El río Danubio se mueve a su propio ritmo. De manera amplia y lenta en algunos lugares, corriendo en otros, talla a través de 10 países, vinculando ciudades y pueblos, idiomas e historias, antes de vaciarse en el Mar Negro. Lleva consigo fragmentos del pasado: torpes de imperios, de comerciantes que intercambian especias y sedas, de panaderos lanzando masa en cocinas cálidas, sus manos espolvoreadas con harina, el aire grueso con el aroma de levadura y semillas de amapola tostadas. A lo largo de sus orillas, donde la tierra es rica y fértil, los campos de las amapolas se balancean en la brisa. Las semillas, tan pequeñas pero tan llenas de significado, se han cosechado aquí durante siglos, en ricas pastas, endulzadas con miel, agitado en pasteles, doblados en pasteles. Para hacer un rollo de semilla de amapola.makovník en Eslovaquia, mákos bejgli en Hungría, makowiec En Polonia, y numerosos otros nombres y variaciones en toda Europa central y oriental, participar en algo antiguo e inmutable, una tradición transportada en harina y azúcar, en la cuidadosa extensión del relleno, en el apretado rodillo de masa.
La historia del rollo de semillas de amapola se enreda en el pasado de la región, conformada por bordes cambiantes, olas de migración y la influencia de los imperios. Algunos rastrean sus raíces hacia los otomanos, que gobernaron partes de Europa Central durante más de un siglo, introduciendo pasteles llenos que pueden haber inspirado variaciones posteriores. Trajeron con ellos börek—Un pastel enrollado y lleno con capas delgadas de masa. Con el tiempo, los panaderos locales transformaron el concepto, intercambiando la masa escamosa por una masa más suave y de levadura, llenándolo con los ingredientes que mejor sabían. El imperio austrohúngaro difundió aún más la tradición, ya que las recetas viajaron desde cocinas nobles hasta humildes granjas, cada región agrega su propio toque.
En el siglo XIX, los rollos de semillas de amapola se habían incrustado firmemente en la cultura de hornear de Europa Central. Aparecieron en libros de cocina y en mesas navideñas, particularmente en Navidad y Pascua, su oscuro y en espiral llenó una vista acquainted entre las fiestas del invierno y la primavera. La semilla de la amapola, una vez un elemento básico de las dietas antiguas, adquirió capas de simbolismo: posperidad, fertilidad, incluso protección contra la desgracia.
Pero mientras los rollos de semillas de amapola se vincularon estrechamente con las tradiciones festivas, nunca se reservaron por completo para las vacaciones. Los panaderos en casa a menudo les hacían usar tiendas de harina y mantequilla, los panaderos los vendían en los mercados como un día cotidiano Indulgencia, y los viajeros a lo largo del Danubio (colas, comerciantes, académicos que se mueven entre ciudades) meterían rodajas gruesas en sus bolsas, un comodidad hogareña y hogareña que duró días.
Los rollos de semillas de amapola no pertenecen a un solo país, pero cada lugar a lo largo del Danubio los ha hecho suyos. En Eslovaquia y la República Checa, makovník a menudo se sirve en rodajas gruesas, el relleno de semillas de amapola tan oscuro que se ve casi negro, la masa tierna y apenas dulce. En Hungría, bejgli se hornee en troncos largos y delgados, cepillados con un huevo para crear un esmalte crepitado. En Austria, Mohnstrudel Adquiere un rollo más suelto, más strudel que pan, a veces tachonado de manzanas o un susurro de canela. En Serbia, Štrudla sa Makom es un poco más rico, más mantecoso, destinado a ser saboreado lentamente.
Y siempre, las semillas de amapola tienen su propio significado tranquilo. Son símbolos de abundancia, de renovación, de la historia misma. Las semillas se cultivaron en esta región mucho antes de que se asignara a las naciones, antes de que hubiera fronteras para cruzar. Los antiguos griegos y romanos los apreciaron por sus propiedades medicinales, y los monjes medievales los usaron en pastas especiadas para llenar sus panes en ayunas. Las amapolas continuaron floreciendo a través de la guerra y la paz, a través del imperio y la independencia, alimentando a generaciones de panaderos que los formaron en algo más que un ingrediente.
Hay un ritmo en hacerlo: la paciencia de esperar a que se levante la masa; la propagación del relleno de semillas de amapola, pares y suaves; El rodante, tenso pero no demasiado apretado, para que el remolino permanezca intacto; la hornear, observar, esperar a que la corteza gire el tono derecho de marrón; La forma en que el aroma llena la casa y persiste mucho después de que el horno se haya apagado.
Y luego está la comida: una rebanada, corta gruesa o delgada según la preferencia; una taza de café, oscura y fuerte; un momento de pausa, de mirar al río, en la tierra más allá; Un sabor de algo que se ha hecho y rehecho durante siglos, que se seguirá haciendo mientras las manos amasen la masa y los campos de las amapolas florecen a lo largo de las orillas del Danubio.
Rollo de semilla de amapola
Masa:
- 1 taza (240 gramos) leche entera cálida (110 ° F/43 ° C a 115 ° F/46 ° C)
- ½ taza (100 gramos) más 1 cucharada (12 gramos) azúcar granulada, dividida
- 1 cucharada (9 gramos) levadura seca activa*
- 3¾ tazas (469 gramos) harina de uso múltiple, más más para el polvo
- 1 cucharada (9 gramos) sal kosher
- ¼ taza (57 gramos) mantequilla sin sal, derretida
- 2 yemas de huevo grandes (37 gramos), temperatura ambiente
Relleno:
- 2 tazas (280 gramos) semillas de amapola
- ⅓ taza (32 gramos) harina de almendras
- ⅔ taza (133 gramos) azúcar granulada
- ¼ taza (60 gramos) leche entera
- 1½ cucharadas (7 gramos) ralladura naranja
- 2 Breve de huevo grandes (60 gramos), temperatura ambiente
Vidriado:
- 1 taza (120 gramos) azúcar de los confitores
- 1½ cucharadas (22.5 gramos) Agua
- Decoración: semillas de amapola
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Para la masa: en un tazón pequeño, mezcle la leche tibia, 1 cucharada (12 gramos) de azúcar granulada y levadura. Deje reposar hasta que esté espumoso, aproximadamente 5 minutos.
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En el tazón de una batidora de pie, revuelva la harina de uso múltiple, la sal y la ½ taza restante (100 gramos) de azúcar granulada a mano hasta que se combinen. Agregue la mezcla de levadura, mantequilla derretida y yemas de huevo; Usando el accesorio de paleta, bata a baja velocidad hasta que se combinen. Cambie al accesorio del gancho de la masa y bata a una velocidad media baja hasta que se forme una masa suave, elástica y ligeramente pegajosa, de 6 a 8 minutos.
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Rocíe ligeramente un tazón grande con spray de cocción. Coloque la masa en el tazón, girando para grasa en la parte superior. Cubra y deje subir en un lugar cálido y sin borrador (75 ° F/24 ° C) hasta que duplique su tamaño, de 1 a 1 hora y media.
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Precaliente el horno a 325 ° F (170 ° C). Forre una bandeja para hornear con papel con papel pergamino.
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Para el relleno: en un tazón mediano, mezcle las semillas de amapola y la harina de almendras.
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En una cacerola mediana, el azúcar granulada, la leche y la ralladura de naranja a fuego medio, revolviendo ocasionalmente, hasta que el azúcar se disuelva y la mezcla comience a cocinar a fuego lento. (No hierva.) Retirar del fuego; Agregue la mezcla de semillas de amapola hasta que se mix. (La mezcla puede parecer seca o arenosa.) Deje enfriar por completo. (Ver nota).
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En el tazón de una batidora de pie equipada con el accesorio del batidor, bata las claras de huevo a una velocidad media-alta hasta que se formen picos rígidos, de 3 a 5 minutos. Dobla las claras de huevo en la mezcla de semillas de amapola hasta que se combinen.
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Punga a la masa. Superficie de trabajo de polvo muy ligeramente con harina para todo uso; Gire la masa en la superficie preparada y divídese por la mitad. Enrolle la mitad de la masa en un rectángulo de 12×9 pulgadas, con un lado largo más cercano a usted. Extienda la mitad del relleno (aproximadamente 1 taza o 285 gramos) en la masa, dejando un borde de ¼ de pulgada en ambos lados cortos y un lado largo. Comenzando con el lado largo opuesto al borde, enrolle la masa en un tronco, pellizcando y metiendo los extremos para sellar. Coloque el registro, la costura hacia abajo, en papel pergamino y envuelva libremente el pergamino alrededor de la masa, dejando aproximadamente ¼ de pulgada de espacio alrededor de la parte superior y los lados de log. Coloque en la sartén preparada. Repita con la masa restante y el relleno restante.
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Hornee por 30 minutos. Deseche el pergamino de los troncos y hornee hasta que estén doradas y un termómetro de lectura instantánea insertada en el centro registra al menos 190 ° F (88 ° C), 15 a 20 minutos más. Deje enfriar en la sartén durante 10 minutos. Retire de la sartén y deje enfriar completamente sobre una rejilla.
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Para el esmalte: en otro tazón mediano, mezcle el azúcar de los confitores y 1½ cucharadas (22.5 gramos) de agua. Vierta sobre panes. Decorar con semillas de amapola, si lo desea. Deje reposar hasta que esté el glaseado, unos 15 minutos. Refrigere en un recipiente hermético por hasta 3 días.
Nota: El relleno se puede refrigerar durante la noche sin las claras de huevo, que se agregan en el paso 7. Deje que el relleno en frío llegue a temperatura ambiente antes de agregar las claras de huevo batidas y luego use el relleno de inmediato.
Consejo profesional: Los panes sin esmaltar horneados se pueden envolver firmemente en una envoltura de plástico y congelarse por hasta 3 meses. Déjalos descongelarse en el refrigerador antes del glaseado.
