Este año he estado horneando mucho más pan integral de granos, y me ha intrigado especialmente por el trabajo de danni3ll3. Tengo varios hornes de Su weblog en mis marcadores. Esto se basa bastante de cerca en uno de ellos. Sin embargo, hay algunas variaciones: no tenía grano o harina deletreado, así que lo dejé afuera e inventé el peso en la vida roja. Usé yogurt bajo en grasa ya que eso es lo que tenía. Me quedé sin sésamo negro, así que inventé parte de él con sésamo «common» y el equilibrio con semillas de amapola. Sin embargo, estas variaciones no están indicadas en la fórmula a continuación. Yo también moldeé todas las harinas, pero para la harina de pan, pero un par de días antes de necesitarla porque no period conveniente esperar hasta la noche antes de hornear esta vez. Por lo common, no tengo mis fermentos a granel mientras ella especificara, pero este lote pasó 5 horas completas (bueno, 4.5 horas de todos modos). Además, pruebo la costura hacia arriba y horneo el lado de la costura hacia abajo. Sus resultados son hermosos usando su enfoque de costura, pero soy un cobarde. ¡Me imagino horrores de panes que soplan de par en par de mariposas hinchadas para hornear la costura del lado! También siempre pruebo la ropa de lino en mis bannetons cuando los panes entran en el refrigerador Overnite. Se han perdido demasiados panes que se apegan al Banneton cuando lo he probado sin él. Entonces, uso las telas. Tampoco parece necesitar hornear tanto para llegar a la temperatura interna completa. Mi horno se hornea caliente, a pesar de que está justo en la configuración de la temperatura. Entonces, mantengo un ojo en las cosas y pruebo la temperatura interna temprano. Aun así, generalmente termino con temperaturas internas de 4-7 grados más calientes de lo especificado (con todo mi pan, no solo estos).
Y, por supuesto, el disparo de la miga
| Ingredientes | Complete (GM) | Levain (GM) | Mezcla last (GM) |
| Agua | 739 | 127 | 612 |
| Harina de pan | 671 | 671 | |
| Harina emer entera | 94 | 94 | |
| Harina de centeno entero | 56 | 56 | |
| Harina entera einkorn | 94 | 94 | |
| Harina de trigo rojo de la vida roja entera | 304 | 304 | |
| Yogurt easy | 36 | 36 | |
| Semillas de sésamo negro | 54 | 54 | |
| Sal | 18 | 18 | |
| Arrancador de hidratación 100% | 32 | 32 | |
| Leva | 324 | ||
| Producir | 2100 | 324 | 1056 |
| Harina whole | 1220 | 164 | 1056 |
Método
1. Retener agua de 90 gm
2. Agregue todos los ingredientes, excepto la sal y la levain al tazón para mezcladores y mezcle brevemente con la masa peluda.
2.1. Autolyse durante 3 horas
3. Agregue levain, sal y la mitad del agua retenida, y mezcle hasta que estén bien combinados. Agregue más agua como
necesario
4. Mezcle hasta que no esté bien desarrollado
5. Fermento a granel hasta que se duplique, con 4 juegos de estiramiento y pliegues cada 30 minutos (5 horas por
autor)
6. Divide, pre-forma y descanso durante 15-20 minutos
7. Coloque en bannetones, bolsa y prueba durante la noche en el refrigerador
Hornear
Precaliente mosaicos/piedra/acero y hornos holandeses a 485f
Hornees de hornear 20 minutos a 485F, baje a 450F durante 10 minutos, luego retire las tapas de hacer y hornee hasta que la temperatura interna sea 200f+ (20-25 minutos)
Si lo intentas, ¡creo que te gustará!
Oldwoodenspoon
