Yo (pero realmente, mi amigo Nat) había estado planeando este viaje a Tokio durante meses, pero no esperaba el fervor con el que vendría a considerar la cocina japonesa, gracias al canal de YouTube Vida de cocina nushi. Las innumerables imágenes de acogedoras salteadas de berenjenas, innumerables sopas de miso y pan recién horneado me engancharon casi al instante, y en mi vuelo allí, soñé con sartenes de tortillas cuadradas con las que podía cocinar mi propio tamagoyaki (tortillas enrolladas), graters de tiburones para pasta de wasabi fresca e incluso hacer mi propio tororo (gloopy montaña montaña) en Rice Rice. Mientras tanto, Nat había reservado dos restaurantes de sushi bien considerados uno tras otro, ambos con cooks y filosofías muy diferentes.
La primera, Sushi Yoshitakehabían estado en la Guía Michelin hasta hace poco, cuando ellos, como algunos otros restaurantes japoneses, solicitaron que fueran retirados de la guía. Habían llegado al pináculo de lo que Michelin podía dar (que serían 3 estrellas), pero después de ser rebajados recientemente a 2, preferían retirarse del juego con gracia en lugar de tratar de recuperar el favor de Michelin. La atmósfera fue silenciada, el servicio solícito, y el chef (que también hace su propio whisky, destinado a combinarse perfectamente con el sushi) obviamente un maestro de su arte. A partir de sus manos hábiles, aparecieron tiernas losas de calamares, almejas de surf y caballa, la piel de caballa, perfectamente formadas sobre montículos de arroz vingared rojizo que siempre parecía al borde de desmoronarse. Es una pena, entonces, que me llenara tanto en algún lugar entre el atún graso y el erizo de mar que casi tuve un ataque de pánico. Al menos obtuve hermosas fotos, ¿verdad? Por desgracia, no. Resulta que no están permitidos, ya que me informaron después de intentar disparar un hermoso plato de abalone al vapor cubierto de salsa de hígado abalona. «Ya no permiten fotos después de obtener las tres estrellas», dijo mi amiga Cha.
Picado una vez, ni siquiera intenté llevar mi teléfono a la reserva de la segunda noche en Nishiazabu Taku. Esto resultó ser un error, ya que permiten fotos. También tienen salas de bar de sushi privadas, que son muy divertidas ya que básicamente tienes tu propio chef de sushi para tu fiesta privada. El nuestro, el chef Satoshi, sirvió a sushi de la manera en que un buen músico tocaba música: sin una lista establecida, hizo sus selecciones dependiendo de la reacción de la audiencia. Una losa finamente vinagada de Sanma en la temporada (Pacific Saury) o un rollo tambaleándose relleno hasta el borde con Ikura fresca (huevas de salmón, solo fresca en otoño) estaría intercalado con ensaladas refrescantes o vegetales a la parrilla, de modo que la comida nunca te hizo demasiado llena. Tomaron en serio su bien aquí; Ciertas botellas no se servirían si se enfrentaran con el pez que tenías en ese momento. Al last, estaba lleno, pero no suicida como la noche anterior.
Después de dos imponentes comidas de sushi como estas, parecía una tontería buscar las cosas de tasa de corte en un callejón de espalda de Shinjuku o entre los turistas de Tsukiji. Así que centramos nuestras atenciones en algo con lo que he estado obsesionado durante algunos años: Yoshoku al estilo OG (comida japonesa de estilo occidental), que nació durante la restauración Meiji en el siglo XIX, cuando Japón, como Tailandia, estaba luchando contra las fuerzas de la colonización. Al igual que Tailandia, esta «fusión» surgió de una especie de filosofía de «si no puedes vencerlos, únete a ellos y luego te dejarán solo» (que, por cierto, funcionó).
Posiblemente uno de los restaurantes más famosos de este género es Rengateidijo por algunos que es el primer restaurante en servir arroz omu (tortilla), un plato hecho aún más famoso por Yoshoku Rival Tameiken de la fama «Tampopo». Hay una línea una hora antes de la apertura, uno de los raros restaurantes de Ginza para obtener tanta demanda entre los propios japoneses. Probablemente porque esto period fusión occidental y no estrictamente japonés, no se podía encontrar un turista aquí.
Otra rama del género Yoshoku es el Kissaten, la antigua cafetería japonesa. El primero de estos, Café Paulistaprevisiblemente nació en Ginza en 1911. Visité otra famosa tienda que atrajo enormes colas, Ginza Tricolore, pero no se dio cuenta de la gran cantidad de cafeterías retro en el vecindario hasta ahora.
Nuestra primera parada fue en Tsubakiya Espresso, que parecía tan gruñón como Walter Matthau en un sofá en ropa inside. Obtiene la imagen inmediatamente cuando lo reciben en la puerta con esta señal:
Otro cercano, posiblemente un poco más famoso, es Café de l’Mbresilenciado y tan oscuro como un bar clandestino de Bangkok. El servicio está estresado pero eficiente, y los asientos en el mostrador tienen un giro extraño que asegura que parezca un idiota cada vez que intentes moverte, sin importar cuántas veces hayas estado allí. Es un lugar para darle humildad después de demasiadas comidas de barra de sushi.
Pero volvamos a la cocina. Dispuesto a ayudar ante señales obvias de que sería horrible con la comida japonesa, nuestro amigo Ami nos llevó a Taito Metropolis, donde existe una calle entera de ollas de cocina, cuchillos y cerámica, madura para la recolección. Nuestro destino fue Kama-asadonde me volví loco y compré la bandeja de tortilla de cobre cuadrada antes mencionada, una cacerola de aluminio martillada y un cuchillo de pan que es tan precioso para mí que nunca lo usaré.
Más tarde descubrí que tienen ramas en París y Brooklyn. Pero eso no es aquí ni allá ahora que estoy en mi cocina después de transportar la mitad de una tienda de comestibles a mi casa.
Así que llené mi sartén de tortilla medio llena de aceite y lo dejé a fuego lento durante 15 minutos. Puse viejos restos de verduras en el agua en mi sartén de aluminio para curarlo. Escondí mi cuchillo en un estante en su caja. Desde entonces, he hecho dos tamagoyaki bastante malo en mi sartén, wasabi fresco rallado (y algo de mi mano) para el bistec y hecho Tororo fritoEstilo «Midnight Diner» (para el cual me puse erupciones en las muñecas de los cristales de oxalato de calcio y las saponinas en el «moco» del yam de la montaña). Estoy a la altura de mis oídos en Miso, Mirin y Dashi Broth. A pesar de que mi plato está completamente vacío cuando se trata de proyectos, siento que será una caída productiva para mí.
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