Hace poco conseguí todo mi kamut en mis manos. No he tenido ninguno desde hace bastante tiempo. Siempre me ha encantado ese tono amarillo soleado que le da a la miga. Al igual que la sémola, creo que las semillas de sésamo combinan muy bien con ella. Aún no lo he cortado pero quería publicar esto de todos modos. Esta es otra masa magra con un alto pff del 40%, que ahora es mi estándar para este tipo de panes Pullman. Me encantan las pequeñas ampollas en la corteza, incluso en los lados donde la corteza estaba en contacto con la sartén. Me encanta lo simples y sin estrés que son estos pasteles. Desde el ultimate de la mezcla en mi Ankarsrum Assistent hasta el comienzo de la cocción pasó poco menos de una hora.
Espero volver a probar un panettone la próxima semana, así que tengo un poco de trabajo para prepararlo en los próximos días.
Para 1 barra en un molde Pullman de 9x4x4”.
Construya levain líquido, fermente a 74 °F durante 10 a 12 horas durante la noche.
Por la mañana añade la sal al agua y disuelve. Luego agregue el levain y desmenuce el levain. Agrega ambas harinas y mezcla bien hasta que no queden trozos secos. Después de 10 minutos de descanso, comience a desarrollar el gluten con palmadas y pliegues o use su batidora. Continúe mezclando o amasando hasta que la masa esté bien desarrollada y pueda pasar la prueba del cristal de una ventana. Doble en banco, retire alícuotas y luego, a intervalos de 30 minutos, doble en espiral hasta lograr una buena estructura.
Una vez que la masa haya subido un 40%, dale forma de batard y colócala en el molde preparado con la costura hacia abajo.
Realizar la fermentación ultimate de la masa hasta que haya tenido un ascenso whole del 130% desde el inicio de la fermentación a granel. Precaliente el horno a 425°F y prepárelo para hornear al vapor unos 30 minutos antes de que la masa alcance un aumento del 130%.
Una vez que el horno alcance los 425ºF, marque la parte superior de la masa y luego unte con agua. Alternativamente, unte con huevo batido o agua y luego espolvoree con semillas de sésamo y luego marque. Transfiera al horno y hornee con vapor durante 25 minutos. Ventile el horno (retire el engranaje de vapor), gire la sartén y baje la temperatura a 350ºF. Hornee por otros 25-30 minutos, rotando según sea necesario hasta que se dore. Retirar de la sartén y colocar directamente sobre la rejilla para hornear durante otros 5 a ten minutos para reafirmar la corteza si lo desea.
