Elaborado con trigo integral Star Mud recién molido a partir de bayas de Barton Spring Mills, así como espelta recién molida.
Los arándanos se remojaron en agua y se escurrieron antes de agregarlos a la masa justo antes del volumen.
Este es uno de mis cereales integrales favoritos. Tiene un sabor ligero y agradable y combina bien con la espelta.
Quedé muy contento con la miga, que estaba moderadamente abierta para un pan con un 76% de granos frescos molidos. Agregué la cantidad justa de arándanos para que obtengas la cantidad adecuada en cada rebanada.
Este horneado usó harina recién molida, molida con mi Mockmill 200. Tamizé una vez con un tamiz de tambor n.° 30 y volví a moler en la posición más fina.
Usé mi Ankarsrum para mezclar la masa y la horneé sobre una piedra para hornear con vapor.
Fórmula
Levain Direcciones
Mezcle todos los ingredientes de la levadura durante aproximadamente 1 minuto y cubra con movie transparente.
Déjelo reposar a temperatura ambiente durante aproximadamente 6 a 7 horas o hasta que la masa inicial casi se haya duplicado. Úselo en la masa principal inmediatamente o refrigérelo hasta por 1 día antes de usarlo.
Procedimiento de masa principal
Nota: Utilizo una batidora Ankarsrum, por lo que mi orden de mezcla es ligeramente diferente al de una KitchenAid u otra batidora. Agregue toda el agua al tazón para mezclar, excepto aproximadamente 1/4 del agua. Agrega toda la harina al bol y mezcla a velocidad baja durante 1 minuto, hasta que se forme una masa peluda. Tapa el vaso y déjalo reposar durante 20 minutos. A continuación, agregue la levain, la sal, la crema agria, la miel y el agua restante (según sea necesario) y mezcle a velocidad media-baja (aproximadamente velocidad 4) durante unos 15 minutos, hasta obtener una masa suave y bien desarrollada. Deberías terminar con una masa bastante suave y sedosa.
Retirar la masa del bol y colocarla en un bol ligeramente engrasado, y hacer varios estiramientos y pliegues. Asegúrate de que la masa esté lo más plana posible en tu tazón/recipiente, mide la masa en milímetros y toma la temperatura de la masa. Basado en el gráfico de http://www.thesourdoughjourney.comdeterminar qué % elevarnecesitas y toma nota. Si tiene una cámara de fermentación, decida a qué temperatura desea configurarla y qué aumento desea alcanzar. Si la masa está completamente desarrollada, no es necesario estirarla ni doblarla, pero si no es así, haga varias collection con 15-20 minutos de diferencia.
Una vez que la masa alcance el aumento deseado, déle forma previa y déjela reposar durante 15-20 minutos. Termine de darle forma y colóquelo en su banneton, tazón o bandeja para hornear, y cúbralo para que quede bastante hermético (nota: acabo de leer una publicación que sugiere que no es necesario cubrir la masa cuando la refrigera. No lo he probado todavía, pero así es como lo hacen la mayoría de las panaderías profesionales, y tienen retardadores dedicados para la masa).
Cuando esté listo para hornear, precaliente el horno a 540 °F una hora antes y prepárelo para el vapor. Deje que la masa repose a temperatura ambiente mientras el horno se calienta. Cuando esté listo para hornear, marque como desee. Prepara tu horno para el vapor. Tengo una bandeja para hornear resistente en la rejilla inferior de mi horno con 1 piedra para hornear encima de la bandeja y otra en el estante superior. Vierto 1 taza de agua hirviendo en la sartén inmediatamente después de colocar la masa en el horno. Luego bajo la temperatura del horno a 450°F para un miche o 455°F para panes individuales más pequeños. Hornee hasta que estén bien dorados y la temperatura interna sea de al menos 205 – 210 °F.
Saque el pan del horno cuando esté listo y déjelo enfriar en una rejilla de panadería todo el tiempo que pueda resistir.
