Mucho está hecho de la cultura de Lanna cuando estás en Chiang Mai, y cuán años y distinto es del centro de Tailandia. Si bien eso es bueno y cierto, también simplifica demasiado lo que realmente es una verdadera colcha de mosaico de culturas, la «Rose del Norte», y cuán realmente increíble hace que la antigua capital de Lanna. Entonces, cuando te topas con un lugar como Chin Haw Market, abierto solo los viernes por la mañana, quieres apreciarlo e ir allí una y otra vez.
Sería perdonado por pensar que el mercado de Chin Haw solo ofrece artículos hechos por Chin Haw Individuals: un grupo musulmán-chino cuyos viajes extensos dieron como resultado influencias hasta Persia a la Ruta de la Seda al Norte de Tailandia, lo que resultó en platos como khao soy. Pero es un puré de todos los grupos «minoritarios» en el área, como el musulmán-theis vendiendo «cha chak» («té sacudido», vertido de una gran altura con mucha ceremonia) a carne de res satay a samosas, disponibles en la entrada del mercado.
Un poco de camino hacia el mercado, un proveedor que ofrece varias depósitos de curry con arroz está atrayendo una larga cola, que por supuesto despierta nuestro interés. Nos dirigimos a echar un vistazo y somos recompensados con posiblemente el biryani más hermoso que hemos visto, salpicado liberalmente con especias coloridas que brillan como joyas al sol.
Más adelante, alineado con proveedores que venden todo tipo de alimentos típicos del mercado como tofu frito y arroz de pollo, un vendedor al closing del pasillo amenaza con dominar todo el espacio. Es el puesto de granja Halal Hamza Goat, y su producto principal se muestra prominentemente junto a la cabeza del proveedor:
Pero justo enfrente de esta pantalla carnosa, una pareja de la Tribu Hill asa el maní native, marcado con el patrón de «franja de tigre» que los hace únicos.
A solo unos pasos de distancia, un par de hombres chinos ofrecen su jamón yunnanés curado en casa, salchichas curadas tradicionales y salchichas generosamente sazonadas con el sabor del momento en Tailandia, «Mala» al estilo de Sichuan.
Y al lado de ellos, una pareja yunnanesa sirve panqueques frescos hechos de maíz recién chapado. Tomamos un mordisco cuando son arrancados de la plancha, y son todo lo que parecen ser: cálidos, dulces, suaves y reconfortantes.
Queremos probar más, pero nos dirigimos a una sección que no es del todo yunnanesa, y no del todo … bueno, no lo sabemos. Le preguntamos a un vendedor en tailandés cómo se llama un vegetal enredado de la raíz, y él responde: «No sé su nombre en tailandés».
Más adelante, un vendedor está haciendo un plato que nunca antes habíamos visto en Tailandia, colocando un crepe delgado con huevo revuelto y cebolletas en un lado, luego volteándolo para recibir dos grandes batidos de salsa y doblarlo sobre rectángulos crujientes de Masa: algo related a lo que hemos visto en Taiwán. ¿Qué es exactamente y de dónde viene? Demonios si lo sabemos.
Pero ahora nos dirigimos a un terreno más conocido. Un scrum de clientes rodea a un proveedor en explicit, que sirve el plato de fideos de pescado conocido como mohinga (también conocido como «plato nacional de Myanmar») tan rápido como pueda. Tratamos de ordenar, pero ella hace un gesto en una mesa, ya esperando sus fideos, y luego la línea que está esperando para sentarse en esa mesa a continuación. «Volveremos más tarde», decimos, pensando más tarde = en algún momento del próximo año.
Finalmente, después de un poco de maniobras, más multitudes y la vista de caras estresadas nos llevan a una carpa cubierta, donde se está dividiendo dim sum hecha a mano a una ansiosa multitud de clientes. Junto a él está la mesa de Shan, que sirve «Khao Ganjin» (arroz cocinado en sangre de cerdo y envuelta en hojas de plátano), su versión de «Khao Soi» – sin leche de coco y con más de un nam ngiew-Cuero como ragú, y un plato que nunca antes habíamos visto: una gachas de tofu hecha de guisantes verdes y un agente engrosante, que queda durante la noche en bolsas de plástico, rociado en caldo y sazonado con aceite de ajo frito y hojas de per cherviles frescos.
Queremos comer más, pero estamos llenos de estallar cuando finalmente salimos del mercado, agarrando nuestras compras a nuestros vientres doloridos, el sonido de las canciones chinas en nuestros oídos. En un mundo que parece que quiere separarse de la homogeneidad y la conformidad, es reconfortante tener lugares como el mercado de Chin Haw, listo para agregar más sabor y una verdadera sorpresa a nuestras vidas.
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