sentido clásico; En cambio, su liturgia está doblando servilletas, puliendo vidrios y alineaciones con horquillas con cuchillos. «Eso te prepara para el servicio a los demás».

«Cuando un invitado llega a un restaurante, ya han vivido una vida», cube Zigas. «Y se presentan con todo. Mi trabajo es escucharlos de la manera en que necesitan ser escuchados y servirlos en la forma en que necesitan ser atendidos». A medida que pasamos por la marca del cuarto de siglo, eso es lo que promete una gran hospitalidad. Buena comida y bebida, servida y recibida con gracia, agrava esas inversiones cotidianas en nuestro bienestar colectivo.

John T. Edge es escritor y presentador de la serie documental Truuesóahora en su octava temporada. En su nueva memoria, Casa de humoEdge relata su desafiante infancia en el sur profundo y encuentra un sentido de pertenencia a través de la comida.