Una de mis formas favoritas de hacer papas saludables es hervir parcialmente en agua salada y luego tirarlas en aceite de oliva con algunas especias. Luego, los coloco en mi fumador de pellets hasta que estén agradables y nítidos con un sabor ligeramente ahumado. Son lo suficientemente buenos como para comer solos. Decidí preparar algunas batatas moradas de esta manera y tenía suficiente para usar en este pan.
¡Me encanta usar Guinness en pan y qué mejor para complementar el sabor que el centeno danko y las papas frescas! También agregué un trigo integral de oro de butler fresco.
Todo el trigo se molió en mi Mockmill 200 y tamizó con un tamiz de tambor #30, luego se volvió a colocar y tamizar con un tamiz de tambor #40. El danko centeno solo se tamizó una vez con el #30 y se molió dos veces.
El oro de Butler es un trigo moderno de invierno rojo duro con un sabor suave y alta resistencia, 15.5% de proteína.
Muchas veces mezclaré las papas, pero decidí ponerlas en mi procesador de mini comida y purélas esta vez.
La masa se mezcló usando mi confiable Ankrusrum y horneado con vapor.
Esto se horneó como un Miche grande que pesaba un whole de 1655 gramos antes de hornear.
Realmente me gusta cómo resultó este. Las batatas moradas se combinaron muy bien con el Guinness. La miga es moderada con una corteza gruesa agradable, perfecta para sostener el pastrami o para comer con un poco de queso o hummus.
Fórmula
Direcciones de Levain
Mezcle todos los ingredientes de Levain durante aproximadamente 1 minuto y cubra con una envoltura de plástico.
Déjelo reposar a temperatura ambiente durante alrededor de 6-7 horas o hasta que el iniciador casi se haya duplicado. Use en la masa principal inmediatamente o refrigere por hasta 1 día antes de usar.
Procedimiento de masa principal
Nota: Uso una batidora Ankarsrum para que mi orden de mezcla sea ligeramente diferente a si usa un KitchenAid u otra batidora.Agregue todo el Guinness a su tazón de mezcla, excepto los 70 gramos de agua. Agregue toda su harina al tazón y mezcle a bajo por un minuto hasta que forme una masa peluda. Cubra el tazón de mezcla y deje reposar durante 20 a 30 minutos. Luego agregue la levaína, la sal, la miel, las papas y la mitad del agua restante y mezcle en medio-bajo (aproximadamente la velocidad 3) durante unos minutos hasta que el agua se absorba y gire la velocidad un par de muescas durante unos minutos hasta que la masa comience a unirse. Deje reposar durante otros 20-30 minutos y agregue el resto del agua solo si siente que lo necesita. Mezcle durante otros 8-10 minutos y hasta que tenga una masa bastante desarrollada.
Retire la masa de su tazón y colóquela en un tazón ligeramente engrasado y haga varios estiramientos y pliegues. Asegúrese de que la masa sea lo más plana posible en su tazón/recipiente y mida la masa en milímetros y tome la temperatura de la masa también. Basado en la tabla de www.thesourdoughjourney.com, Decide qué % de aumento necesita y tome una nota. Si tiene un comprobante, decida a qué temperatura desea configurarla y a qué aumento está apuntando. Si la masa está completamente desarrollada, no necesita hacer ningún estiramiento y pliegues, pero si no es así, haga varios conjuntos con 15-20 minutos de diferencia.
Una vez que la masa alcanza el aumento de granel deseado, antes de la forma y deje reposar durante 15-20 minutos. Termine de dar forma al lugar en su banneton, tazón o en su sartén y cúbralo para que sea bastante hermético. Luego lo colocará en su refrigerador para que no quiera que la masa tenga una corteza. Por lo common, no dejo la masa en el refrigerador durante más de 12 horas debido a toda la harina fresca fresada, pero es posible pasar más tiempo, lo que hice con este. Dejé que este fuera 17 horas en whole y la masa estaba bien fermentada.
Cuando esté listo para hornear, una hora antes dealizar su horno a 540 F y prepararse para el vapor. Deje que su masa se sienta a temperatura ambiente mientras el horno se calienta. Cuando esté listo para hornear, anoten como se desee. Put together su horno para el vapor. Tengo una bandeja para hornear de servicio pesado en la rejilla inferior de mi horno con 1 piedra para hornear sobre la sartén y una en el estante superior. Vierto 1 taza de agua hirviendo en la sartén justo después de colocar la masa en el horno. Luego disminuyo la temperatura del horno a 450 F para un Miche o 455 F para panes individuales más pequeños. Hornee hasta que sean agradables y marrones y la temperatura interna es al menos 205 – 210 F.
Saca el (s) pan (s) del horno cuando termine y déjalos enfriar en una rejilla de panadería todo el tiempo que puedas resistir.
