Entonces, me tomé el tiempo para arreglar mi anterior gambang rotitanto en cuanto a la fórmula como en el maquillaje. Decidí hacer un enfoque de Ache Vienennois, pero con una hidratación del 60%. Me sorprendió saber que Ache Vienennois se puede hacer a hidratación tan bajo como 50% (que estará mucho más cerca del tradicional Roti Gambang de estilo Scone). Pero después de pocas pruebas, me gusta más la sensación de boca del 60% de hidratación. Este es mi quinto lote de prueba.
Hice muchos ajustes, dos de ellos que vale la pena mencionar son la adición de melaza y un ajuste al incorporar ralladura de naranja. Usé melaza para dar un shade más profundo, ya que el primer lote no period lo suficientemente oscuro. Cambio de una cáscara de naranja confitada al 2% a una cáscara de naranja al 1%, molida con una porción de la harina en la fórmula. Es sorprendente cómo un easy ajuste podría reducir la cantidad de ralladura necesaria.
La ralladura está allí principalmente para alegrar el sabor sin hacer que los bollos tengan un sabor anaranjado. Si por casualidad trabajo con una levain lenta que da como resultado un lote ácido, el ralladura naranja también templando la acidez, haciendo que los bollos son muy dulces, agrios y anaranjados. Una especie de crimson de seguridad, en cierto modo.
Anteriormente hice una hidratación del 50% también. Me encanta cómo la puntuación previa a la prueba es más pronunciada. Desafortunadamente disfruto la sensación de boca del 60% de hidratación mejor.
Lote de hidratación del 50%
Cambiar registro:
- Aumento de PFF del 20% al 30%
- Redujo el uso de VWG
- Mantequilla reducida del 35% al 20%
- Aumento de los gros secos caseros Michel Bananas del 20% al 30%
- Ralladura naranja reducida
- Melaza agregada
- Huevos reducidos
- Mayor hidratación
- Dolor vienennois maquillaje
- Topping de semillas de sésamo reducido, interfiriendo con el perfil de sabor common
Puse la fórmula aquí durante 2 días, de lo contrario, eliminada. Hoy en día uso una combinación de fructosa y sorbitol para controlar la presión osmótica en mi arranque de salvado dulce con mantequilla. Podría hacer una publicación sobre mis dos entrantes de Bran, pero no se hace una promesa.
Veredicto
Saben más ligeros, más brillantes, más profundos. Este lote es tan suave en acidez, a pesar de la temperatura ambiente caliente y mi falta de voluntad para hacer mediciones de pH y temperatura exigentes (la vida es demasiado corta, hombre). Mi chico de plátano tenía realmente exagerado Gros Michel Bananas, y el sabor realmente llegó. Estoy diciendo esto con toda seriedad, no conoces el pan de plátano en absoluto si nunca has usado Gros Michel Bananas demasiado maduros. Son diosos.
Cuando acabo de terminar de una mezcla closing, probar la masa period como, «¡¿¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡finish ¿ Pero después de todos los sabores se fusionan, y el sabor de fermentación intervino, es la diferencia de día y de noche. Siempre hago la medición del frasco de alícuota, y siempre pruebo el pequeño trozo de masa al closing de la prueba closing.
Estoy satisfecho con el perfil de sabor common. Me gusta este lote 5 veces mejor que el primer lote. Podría haber desviado demasiado del Roti Gambang unique, pero estoy seguro de que puedo ganar los corazones de los conservadores.
Encontré dicotomías fascinantes. Romántico, en cierto modo. Y estos bollos son innovadores y rústicos. ¡Acabo de voltear los bollos de levadura químicamente en bollos de levadura naturalmente!
Oh, ya comencé mis pruebas de Rolls de canela, ya pasó una fórmula de masa y pruebas de porción. Son súper suaves, y con glaseado que nunca has visto en ningún lado. ¡No puedo esperar!
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