Desde que David publicó su pan de pan de pan sembrado de masa fermentada Lo he estado horneando regularmente después de adaptar la fórmula de lo que buscaba. Recientemente compré una sartén de USA 9x4x4 USA y he estado horneando con bastante regularidad. Esto parecía un pan que sería divertido jugar con el uso de esa sartén. David usó la bandeja del mismo tamaño pero sin la cubierta, así que reducí el peso basic de la masa en aproximadamente un 10%.
Masa whole:
harinas: 450 g (*ver nota a continuación)
Agua: 375 g (** Ver nota a continuación)
Mezcla de semillas: 100 g (*** Ver nota a continuación)
Aceite de oliva: 25 g
Miel: 25 g
yogurt: 25 g
Sal: 8 g
Peso whole de la masa: 1008 g
*Nota: 50 g de harina de Levain, 200 g de harina de pan y otras 200 g de otras harinas (he usado deletreado, trigo integral, una mezcla de trigo integral y centeno y una mezcla de trigo integral y sémola para las ‘otras harinas’ ‘450 harina whole
** Nota: 50 g de agua en Levain, 100 g usados para remojo, 225 g en la mezcla ultimate
** Nota: la mezcla de «semilla» ha variado en cada horneado, he usado mezclas de lino, girasol, pepita, sésamo, amapola, avena cortada de acero, avena enrollada e incluso un poco de copos de cebolla secos
Mezcle Levain ~ 8 horas de anticipación
Haga una mezcla de semillas y mix con 100 g de agua hirviendo, deje remojar 10-15 minutos (más tiempo si lo desea, generalmente estoy listo para avanzar)
Mezcle 100 g Levína de hidratación 100% madura, remojo de mezcla de semillas (100 g de semillas y 100 g de agua), 200 g de harina de pan, 200 g de otra harina (elección de panaderos), 225 g de agua restante, 25 g cada aceite, miel, yogurt y 8 g de sal en un tazón. Tendrás una masa bastante pegajosa. Deje reposar después de mezclar 30-60 minutos. Estirar y doblar en el tazón dos veces a intervalos de 20-40 minutos. La masa debería ser más viable en este momento. Forma y colóquelo en pullman engrasado/mantequilla, cubra con envoltura de plástico. Deje ascender hasta que la sartén esté llena de aproximadamente el 80% (el tiempo varía, por supuesto, en el estadio de 4 horas para mí) precaliente el horno a 425 y coloque la tapa en la sartén. Una vez precalentado, cargue la sartén y reduzca el fuego a 375. Hornee con la tapa encendida durante 30 minutos y el tapa durante otros ~ 25-30 minutos.
¿Cómo me gusta? Bueno, lo he horneado 4 veces en las últimas 6 semanas, si eso es una indicación. Lo hice más a menudo que cualquier otro pan en 2025, y solo comencé a hacerlo a mediados de mayo. Hace un gran trozo de tostadas o pan para sándwiches.
