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Por que funciona
- El secado de okra bien y saltearlo en aceite caliente antes de agregar líquido ayuda a limitar la liberación de mucílago, evitando una textura viscosa.
- La acidez de Tamarind rompe el mucílago de Okra mientras Jaggery equilibra la acidez del tamarindo y ayuda a crear una salsa brillante y rica.
Okra es una verdura polarizante. Algunas personas adoran su sabor cubierto de hierba y su tierno mordisco, mientras que otras retroceden ante la misma mención de su infame limo. Esa textura hábil y pegajosa, causada por una sustancia llamada mucílago, le ha ganado una reputación menos que estelar en ciertas cocinas. Pero ese mismo limo es lo que hace que el okra sea tan útil en los platos donde el engrosamiento es el objetivo. En el sur de Gumbos, por ejemplo, enriquece el caldo mientras lo espesa; En guisos de África occidental como Ogbono y Ewedu, contribuye con una consistencia exuberante y aterciopelada deseable.
Okra (Abelmoschus esculentus, conocido como los dedos de la dama en Inglaterra y países influenciados en inglés como India) es la cápsula de semillas comestible de una planta en flor nativa de África Oriental. Durante siglos, se viaja a lo largo y ancho, adaptándose a innumerables cocinas regionales, y en cada una, los cocineros han encontrado su propio camino para aprovechar o domar su mucilaje exclusivo.
En muchas preparaciones indias, especialmente sabzis secos, los cocineros hacen todo lo posible para reducir la delgadez de la vegetales. La receta de mi familia para el okra, una okra maharashtrian de coloration picante y picante salteado, solo eso, con la ayuda de algunos trucos de cocina y firmas regionales de sabor. Cuando estaba reuniendo recetas para mi libro El libro de cocina de marathi esencialEl primo de mi padre, Jyoti Marathe Joshi, compartió una versión transmitida de su madre, Susheela Marathe. Mi tía me dijo que, como muchos platos de nuestra patria de la costa oeste, esta receta presenta un equilibrio de tarta y dulce: pulpa de tamarindo para la acidez y jaggery para la dulzura suave. Nuestra gente (la comunidad de Konkanastha) generalmente ama un poco de dulzura en nuestra salada comida, y ese es el caso en este plato. Ambos ingredientes también desempeñan papeles funcionales: la acidez del tamarindo puede desnudar ligeramente los polisacáridos en el mucílago de okra y reducir la delgadez percibida, mientras que Jaggery equilibra la acidez del tamarindo.
Comidas serias / jatin sharma
Para asegurarme de que la okra sea nítida y seca en lugar de goma, lo seco a fondo antes de cortar. El secado de okra antes del corte es efectivo porque es más possible que el mucílago sea activado por el agua, por lo que comenzar con vainas secas es clave. También corté el okra en trozos grandes en lugar de rodajas, ya que la superficie menos cortada significa menos limo liberado del inside. Un salteado rápido en aceite caliente antes de que se agregue el tamarindo y el azúcar a la sartén ayuda a sellar las superficies de corte, minimizando aún más la sustancia sustentativa.
El resultado es un tierno okra con suficiente mordida, envuelto en una exuberante salsa dulce, con una textura, incluso los comedores de okra con limo. Es un plato cotidiano que es brillante, audaz y para mí, profundamente nostálgico. Me gusta más con un montículo de arroz caliente o una pila de chapatis para absorber cada bit de la salsa.
Este dulce y agrio salteado indio aprovecha al máximo una verdura de verano subestimada
Modo de cocinero
(Mantenga la pantalla despierta)
Para la pulpa de tamarindo:
Para la okra:
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1 libra (453 gramo) fresco okralavado, drenado y secado bien
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3 cucharadas (45 ml) aceite impartial tales como vegetales, aguacate o aceite de uva
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1 cucharilla Brown o negro entero semillas de mostaza
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3/4 cucharilla cúrcuma terrestre
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Pellizco de asa fétidaopcional (ver notas)
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4 cucharadas pulpa de tamarindo y jugo desde arriba
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2 cucharadas picado o rallado azúcar de palmera o azúcar morena, más más si es necesario (ver notas)
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6 cucharadas agua
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1 cucharilla Sal kosher de diamanteademás de más al gusto; Para la sal de la mesa, use la mitad por volumen
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1/4 cucharilla Polvo de chile de Cachemira (opcional)
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2 cucharadas fresco cilantro hojas y tallos tiernos, picados (opcionales)
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Para la pulpa de tamarindo: En un tazón grande de metallic o vidrio, cubra el tamarindo con agua caliente. Remoje durante al menos 15 minutos y hasta 4 horas. Usando sus manos, presione tamarindo en el agua para separar la pulpa. Establezca un colador de malla fina sobre un tazón grande. Vierta la mezcla de agua de tamarindo a través de ella, empujando y presionando la pulpa con manos o una cuchara grande hasta que haya pasado toda el agua y la pulpa; Deseche semillas, pieles y fibras. Cubra líquido y pulpa y almacene hasta que sea necesario, hasta 3 días en el refrigerador.
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Para la okra: Recorte los tallos de cada vaina de okra, luego corte en forma transversal en piezas de 3/4 a 1 pulgada. Mantenga una toalla de papel a mano para limpiar su cuchillo si es necesario para eliminar cualquier limo de la okra.
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Tener una pantalla de salpicaduras o tapa a mano. En una sartén grande de acero inoxidable, calienta el aceite a través de mediano-alto hasta que solo fumar. Reduzca el fuego a bajo y pruebe el aceite con una semilla de mostaza. Si aparece de inmediato, el aceite está listo; Si no, devuelva el calor a mediano-alto durante 1 minuto adicional y vuelva a probar. Cuando el aceite esté listo, apague el fuego, luego agregue inmediatamente las semillas de mostaza al aceite caliente, cubra con una pantalla o tapa de malla, y deje que las semillas estén, sacudiendo la sartén ocasionalmente para evitar que se quemen o se pegue (debería tardar unos 15 segundos en que las semillas establezcan).
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Regrese la sartén al calor bajo y agregue la cúrcuma y la asafetida, si se usa, y revuelva hasta que sea aromático, aproximadamente 15 segundos. Agregue okra, gire el fuego hasta el medio y cocine, revolviendo constantemente, durante 1 minuto. Reduzca el fuego a bajo y agregue 4 cucharadas de pulpa de tamarindo preparada, jaggery o azúcar morena y agua, revolviendo bien para combinar. Cubra y cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que la okra esté casi completamente tierna, de 12 a 15 minutos.
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Descubra, revuelva y agregue sal y polvo de chile rojo, si se usa, y cocine descubierto hasta que la mayor parte del agua se haya evaporado, el okra es tierno-crujiente y una rica salsa marrón cubre okra, de 2 a 3 minutos. Sazone al gusto con sal y azúcar jaggery, si es necesario.
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Sirva caliente, adornado con cilantro picado, si lo desea.
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Equipo especial
Tazón grande o de vidrio, filtro de malla fina, sartén de 12 pulgadas, pantalla de salpicaduras o tapa
Notas
Si usa Jaggery, un par de segundos en el microondas ayudará a suavizarlo. Entonces puedes cortarlo como chocolate con un cuchillo de pan. También funciona un rallador, como un microplano.
Asafetida se puede encontrar en la mayoría de los supermercados indios. Recomiendo el polvo que se vende en frascos pequeños, en lugar de grandes recipientes de plástico, porque el plástico puede contener el aroma. Mantenlo bien cerrado entre usos, de lo contrario, el olor impregnará su cocina. Si bien agrega un sabor distinto, puede omitirlo si no está disponible, aunque será menos aromático.
Maquillaje y almacenamiento
La pulpa de tamarindo se puede preparar hasta 3 días de anticipación y refrigerarse en un recipiente hermético por hasta 3 días.
El plato se puede cocinar hasta 2 horas antes de servir.
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