Acabo de regresar de un viaje a Vermont, uno de mis lugares favoritos. Abastecido en una tonelada de queso Vermont y algunas golosinas del rey Arthur.
Usé una mantequilla de oro de Kerry de alto contenido en este. En lugar de mi mezcla ordinary de FMF con Durum, utilicé un trigo integral de estrellas fresco y un escepetado con un poco de harina de pan Kaf.
El queso combinaba perfectamente con el sabor a malta del Guinness, junto con un poco de cacao oscuro en polvo.
La sal de pretzel y todo se usaron cobertura de bagel para los coberturas. Como de costumbre, estos se hicieron con un baño de lejía y también se mezclaron con mi ankarsrum. Las harinas frescas fresadas estaban molidas con mi Mockmill 200, tamizaron una vez con un tamiz de tambor #30 y se volvieron a colocar en el mejor entorno.
Lye realmente hace una gran diferencia. Sé que mucha gente tiene miedo de usarlo, pero honestamente, estás usando una cantidad tan pequeña en el baño de agua que, a menos que lo vierte en tus ojos, hará muy poco a tus manos, and so forth. La lejía realmente te da el auténtico sabor y mirada de pretzel.
Precaución: Cuando use la lejía, asegúrese de usar guantes, mangas largas y equipo de protección para los ojos. Además, nunca agregue lejía al agua caliente, o se burbujee y probablemente te quemará.
Fórmula
Fo baño de lejía (solución al 3,5%
2 litros (1836 gramos) de agua fría
70 gramos de cristales de hidróxido de sodio
Haz la Levain
Agregue su arranque de semillas (20 gramos) a la cantidad indicada de harina y agua y mezcle hasta que se incorpore. Cubra y déjelo reposar a temperatura ambiente o en su comprobante hasta que esté agradable y burbujeante, aproximadamente 5-6 horas, dependiendo de su temperatura. Use de inmediato o refrigere durante la noche hasta que esté listo para mezclar la masa principal.
Procedimiento
Agregue el polvo de malta diastática al Guinness y revuelva hasta que esté bien combinado. Agregue las harinas en su tazón de mezcla y agregue lentamente la mezcla de Guinness. Mezcle durante aproximadamente 1 minuto hasta que se mix. Corta el arranque en pedazos y colóquelo encima de la mezcla de harina y cubra y deje reposar durante 30 minutos a 1 hora para que la harina pueda absorber el agua. Nota: Si está utilizando el mezclador Ankarsrum como yo, primero agrega el líquido, agregue el arranque a los líquidos y luego la harina. Mezclo hasta que todo se mix, reservando parte del líquido para después del Autolyze.
Luego agregue la sal, la mantequilla (suavizada), el cacao en polvo y el líquido restante y mezcle durante 12 minutos en la posición #3 (velocidad media). La masa debe estar bien desarrollada y sedosa/suave. Puede laminar la masa y agregar el queso, o mezclar bajo y agregar el queso de esa manera. Corté el queso en pequeños pedazos, pero también puedes triturarlo si quieres. Encuentro que las piezas pequeñas se mantienen mejor y no se derriten tanto en la masa.
Retire la masa de su tazón y colóquela en un tazón ligeramente engrasado, y haga varios estiramientos y pliegues. Asegúrese de que la masa sea lo más plana posible en su tazón/contenedor, y mida la masa en milímetros y tome la temperatura de la masa también. Basado en la tabla de http://www.thesourdoughjourney.comdeterminar que % elevar Necesitas y tomar una nota. Si tiene un comprobante, decida a qué temperatura desea configurarla y a qué aumento apunta. Si la masa está completamente desarrollada, no necesita hacer ningún estiramiento y pliegues, pero si no es así, haga varios conjuntos con 15-20 minutos de diferencia. Alternativamente, puede pasar la noche de la masa en el refrigerador durante la noche y dar forma a los rollos al día siguiente.
Una vez que se full la prueba a granel, corte la masa en pedazos aproximadamente 125-150 gramos cada uno dependiendo de qué tan grande desee sus rollos. Forma como rollos y colóquelo en una bandeja para hornear, y cubra con una toalla húmeda o una envoltura de plástico rociada con spray de cocción y refrigere durante la noche. Nunca usas papel pergamino para rollos de pretzel. Si lo hace, los rollos se adherirán al pergamino después del baño de lejía y arruinarán sus rollos. En su lugar, use esteras para hornear Silpat rociadas con spray de cocción.
Al día siguiente, llene una olla grande con 2 litros de agua fría. Mida la lejía y agréguela lentamente al agua fría. (Nunca agregues lejía al agua caliente). Cubra la olla y caliente la mezcla y revuelva ocasionalmente hasta que la lejía esté completamente disuelta, y luego apague el fuego.
Precaliente su horno a 450 grados y prepárelo para el vapor. Tengo una bandeja para hornear de servicio pesado en la rejilla inferior de mi horno con 1 piedra para hornear sobre la sartén y una en el estante superior. Vierto 1 taza de agua hirviendo en la sartén justo después de colocar la masa en el horno.
Sumerja los rollos durante unos 15 segundos en el baño de lejía al revés. Transfiera a una galleta/bandeja para hornear que se haya rociado con spray de cocción y preferiblemente forrado con las alfombras Silpat según el comentario anterior. Desea usar una hoja de cocción de acero inoxidable, ya que el aluminio puede reaccionar con la lejía y la cáscara.
Cuando esté listo para hornear, anoten cada rollo según lo desee y espolvoree con sal de pretzel o cobertura de su elección. Usé algunos nuevos cortadores de galletas en forma de estrella que compré en KAF.
Hornee durante unos 15-20 minutos hasta que estén dorados y registren alrededor de 200 F en el medio. ¡Deja que se enfríen en un estante de panaderos hasta que no puedas esperar más!
Nota: No puede almacenar los que tienen sal en una bolsa de plástico o cubierto, de lo contrario, la sal reaccionará con la humedad en el aire, y terminará con tops empapadas. Los coloco en una bolsa de papel y la dejo abierta para que el aire circule.
