La rápida cena de salmón en sartén que preparo cuando quiero impresionar

Si una cena en sartén pudiera ganar un concurso de belleza, este plato sería la reina reinante. El salmón brillante lacado en rubí se encuentra en un nido de col rizada crujiente, salpicado de arilos de granada y rematado con una verde gremolata de menta. Parece algo que servirías en una cena, pero se basa en la humilde base de una comida en sartén entre semana. Es la prueba de que practicidad y elegancia pueden coexistir absolutamente.

Esta receta, desarrollada por nuestra colega Marianne Williams en nuestra cocina de prueba de Birmingham, Alabama, toma Daniel Gritzer‘s mandamientos de la sartén al corazón: cada movimiento aquí es deliberado, cada capa de sabor se obtiene a través de una orquestación inteligente, no del caos. En lugar de amontonar todo y esperar lo mejor (el clásico error de cocina de un novato), la col rizada y las chalotas se asan primero, ganando espacio y tiempo para quedar crujientes. Luego, el salmón sube al escenario, colocado en el centro, una decisión arquitectónica que aprovecha lo que Daniel llama el «anillo de fuego», donde los alimentos colocados alrededor de los bordes de la bandeja se doran de manera más agresiva que los del medio. La col rizada recibe la zona caliente y el salmón recibe el calor uniforme del centro. El resultado es pescado tierno y col rizada con bordes increíblemente crujientes y una cocina que huele a cielo asado.

Cada elemento de soporte tiene un propósito. La col rizada no es sólo un relleno; es una estructura comestible que brinda amargor y crujiente contra el rico pescado y el glaseado almibarado. La gremolata es una mezcla fresca de menta, orégano, nueces tostadas, ajo y granada que hace lo que deben hacer las excelentes guarniciones: restablece tu paladar con cada bocado. Es herbáceo y con sabor a nuez, brillante donde la salsa es exuberante. Juntos, estos componentes forman una especie de corona comestible. Es magnífico, sí, pero lo más importante es que está dinámicamente equilibrado.

En el glaseado, la melaza de granada agrega una dulzura profunda y picante, pero Marianne descubrió que lograr la textura adecuada resultó complicado. Cuando simplemente se mezclaron los ingredientes para el glaseado, la mezcla quedó demasiado suelta y se escurrió de los filetes, quemándose en la sartén antes de que pudiera adherirse. La solución fue reducir la salsa por separado con jarabe de arce y Dijon, luego agregar mantequilla fría para crear un glaseado emulsionado brillante que se adhiera al pescado. Cepillarlo solo al remaining de la cocción, antes de pasarlo por la parrilla, le da al salmón ese acabado de joya sin quemar los azúcares. El resto de la salsa picante y mantecosa se vierte con una cuchara después de asar y se acumula suavemente en la col rizada.

Este plato definitivamente te hace repensar lo que significa «cena en sartén». Es eficiente, sí, pero no perezoso. Cada paso apunta a maximizar el contraste en sabor y textura: dulce y agrio, rico y picante, crujiente y tierno. Puede parecer que te esforzaste mucho en lograr esta cena, cuando en realidad simplemente cocinaste de manera inteligente.

Modo de cocción
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