Los italianos del siglo XVIII propuso con bollos de crema, lo mismo con nuestra receta de maritozzi

El verano antes de graduarme de la universidad, pasé por Italia con nada más que una mochila grande y un estómago vacío. Viajé por todo el país, ansioso por probar las delicias locales de cada ciudad en la que me detuve: devoré el risotto de mariscos en Venecia, Schiacciata (un pan plano toscano) en Florencia y tortelli en Parma, entre muchas otras comidas memorables. En Roma, me encontré por primera vez con Maritozzi, bollos en forma de brioche llenos de crema batida. Los bollos a menudo se venden con nada más que el relleno de la crema batida y un ligero polvo de azúcar de los confidencios, aunque algunas hojaldres las adornan con nueces picadas, rizos de chocolate o fruta fresca. Es mi concepto de un desayuno de campeones, especialmente cuando se sirve con un capuchino caliente.

Maritozzi aparentemente ha existido desde la época medieval. Según numerosas fuentes, una versión de la masa hecha con nueces y frutas secas se comió una vez como un regalo de Cuaresma. (Aunque puede parecer inverosímil como una masa abstemia, es possible que se hubieran permitido durante la Cuaresma porque el bollo estaba hecho con aceite de oliva en lugar de grasa animal, y presumiblemente no estaba llena de crema en la versión Cuaresma). Parte de las propuestas de matrimonio: en Salvarla escritora Rebecca Firkser señala que «un hombre le daría a sus bollos previsto, tal vez incluso tener un anillo u otra muestra de afecto horneada por dentro, por lo que le ganaba su nombre a Maritozzi», como «Marito» significa «esposo» en italiano.

En algún momento, Maritozzi se convirtió en un accesorio más común de pastelería romanas, y hoy en día, muchos establecimientos venden los Buns durante todo el año. Anhelando las deliciosas golosinas llenas de crema que disfruté en mi viaje a Italia hace muchos años, me encargé de encontrar una versión casera que sea casi tan buena como una que encontrarías de una pastageria romana: una naranja tierna- Bun perfumado endulzado con miel, enriquecido con aceite de oliva y lleno de crema batida de mascarpone.

Conseguir la masa correctamente para Maritozzi

Muchas recetas de maritozzi usan masa de brioche rica y mantecosa para los bollos. En mi investigación, sin embargo, me encontré con muchas recetas italianas tradicionales que no tenían mantequilla, en absoluto, la mayoría de las masas de maritozzi requieren aceite de oliva. Decidí omitir la mantequilla y usar aceite de oliva en su lugar. Para los bollos más felices, también utilicé una variación de la masa de Shokupan (pan de leche), que obtiene su ternura no de la mantequilla, sino de una mezcla de harina escaldada como Tangzhong o Yudane.

Tangzhong se hace cocinando harina y agua o leche en la estufa hasta que se espese, y requiere aproximadamente cuatro partes de agua a una parte de harina. Yudane, por otro lado, generalmente usa partes iguales de líquido para secar los ingredientes, y se hace batiendo agua hirviendo o leche en la harina. Ambos métodos ayudan a los almidones en la harina, amilosa y amilopectina, hidrato y gelatinizan, produciendo un pan húmedo que resiste cada vez más rancio que los panes hechos sin una mezcla de harina escaldada. «Debido a que una mezcla gelificada de harina y agua es más seca en la textura que una idéntica singelada, le permite hacer una masa con más agua de la que podría contener, sin convertirlo en sopa», nuestro contribuyente, nuestro contribuyente Andrew Janjigian escribe en su receta de Shokupan. «Yo llamo a esto hidratación de ‘sigilo’: el agua additional está ahí, pero no puedes verlo o sentirlo en la masa».

La receta de Shokupan de Janjigian utiliza una técnica inteligente que es ligeramente diferente del método tradicional de Yudane: en lugar de la harina y el líquido de partes iguales, usa una harina de una parte a tres partes de líquido y cambia la harina de trigo por la harina de arroz glutinoso, que es casi 100% 100% amilopectina. Debido a que las moléculas de amilopectina están altamente ramificadas, «no pueden apilarse y cristalizar de manera tan eficiente», escribe Janjigian, lo que ayuda a que el pan se mantenga más suave por más tiempo. Él te hace ver la leche hirviendo sobre la harina de arroz glutinoso y el azúcar, luego batirla hasta que se convierta en una consistencia comparable a la de pudín, lo que permite que la harina de arroz se hinche y gelatinice, lo que alcanza lo mismo que el método de la estufa pero con mucho menos esfuerzo.

Usando su receta de pan de leche como punto de partida, hice varios ajustes hasta que aterricé sobre una masa de maritozzi con la que estaba contento: cambié la mantequilla por aceite de oliva, endulzé la masa con miel en lugar de azúcar granulada e incorporé la ralladura de naranja fresca para Dale a los bollos una patada cítrica. El resultado es una masa lujosamente suave y sutilmente dulce que es lo suficientemente deliciosa como para comer solo, pero sí, aún mejor cuando se llena de crema.

Prueba y configuración de masa de maritozzi

Después de mezclar la masa, se encuentra a temperatura ambiente durante hasta 90 minutos, lo que ayuda a impulsar el proceso de fermentación. Luego, la masa se refrigere durante al menos dos horas, lo que la ayuda a reafirmar y facilita la forma en bollos redondos. También puede dejar la masa en el refrigerador por hasta 24 horas. Esto le da a la masa una prueba más larga y lenta, lo que resulta en bollos aún más sabrosos y le da más flexibilidad cuando los horneas. Por ejemplo, podría preparar la masa por la noche y hornear el maritozzi a la mañana siguiente. Simplemente no permita que la masa se sienta en el refrigerador durante más de 24 horas, o lo harán demasiado.

Cuando la masa se haya probado, la dividirá en ocho porciones iguales, luego se modifique cada una en una ronda, lo que ayuda a alinear los hilos de gluten en la forma common que desea, antes de permitir que las rondas descansen durante 30 minutos. El descanso facilitará que eventualmente termine de dar forma a los bollos. Si alguna vez ha trabajado con masa de pastel o pan y ha notado que la masa se remonta, es porque el desarrollo del gluten ha hecho que la masa sea elástica. Dar tiempo de masa para descansar scale back su elasticidad, lo que facilita la forma. Para dar forma a los bollos, simplemente tiene que colocar la masa en la mano, colocarla sobre una encimera ligeramente enharinada, luego enrollarla en un movimiento round hasta que se forme una bola apretada. Es divertido y terapéutico.

Llenando y superando a Maritozzi

Los dos rellenos más comunes para Maritozzi son la crema batida y la crema batida con mascarpone, un queso italiano rico y suave y fresco. Si bien la crema batida es deliciosa por sí sola, prefiero la cremosidad additional y el sutil sabor cultivado que trae mascarpone. Además: su grosor ayuda a estabilizar el relleno, lo que hace posible que el maritozzi se sienta a temperatura ambiente durante una o dos horas, como un brunch o un picnic, si es necesario.

En cuanto a los ingredientes para el maritozzi lleno de crema, no puedes equivocarte con un easy polvo de azúcar de los confectores. Pero si desea agregar algo de textura y coloration, los pistachos tostados picados, los rizos de chocolate y los cítricos confitados son buenas opciones. Incluso podría cubrirlos con fresas frescas en rodajas. Algo me cube que disfrutarás de estos bollos de «casarme conmigo» en cualquier ruta que vayas.

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