Convertirse en un profesional de procesamiento de alimentos
1. En el tazón de trabajo de un procesador de alimentos, coloque harina y sal; Pulse hasta que se mix. Agregue mantequilla y pulse hasta que la mezcla esté desmenuzado y la mantequilla sea del tamaño de un guisante, de 12 a 15 pulsos. ¿Qué significa ser «tamaño de guisante»? Busque los trozos de mantequilla más grandes: los que deben estar cerca del tamaño de un guisante común. El resto de la mezcla de mantequilla aparecerá harinal, como harina de maíz de tierra gruesa o queso parmesano rallado. Esté atento, ya que puede procesar la mezcla y comenzar a criarla si no está mirando. Una vez que la mezcla se procesa sobreprocesada, no podrá recuperar esos grumos ideales de mantequilla. Son los trozos de mantequilla los que finalmente crean la corteza escamosa y mantecosa que todos conocemos y amamos.
2. En un tazón pequeño, mix ½ taza (120 gramos) de agua fría y vinagre. Con el procesador en funcionamiento, agregue la mezcla de vinagre a la mezcla de harina en un arroyo lento y constante hasta que la masa se una.
3. La mezcla se verá desmenuzable, pero debe pegarse cuando se aprieta entre los dedos. Esta masa desmenuzable puede parecer un poco desordenada, pero este nivel de hidratación es ultimate para limitar la formación de gluten. La harina, dependiendo de cómo se procesara y dónde se almacene, absorberá líquidos a diferentes velocidades. Controlamos el issue de hidratación agregando la mezcla de vinagre justo hasta que la masa comience a alejarse de los lados del tazón del procesador de alimentos. Una vez que esto sucede, puede descartar cualquier líquido adicional que no usara, no lo necesitará.
4. Apaga la masa. Divida por la mitad y da forma a cada mitad en un disco. Envuelva firmemente en una envoltura de plástico y refrigere durante al menos 2 horas. La masa puede refrigerarse por hasta 3 días o congelarse por hasta 2 meses. Con el tiempo, la masa puede desarrollar un ligero tinte gris debido a la oxidación. La adición de vinagre en la masa ayuda a retrasar este proceso, manteniendo su masa más cerca de su colour authentic durante el almacenamiento.
Bajo el microscopio
Cuando hablamos de proteínas en la harina, la conversación a menudo conduce al gluten, pero a través de una lente magnificada, en realidad hay dos proteínas que se suman a la historia. En resumen, estos se llaman glutenina y gliadina. A medida que estas dos proteínas encuentran líquido, se unen, formando el complejo de proteínas que da estiramiento a la masa y crea pasteles escamosos. Este complejo se llama gluten. Ahora, cuanto más se maneja la masa, más fuerte se vuelve la purple de gluten y las moléculas se alinean para crear elasticidad. Con el pan, trabajar la masa desarrolla ampliamente esta purple de gluten, que captura gases, crea ascenso y le da a las migas aireadas y una textura masticable innegable. Sin embargo, para Pastry, necesitamos suficiente gluten para mantener unida la delicada masa, pero no tanto como para obtener una masa masticable y dura. Por lo tanto, elegir la harina con un contenido de proteína intermedia y limitar cuánto se funciona la masa es un método easy que conduce a pasteles tiernos y escamosos.
