El tiempo finalmente ha mejorado un poco, lo suficiente para volver a probar el Giorilli Panettone. Finalmente también tengo algo de tiempo libre para planificar y hornear ahora que estoy entre deberes sustitutos y viajes. Tengo los dedos cruzados por este. No estoy seguro de si hará una diferencia o no, pero me había estado saltando uno de los pasos del modelado. Hay un paso adicional para dar forma y apretar justo después de un descanso descubierto en la encimera que no estaba haciendo. Tengo mis dudas de que haga la diferencia pero ya veremos. Es increíble que en el tiempo que lleva tomar una foto rápida inmediatamente antes de darle la vuelta al panettone, este se desinfle un poco. Veremos si colgarlo boca abajo podría permitirle recuperar algo de su gloria, lo dudo.
Rinde 1 barra grande (950 g) + 250 g de masa additional
Tiempo de preparación 4 días
Tiempo de cocción 50-55 minutos
Preparación inicial de dos días: del día 0 al día 1
Trate de que el iniciador esté lo suficientemente activo como para que se triplique cuando se alimente 1:0,5:1 en 4 horas a 82 °F.
Para hacer frente a la noche a la mañana, cree un entrante dulce y duro alimentándolo con una proporción de 1:0,5:1 y azúcar con el 50 % del agua whole y fermente a 78 °F. Esto reducirá la población de BAL y hará que el iniciador dure toda la noche y no sea demasiado ácido.
10 g de iniciador, 5 g de agua, 3,75 g de azúcar y 10 g de harina durante la noche (aproximadamente 12 horas a 77 °F) y luego siga con 3 tomas a 1:0,5:1. 12 g de iniciador: 6 g de agua: 12 g de harina dos veces, luego el alimento inicial ultimate debe tener un peso whole ultimate de >30 g para producir suficiente levain.
Levain ultimate: 30 g de masa madre, 15 g de agua y 30 g de harina.
Creo que nuestro objetivo es un pH de alrededor de 4,1 para el levain ultimate.
Ingredientes
Primera masa:
- Levain 75 g de hidratación al 50%
- 120 gramos de agua
- 240 g de harina con alto contenido de gluten (~15% de proteína)
- 75 g de azúcar (superfina/en polvo) (ver nota)
- 75 g de mantequilla, ablandada, no derretida y cortada en varios trozos (poner en una caja de fermentación)
- 55 g de yemas de huevo (unas 4)
Segunda masa:
- 60 g de harina alta en gluten (15% proteína)
- 2 g de malta diastásica
- 70 g de azúcar (superfina/en polvo)
- 95 g de yemas de huevo (unas 5 o 6) divididas para ir añadiendo poco a poco
- 1/2 cucharadita de sal (~3 gramos) el segundo día puede agregar la sal a la mezcla aromática
- Toda la mezcla aromática (sigue la receta)
- 95 g de mantequilla, ablandada (no derretida, puesta en una caja de fermentación) y cortada en varios trozos, dividida para añadir ¾ y finalmente ¼
- 120 g de pasas blancas rehidratadas, pesar después del remojo
- 60 g de naranja confitada cortada en cubitos pequeños
- 30 g de cidra confitada, cortada en cubitos pequeños
Piel Confitada (Naranja o Limón)
Mezcla aromática:
- 30 gramos de miel
- 1 vaina de vainilla
- medio limón rallado
- media naranja rallada
Lavado de huevo (opcional)
- Un huevo batido con un chorrito de leche o agua fría
- Instrucciones
- Preparación inicial de dos días: del día 0 al día 1
- Trate de que el iniciador esté lo suficientemente activo como para que se triplique fácilmente cuando se lo alimente 1:0,5:1 en 4 horas a 82 °F.
- Realice tres tomas de 10 g de iniciador, 5 g de agua y 10 g de harina rica en proteínas el día 0 a partir de las 7 a.m.
- Para lidiar con la noche a la mañana, cree un entrante dulce y duro alimentándolo con una proporción de 1:0,5:1 y azúcar con el 50 % del agua whole y fermente a 77 °F. Esto reducirá la población de BAL y hará que el iniciador dure toda la noche y no sea demasiado ácido.
- 19:00 10 g de masa madre, 5 g de agua, 3,75 g de azúcar y 10 g de harina durante la noche (unas 12 horas a 77 °F)
- Luego, el día 1 (tres tomas antes de la acumulación de levain)
- 2 transmisiones a 1:0,5:1. 12 g de masa madre: 6 g de agua: 12 g de harina dos veces. El alimento inicial ultimate debe tener un peso whole ultimate de >30 g para producir suficiente levadura.
- Alrededor de las 3 p.m. construcción ultimate de levain 30 g de masa madre, 15 g de agua y 30 g de harina.
- Creo que nuestro objetivo es un pH de alrededor de 4,1 para el levain ultimate.
- ***Día 1***. Descripción basic y preparación
- Descripción basic del día 1: put together la mezcla aromática (reposará durante 24 horas hasta el día 2), remoje las pasas (remoje durante 1,5 horas), actualice el levain/entrante 3 veces durante la mañana y la tarde (por ejemplo, 8 a. m., mediodía y 3 p. m.) y luego haga la primera masa por la noche (45 minutos a 1 hora de tiempo activo)
- Mezcle una mezcla aromática y remoje las pasas
- Para comenzar, mezcle los ingredientes para la mezcla aromática en un frasco pequeño, tápelo y déjelo reposar durante 24 horas.
- Rehidrate las pasas remojándolas en un recipiente con agua caliente durante 30 minutos, enjuágalas bien y luego remojalas nuevamente en agua tibia durante 1 hora. Escurrir y luego colocar sobre una toalla de papel y dejar reposar durante la noche. Asegúrate de volver a pesar las pasas una vez hidratadas porque necesitarás menos ya que pesarán más.
- Refrescando su Starter/Levain (Líquido)
- Asegúrese de que su levain se haya actualizado suficientes veces para que esté muy activo antes del Día 0. Consulte arriba la preparación inicial del Día 0-1. El iniciador con 50 % de hidratación fermentado a 82 °F debería triplicarse en 4 horas.
- Mezclar la primera masa (Primo Impasto) – noche del día 1. Una vez que la levadura se haya triplicado, colóquela en el congelador para que se enfríe antes de usarla durante unos 10 a 15 minutos. Refrigere el tazón para mezclar y todo lo demás que no sea la mantequilla antes de mezclar para ayudar a garantizar una temperatura de masa fría durante la mezcla por debajo de 78 °F.
- Cuando esté listo para mezclar la primera masa, agregue la levadura al tazón de una batidora, junto con la harina y el agua. (Para Ankarsrum Assistent comience con el gancho amasador, agregando azúcar al principio con la levadura, el agua y la harina. antes de agregar la mantequilla.)
- Mezclar durante 10 a 15 minutos, luego agregar el azúcar y luego la mantequilla blanda en varios trozos. (Para el Ankarsrum Assistent, agregue la mantequilla a la masa en el tazón una a la vez para acelerar la incorporación de la mantequilla usando el gancho para masa o amasando la mantequilla a mano.)
- Solo después de que la mantequilla esté completamente incorporada agregue las 4 yemas de huevo en varias etapas cambiando al rodillo y a la paleta.
- Asegúrese de que la temperatura de la masa se mantenga por debajo de los 26 grados C (78 F). Si sube más, coloque la masa en el congelador durante 10 minutos (recuerde esto también para la segunda masa)
- Mezclar durante 25 minutos hasta obtener una masa elástica suave como la seda. La masa debe lograr un gran cristal.
- Levantamiento a granel de la primera masa (12 horas/durante la noche)
- Coloque la masa en un recipiente grande (tres veces el tamaño de la masa, debo usar el segundo tazón más grande), cubra y deje crecer a 28/30 C (82 a 86 F) durante 12 horas. Creo que el pH objetivo del primo impasto es> 5,0.
- Una vez que haya triplicado su tamaño, colóquelo en el congelador durante 30 minutos para que se enfríe. Esto ayudará a evitar el sobrecalentamiento durante la mezcla prolongada del secondo impasto.
- ***Día 2***. Descripción basic y mezclado de la segunda masa (Secondo Impasto)
- Descripción basic: haga dos masas (45 minutos), forme panes/masa restante (1 hora), deje que los panes crezcan (de 6 a 9 horas) y hornee (de 35 minutos a 1 hora, dependiendo del tamaño del revestimiento, consulte la nota).
- Para comenzar, considere colocar la masa/tazón/gancho/harina/fruta en el refrigerador (todo excepto la mantequilla) mientras mide los ingredientes para la masa dos o incluso durante la noche.
- Cuando esté listo para continuar, agregue harina y malta diastática a la masa del día 1 y mezcle a velocidad lenta y luego a velocidad media durante 15 minutos usando el gancho. (Para el Ankarsrum Assistent, comience con la primera masa, harina, malta diastática en el tazón y use el gancho para amasar. Una vez que se haya incorporado la mayor parte de la harina, agregue gradualmente el azúcar. Una vez que la masa comience a aflojarse después de agregar todo el azúcar, cambie a la paleta y al rodillo y luego agregue la mitad de las yemas de huevo)
- Incorporar poco a poco el azúcar.
- Después añadir la mitad de las yemas, la sal y la mezcla aromática.
- Amasar hasta que quede suave y homogéneo
- Agrega 70 gramos (aproximadamente 3/4) de la mantequilla blanda, mezcla bien y luego el resto de las yemas.
- Amasar bien hasta que quede suave y fuerte para que la masa pase por un gran cristal. Luego agregue la mantequilla restante. Después de que la mantequilla esté bien incorporada, finalmente agregue las pasas/cerezas ácidas y la cáscara confitada mezclando hasta que esté bien distribuida.
- Levantamiento a granel de la segunda masa
- Retirar de la máquina sobre la encimera untada con mantequilla para pesar y dividir si es necesario. Deje reposar en un recipiente cubierto con mantequilla o aceite durante 30 minutos. Para mi fórmula, intentaré obtener 950 g de masa principal y dividir el resto en unas 8-10 bolas pequeñas y colocarlas directamente en moldes para muffins en moldes para muffins para que fermenten. Estos se hornearán antes que el panettone.
- Retire la masa del tazón y colóquela en la encimera untada con mantequilla. Forme una bola apretada. y déjelo reposar descubierto sobre la encimera durante 15 a 30 minutos. Apriete la bola y luego transfiérala al formulario.
- https://youtu.be/NgVxXgaey_A?si=l7yIJbl2_k8_glx_ vídeo dando forma.
Aumento ultimate de la segunda masa
Una vez que la masa esté en el molde, pase las brochetas a través del molde cerca de la parte inferior para ahorrar tiempo y reducir el riesgo de que el panettone se colapse una vez fuera del horno. Colóquelos justo encima de la parte inferior del formulario; colocarlos mucho más arriba puede provocar que se rompan un poco el panettone cuando cuelga boca abajo. Si las brochetas no están tan afiladas, corta dos pequeños agujeros con unas tijeras donde quieras empezar a ensartar el molde.
- Deje que la masa suba en moldes colocados en una bandeja para hornear cubierta con una envoltura de plástico a una temperatura de 28 a 30 C (82 F a 86 F) durante 6 a 9 horas. Puedes dejar la masa tapada dentro del horno (¡apagado!) con la luz del horno encendida para calentarla si tienes una cocina fría.
- La masa debe elevarse a 1 pulgada de la parte superior del molde en el borde donde se encuentra con la forma. Si sube más, corre el riesgo de obtener un panettone con forma de hongo, lo que no se considera ultimate. Precalienta el horno y destapa el panettone en este punto.
Preparándose para hornear
- Mientras tanto, antes de hornear, precaliente el horno a 165 C (330 °F) y deje que el panettone forme piel destapándolo durante 15 a 20 minutos antes de hornear.
- Justo antes de hornear, unte la parte superior con huevo batido y espolvoree el azúcar decorativa encima. Luego corte una cruz encima del panettone antes de hornearlo y agregue un trozo de mantequilla en el centro.
hornear panes
330°F durante 50 minutos más o menos.
- El centro debe marcar 94 C (201 F) cuando esté listo (tarda entre 50 y 55 minutos para 1 kg de masa; consulte la nota para hornear según el tamaño). Después de 50 minutos a 330°FI, bajó la temperatura a 315°F y horneó durante los últimos 5 minutos.
- Si hornea panettini en moldes para muffins, hágalos hornear antes que el panettone para evitar abrir el horno durante el horneado. Hornee a 330°F durante 25-30 minutos.
Inversión y enfriamiento de panes.
- Para enfriar, invierta inmediatamente los panes y cuélguelos boca abajo dentro de una olla profunda. Los panes se pegan a los lados de los moldes para que no se caigan. Al servir, está bien cortar el papel y despegarlo).
- Después de que estén completamente fríos durante 10 a 12 horas, coloque los panes en bolsas de plástico o celofán. Antes de envolver en plástico, debes esperar de 10 a 12 horas para que los panes se enfríen por completo. (Para reducir el riesgo de moho, considere rociar el inside de las bolsas con alcohol puro de grado alimenticio y secarlas completamente antes de usarlas)
- Es mejor comer el panettone al menos 5 días después de hornearlo, ya que los sabores continúan desarrollándose después del horneado.
Mi primo impasto tenía un pH de 5,22 esta mañana y había más que cuadriplicado su tamaño. Me preocupaba un poco que su pH hubiera sido inferior a 5,0 según el aumento, pero no fue así.
Tendré que regresar con más fotos, incluida la actualización de la foto del título después de que el panettone se haya enfriado. También intentaré dejarlo reposar unos días antes de cortarlo. Al menos tengo panettini para comer hasta entonces.
La piel confitada volvió a ser casera.
¡Los panettini están deliciosos y la miga es muy ligera!
Benny
