No hace mucho hice Anko Mooncakes. Al hacer eso, hice más pasta Anko de la que necesitaba pensando que eventualmente la usaré y se congela bien. Entonces, como hago cuando preparo un lote de puré de batatas moradas, congelé porciones de 100 g de pasta de anko en bolsas ziplock. Siempre limpio y reutilizo las bolsas ziplock porque no me gusta mucho el plástico de un solo uso.
Sabiendo que tenía pasta de anko disponible, decidí agregarla a un pan de masa madre kamut. Quizás recuerdes que me gusta hacer mi pasta de anko un poco grumosa en lugar de perfectamente suave. Vi con la esperanza de que en un pan se pudieran ver algunos de los frijoles azuki aún intactos en la miga. Solo usé el 10%, así que veremos si realmente puedes saborear la pasta de anko. Supongo que será un toque sutil que me sienta bien.
Este pan es otro de mi serie de horneados con un 40% de harina prefermentada, es decir, levain.
Para 1 pan en un molde Pullman de 9x4x4”
Durante la noche se acumulará levain, a 74 °F aproximadamente 10 horas para aumentar 3 veces.
Por la mañana agregue sal al agua y disuelva. Agregue levain y mezcle.
Agregue las harinas y amase hasta que se desarrolle bien el gluten, usaré mi Ankarsrum Assistent y mezclaré hasta lograr un buen cristal, aproximadamente 12 minutos. Agrega la pasta de anko y mezcla hasta que esté bien incorporada.
Retirar la masa del bol y darle algunas palmadas y pliegues. A continuación, configure el frasco de alícuotas.
Fermentación a granel a 82ºF.
Termine el volumen cuando el frasco de alícuotas alcance un aumento del 40 %.
Forme un batard con la masa y colóquela en un molde Pullman untado con mantequilla. Opcional, espolvoree semillas de amapola en el fondo y los lados de la sartén pullman.
Déle forma y deje que se caliente una prueba closing inicial hasta que suba al 100% en el frasco alícuota, comience a precalentar el horno a 425ºF preparándolo para hornear al vapor.
Deje que la masa suba hasta que esté a 1 cm del borde del molde y luego hornee inmediatamente o aproximadamente un 130% en el frasco de alícuotas.
Una vez que el horno alcance los 425ºF, marque la parte superior de la masa y luego unte con agua. Opcional espolvorear con semillas y luego marcar. Transfiera al horno y hornee con vapor durante 25 minutos. Ventile el horno (retire el engranaje de vapor), gire la sartén y baje la temperatura a 350ºF. Hornee por otros 30 minutos, girando según sea necesario hasta que se dore. Retirar de la sartén y colocar directamente sobre la rejilla para hornear durante otros 5 a ten minutos para reafirmar la corteza si lo desea.
