Le pregunté a tres expertos en pastelería por qué el caramelo, el caramelo y el caramelo saben tan diferente: la ciencia es fascinante

El mundo del azúcar cocido es un reino mágico. La temperatura a la que se calienta el azúcar, junto con los ingredientes con los que se combina, pueden producir texturas y sabores tremendamente diferentes. Los cristales de azúcar se transforman en muchos dulces queridos mediante la caramelización, la descomposición de los azúcares a medida que se calientan, cambiando tanto su colour como su sabor.

El caramelo, el caramelo y el toffe se elaboran con la misma técnica de cocción y, a menudo, se confunden entre sí. Estos dulces demuestran cómo variaciones sutiles, como la adición de leche, crema o mantequilla y la temperatura precisa a la que se detiene la cocción, pueden producir diferentes sabores y texturas.

Para comprender mejor las diferencias entre caramelo, caramelo y toffe, hablé con Nathan Myhrvold, autor de Cocina modernistay Nik Sharmacolaborador de Critical Eats, autor de libros de cocina y editor residente en Cocina de prueba de Estados Unidos. Esto es lo que aprendí sobre las diferencias, además de los mejores usos para cada uno de estos dulces pegajosos.

Caramelo

Ingrediente: Azúcar granulada
Temperatura de cocción: Las recetas varían entre 250 y 350 °F (121 a 175 °C), según el resultado deseado.

El caramelo se elabora calentando azúcar granulada (azúcar blanca) hasta que se derrita y caramelice. Existen dos técnicas principales: caramelo seco y caramelo húmedo. El caramelo seco se elabora calentando el azúcar solo, sin líquidos añadidos, mientras que el caramelo húmedo comienza con azúcar disuelta en agua. La temperatura a la que lo cocines determinará el sabor y la textura finales: cuanto más largo sea el tiempo de cocción, mayor será el sabor. Se crean lujosas salsas de caramelo y dulces suaves y masticables agregando crema y mantequilla al remaining de la caramelización.

Cocinar caramelo requiere vigilancia. Incluso los cooks más experimentados han chamuscado o cristalizado una tanda. A medida que el azúcar se cocina, sus sabores se profundizan y se vuelven más complejos, pero existe una delgada línea entre bellamente caramelizado y quemado. Myhrvold recomienda caramelizar el azúcar en una sartén pequeña para reducir las posibilidades de quemarse, y explica que puede ser difícil calentar una sartén grande de manera uniforme, lo que hace que partes del azúcar se cocinen demasiado rápido. Hacer bien el caramelo requiere precisión: llevar el azúcar al tono ámbar adecuado te recompensará con sabores ricos, a nuez y a malta.

Sharma explica que el azúcar naturalmente quiere cristalizar y aprovechará cualquier oportunidad para volver a ese estado durante la cocción. Agregar ácido, como jugo de limón o crémor tártaro, puede ayudar a estabilizar la mezcla evitando la cristalización. Si el azúcar cristaliza, la buena noticia es que es sólo azúcar. Si un lote sale mal, deséchelo y vuelva a intentarlo.

El caramelo es un ingrediente increíblemente versátil. Como señala Myhrvold, la forma en que pretenda usarlo determinará los ingredientes que agregue. Batir la crema hasta convertirla en caramelo al remaining de la cocción ayuda a mantener una consistencia fluida una vez enfriada, lo cual es ideally suited para salsas e incorporar a cremas de mantequilla. Los postres icónicos a base de caramelo incluyen pastel de caramelo, tarta tatíncrema de caramelo y galletas de mantequilla del millonario.

Caramelo de azúcar con mantequilla

Ingredientes: Azúcar (normalmente morena) y mantequilla.
Temperatura de cocción: Aproximadamente 234 a 265 °F (112 a 129 °C), dependiendo del resultado deseado

El caramelo se distingue de otros dulces caramelizados porque normalmente se elabora con azúcar moreno en lugar de azúcar granulada y siempre se incluye mantequilla durante el proceso de cocción. Como explica Sharma, el azúcar moreno, que es azúcar parcialmente refinada que retiene algo de melaza o azúcar blanca recubierta con melaza, tiene un mayor contenido de humedad, lo que la hace más difícil de quemar, y una acidez pure que la hace menos propensa a la cristalización.

El caramelo puede tomar muchas formas, incluidas salsa, dulces o pudín. pudín de caramelo Es una preparación clásica que se elabora templando las yemas de huevo con leche o nata y luego incorporándolas nuevamente a la base de caramelo. Cálido salsa de caramelocon su textura viscosa, es un excelente aderezo para pasteles, helados y otros postres. Y, por supuesto, hay caramelos duros de caramelo, reconocibles al instante por sus envoltorios de colour amarillo canario, que se elaboran sin leche ni crema, por lo que tienen un sabor menos rico que otros dulces de caramelo.

Para hacer caramelo, bata la mantequilla y el azúcar moreno en la estufa hasta que alcance la temperatura deseada: cocinar la mezcla hasta la etapa de bola suave (234 a 240 °F/112 a 115 °C) le dará una salsa que se puede verter; llevarlo a la etapa de bola dura (240 a 265 °F/115 a 129 °C) le proporcionará caramelos masticables.

A pesar de la inclusión de «scotch» en su nombre, no hay whisky en el caramelo. Según se informa, el caramelo se originó en Yorkshire, Inglaterra, a mediados del siglo XIX. Según una entrada en Británica«scotching» puede referirse a la práctica de rayar el caramelo mientras aún está caliente, lo que facilita su rotura en pedazos una vez endurecido. Otros sugieren que es simplemente un guiño a Escocia.

Caramelo

Ingredientes: Azúcar (normalmente morena) y mantequilla.
Temperatura: Aproximadamente 300 a 335 °F (148 a 168 °C)

El caramelo se distingue del caramelo y el caramelo en una forma clave: normalmente se sirve como un caramelo duro. El proceso comienza de manera muy related al caramelo: caramelizando el azúcar con mantequilla, y luego la mezcla se lleva a la etapa de crack duro de 300 a 335 °F (148 a 168 °C). La temperatura más alta produce un sabor más profundo y complejo y le da al caramelo su característico sabor a nuez y crujiente. Cuando el caramelo se prepara como salsa, como en pudín de caramelo pegajosola adición de melaza y/o crema espesa ayuda a evitar que se endurezca, lo que da como resultado una consistencia suave y vertible.

Los caramelos de caramelo suelen estar realzados con chocolate o nueces, que complementan su rico sabor. En Dandelion Chocolate en San Francisco, uno de los dulces más populares es su Cocoa Nib Toffee, recubierto con un delicado y afrutado chocolate Zorzal Comunitario al 70% de la República Dominicana. El pastelero Zach Juliano explica que elaboran su caramelo con una mezcla de azúcar moreno y granulado emulsionado con mantequilla de trébol native, lo que proporciona al dulce un sabor más complejo que el elaborado solo con azúcar granulado. El contenido de grasa de la mantequilla amplifica el sabor a nuez caramelizado del azúcar, mientras que el sabor afrutado del chocolate, combinado con sal marina y semillas de cacao, ayuda a completar la dulzura del dulce.

Conclusiones clave

El caramelo, el caramelo y el toffe muestran la magia del azúcar caramelizada y revelan cómo las variaciones en la temperatura, el tiempo y los ingredientes pueden conducir a resultados dramáticamente diferentes.

El caramelo se cocina a la temperatura más alta de las tres y normalmente se usa como salsa o base de sabor para otros postres. Por lo normal, se elabora únicamente con azúcar granulada (blanca) y desarrolla una complejidad rica y profunda a medida que se acerca a la etapa de caramelo.

El caramelo se cocina a la temperatura más baja y siempre incluye mantequilla. Por lo normal, se usa azúcar moreno, lo que le da al caramelo su dulzura y sabor a nuez característicos. El caramelo a menudo se utiliza para hacer dulces o salsas.

Al igual que el caramelo, el caramelo se elabora con mantequilla y azúcar, pero se cocina hasta alcanzar la etapa de crack duro, lo que le da su textura quebradiza y su sabor más profundo y matizado.

Cocinar azúcar requiere paciencia y precisión. Un buen termómetro para dulces, un ojo atento y todos los ingredientes alineados antes de comenzar son esenciales. Con una receta sólida y un poco de cuidado, el éxito con caramelo, caramelo y toffe puede ser tuyo.