Para aquellos de ustedes que son fanáticos de Emmer o deletreados, la buena noticia es que hacen una gran combinación. Esta es otra variación de un pan publicado originalmente por tpassin. La masa es extremadamente fácil de trabajar, y el sabor producido por el Emmer y deletreado fue sorprendente y excepcional.
La noche antes del día de la mezcla, combiné 60 g de arranque, 80 g de Emmer, 80 g de deletreado, 160 g de harina de pan y 360 g de agua. El Emmer y la deletreado vinieron de Barton Springs, y la harina de pan es el Rey Arturo. La preferencia se sentó durante la noche a temperatura ambiente.
Ayer por la mañana combiné 312 g de Emmer, 313 g de deletreado, 625 g de harina de pan, 700 g de la preferencia, 686 g de agua y 30 g de sal. (Debo agregar que la receta requiere 650 g de preferencia y 670 g de agua, pero usé más de cada una debido a una cocina fría y baja humedad). Todos estos son los ingredientes finales de la masa y se mezclaron con la uniformidad (es decir, sin harina seca), pero sin ningún intento de crear gluten.
Después de treinta minutos de la masa sentada en una bañera, arrojé la masa sobre un mostrador e hice 250 pliegues franceses (también conocidos como bofetadas). La temperatura de la masa fue de 72 f cuando la devolví a la bañera.
Después de otros cuarenta y cinco minutos, hice un estiramiento. A partir de entonces hice tres más, que estaban separados un poco menos de una hora de diferencia. La masa se comportó bien y se sintió mejor con cada S&F. Finalmente, después de una fermentación a granel que duró un tono de menos de cinco horas, arrojé la masa sobre la encimera, enhariné ligeramente la superficie y usé un raspador de banco para dividir la masa en dos partes.
Esta masa no parece necesitar un descanso de banco, e inmediatamente hice una forma remaining, puse cada pan en un banneton y puse los bannetons (cada uno en una bolsa de plástico) en el refrigerador.
Los panes estuvieron en el refrigerador durante un poco más de diecisiete horas y media. El Boule entró en un horno holandés, y el Batard fue horneado en una piedra de hornear. Ambos fueron horneados a 450 F durante 46 minutos. Los pesos fueron de 1219 g para el Boule y 1192 g para el Batard.
Aquí están los panes.
Mantuvimos el Batard y le dimos el Boule a algunos amigos (me interesaré su opinión: los dedos cruzados).
