Esta sopa de verduras francesas es la adiós más acogedora del verano

El genovés, es justo decirlo, se dieron la vuelta. Una de las repúblicas marítimas históricas de Italia, los ciudadanos de Génova fueron reconocidos por su destreza en mar. La historia de sus interacciones e influencia en el Gran Mediterráneo y más allá podría llenar volúmenes, pero me voy a centrar en un pequeño aspecto aquí: salsa de pesto.

Sabes, todos lo sabemos, a la mayoría de nosotros (excepto los que odian el ajo y la albahaca) nos encanta. Bueno, a los franceses también lo aman. En Provenza, una breve excursión en una galera comercial de los muelles de La Superba, el apodo superlativo de la capital de Ligurian, Pesto se apoderó de un nombre y una receta ligeramente adaptada. Allí, se llama Pistou, y está hecho de los mismos ingredientes base (Basil, ajo y aceite de oliva), pero sin la inclusión unique de piñones y queso. En cambio, muchas versiones del pistou provenzal incorporan algunas verduras, a menudo tomate picado fresco, o un cucharón de la clásica sopa de verano con la que el pistou se sirve más.

La combinación es tan clásica que la sopa obtiene su nombre de la salsa: Soupe Au Pistou.

¿Qué hay en Soup Au Pistou?

Un elemento básico reconfortante de los veranos en Provenza, Soupe Au Pistou presenta una variedad de productos bañados por el sol. Pero, como con cualquier popurrí hogareño de verduras, no hay una lista de ingredientes que todos sigan. En basic, SouPe Au Pistou contiene:

• Frijoles en dos o tres formas: incluyendo frijoles frescos o frijoles romano (esos parientes largos y de coloration de cuerda plana), así como frijoles frescos y/o secos (arándano y otros frijoles de tipo Borlotti son una opción fashionable, pero no las únicas)
• Cebollas o un pariente, como los puerros
• Calabacín u otra calabaza de verano
• Papa, que me gusta cortar la sopa «estilo de abuela«
• Tomate fresco
• Zanahorias
• Conchas de pasta cocidas opcionales o alguna otra forma pequeña
• Muchas otras cosas que se ven bien y no están muy saboradas (tal vez deje los nabos y rutabagas para otro plato)

El método de preparación para la sopa también es versatile. Algunos lo cocinan menos, por lo que las verduras conservan su forma y flotan en un caldo más ligero. Otros lo prefieren al estilo de un guiso de vegetales grueso, con todos los brocas y los nubbins que se derriten entre sí, espesando el caldo para que sea rico y punzante, incluso si es completamente vegetariano. Me encanta la versión más gruesa y guisada porque, para mí, es nada menos que sexys: derretir verduras frescas y llenas de sabor, que todavía llena de vigor pero relajándose en chic sumisión.

Oh, tampoco tiene que ser vegetariano. Algunas recetas incluyen un trozo de carne de cerdo en la olla.

Mi receta es para la versión más gruesa y guisada, y dejo la carne de cerdo para dejar que las verduras brillen. Sin embargo, puede alterarlo fácilmente acortando los tiempos de cocción y/o agregando trozos de carne de cerdo graso al comienzo.

El poder del pistou

Si sus verduras son buenas, idealmente en temporada y en la máxima madurez desde un soporte o mercado de la granja, la sopa por sí sola será una maravilla. Sin embargo, no es exactamente una explosión de sabor. Ahí es donde entra el pistou. Pungent con ajo picante y funky, aceite de oliva cubierta de hierba y albahaca natural, despierta la sopa, un petardante de sabor que agrega un pop fresco a cada bocado. A algunas personas les gusta inclinarlo en la olla, otras dejan que los comensales decidan cuánto agregar a sus tazones individuales. Pero revuélvalo, preferiblemente junto con una rejilla saludable de queso para la riqueza.

No tienes que usar el mortero y la mano de mortero como yo, aunque hacerlo me da puntos de autenticidad automáticos. Me imagino que un abuelo francés o grandre con cubierta de boina o el grandre que me observa con mortero de mármol y mano de madera de oliva en la mano y asiente con aprobación. Oui, oui, Ellos dicen. C’est Bien Comme ça. ¡Voilà, L’Oftentique! Y trato de no parecer demasiado satisfecho conmigo mismo mientras se alaban.

No, no tienes que hacer eso. Puede usar una licuadora o procesador de alimentos, y seguirá siendo bueno.

De cualquier manera, recomiendo tirar el Hojas de albahaca en el congelador por un poco primero primero. Los cristales de hielo que se forman durante la congelación rápida ablandan las hojas, lo que hace que sea más fácil aplastarlas, y las temperaturas frías desactivan temporalmente las enzimas que hacen que la albahaca se vuelva marrón a medida que se pica.

Es bueno que el pesto genovés se extendiera donde quiera que navegaran. Esta calentadora sopa de fin de verano es la mejor celebración de la misma.

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