Me habían informado que se requería un pan crujiente de estilo francés para el brunch de hoy con mis primos. Entonces, como cualquier buen esposo que poseía una medida saludable de amor conyugal y autoconservación, me puse a trabajar.
La levadura de sal de agua en harina de la bifurcación me llamó la atención mientras examinaba mis libros de pan. Ha pasado bastante tiempo desde la última vez que horneé cualquier cosa, pero me tomé el tiempo para superarlo nuevamente. El pan blanco nocturno me atrajo. Cuenta con un fermento largo de temperatura ambiente; usando menos de un gramo de levadura durante un kilogramo de harina. Eso jugó bien con mi horario, permitiéndome hornear el pan por la mañana sin tener que levantarme temprano para comenzar la masa. También crea una profundidad de sabor que no está disponible con un fermento más corto.
Pero … quería algo más. Así que lo dirigí en la dirección de un dolor de campaña usando 10% de harina de trigo integral y 5% de harina de centeno integral en lugar de usar toda la harina blanca. Creo que eso hizo que la masa fuera un poco más manejable (la hidratación es de solo menos del 80%). Todavía period bastante pegajoso, incluso después del estiramiento y plegado recomendados.
Seguí el proceso dado en la fórmula para Autolyse, mezcla y estiramiento/plegamiento. Dado que nuestra temperatura ambiente aún es inferior a 70F, fermenté la masa en mi prueba a 72F. Unas nueve horas después del último tramo y pliegue, la masa se había expandido a 2.5 veces su volumen authentic, que es lo que el Sr. Forkish recomendó.
La masa se dividió, forma, colocada en la costura de brotformen hacia abajo y fermentada. La fermentación remaining fue bastante rápida, tardó poco menos de una hora en que los panes estuvieran listos para hornear.
Mi única desviación de las instrucciones del proceso period hornear los panes en una sartén en un horno al vapor en lugar de hornearlos en hornos holandeses. Los panes tenían un buen resorte de horno y se doraban muy bien. Después de 40 minutos a 475F, su temperatura interna period de 205F, por lo que los eliminé del horno.
En la rejilla de enfriamiento, cantaron en voz alta mientras se enfriaron.
La miga es tierna y húmeda, la corteza crujiente. El sabor es justo lo que esperaba, con notas granuladas que se unen a las notas tostadas/nueces de la corteza. Recibió un entusiasmo entusiasta de todos nosotros.
Mientras que el bifurcado, merecidamente, ha tomado Flak para algunos de sus puntos de vista, este es un buen pan y bastante accesible. Sí, debes estar cómodo disputando una masa bastante húmeda, pero los resultados ciertamente valen la pena. Debería pasar un tiempo con otros panes de este libro.
Pablo
