Las albóndigas de pavo con arce y mostaza que preparo repetidamente para cenas fáciles entre semana

Las albóndigas italoamericanas tienden a acaparar la atención. Sí, son regordetes, cerdosos y se deleitan con su salsa rojo rubí, y bien merecen un primer plano cinematográfico. Pero las noches de semana no siempre requieren ese tipo de drama. A veces quieres albóndigas que sean un poco más rápidas, más ligeras y menos esperadas, como esta receta de albóndigas de pavo glaseadas en salsa de arce y mostaza, desarrollada por Craig Ruff en nuestra cocina de prueba de Birmingham, Alabama.

También son maravillosamente versátiles: colóquelos sobre una cama de polenta cremosa o fideos con mantequilla para una cena fácil entre semana, o sírvalos solos en un plato como entrante festivo para una reunión de otoño.

Las albóndigas de pavo suelen tener mala reputación, y no del todo sin razón. El pavo molido es magro, especialmente en comparación con la carne de res o de cerdo grasosa, y esa magra a menudo conduce a sequedad y decepción una vez cocinado. Pero no piense que el pavo es el problema. En lugar de ello, considérelo como un lienzo en blanco. Sólo necesita saber cómo construir el sistema de apoyo adecuado (sabor, grasa y estructura) para convertir el humilde pájaro en jugosas y sabrosas albóndigas.

Para garantizar que las albóndigas estén húmedas, Craig comienza su receta con una panade (pan fresco empapado en caldo) en lugar del pan rallado seco más común. El pan retiene la humedad, manteniendo el inside de las albóndigas esponjoso y tierno. Luego usa un ingrediente secreto directamente de la escuela Critical Eats de «cocina molecular de la abuela» que también usamos en nuestra Receta de albóndigas italoamericana: gelatina en polvo. Puede parecer un ingrediente complicado, pero es una forma inteligente de replicar la textura deliciosa y rica en colágeno que normalmente se obtiene de las carnes más grasas o de los estofados largos.

Para desarrollar un rico sabor, Craig se inclina mucho por el umami y los aromáticos. Un poco de tocino picado cumple una doble función aquí: engorda para cocinar la cebolla, la zanahoria y el apio hasta que estén dulces y profundamente aromáticos, y luego se une a la mezcla para obtener una dosis de sabor ahumado. El tocino se puede cambiar por tocino de pavo o omitir por completo, pero es un elemento secundario el que hace cantar al pavo.

El glaseado de arce y mostaza une todo el plato. El jarabe de arce aporta un toque de dulzura, mientras que la mostaza de Dijon y el vinagre de sidra lo cortan con un sabor fuerte. La parte más complicada es sincronizar el glaseado: desea que las albóndigas terminen de cocinarse en el glaseado sin reducirlo a alquitrán pegajoso. La solución es agregar un chorrito de caldo para garantizar que la salsa se espese y forme una capa brillante y pegajosa a medida que las albóndigas se cocinan bien, en lugar de una masa quemada.

El resultado ultimate son albóndigas ligeras pero profundamente sabrosas, glaseadas pero equilibradas y, lo más importante, nunca secas. Esta receta es una prueba de que las albóndigas de pavo no tienen por qué ser el triste alimento dietético de tus pesadillas. Con la técnica adecuada, pueden pavonearse por su plato con tanta arrogancia como sus primos italoamericanos, sin necesidad de salsa roja.

Modo de cocción
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