Haz el pastel: Calienta tu horno a 350 ° F (175 ° C). Forre la parte inferior de dos sartenes de 9 × 13 pulgadas con papel pergamino y cubra el papel de pergamino (sí, este búfer adicional ayuda mucho) y los lados expuestos de la sartén con spray antiadherente.
En un tazón mezclador equipado con un accesorio de batidor, batir las 4 claras de huevo a la velocidad media hasta que estén a medio espesas: deben verse blancas, espumosas y mostrar algunas rayas a medida que el batidor se mueve a través de ellas en el tazón. Ejecutando la batidora todo el tiempo, espolvoree en sal, luego 1 1/2 cucharadas (20 gramos) del azúcar. Aumente la velocidad y bata las claras de huevo hasta que se formen picos brillantes y rígidos, aproximadamente 2 minutos más. Saca las claras de huevo batidas en un segundo tazón por ahora y devuelve el tazón de mezcla vacío a la batidora eléctrica. (No hay necesidad de lavar el tazón o batir aquí).
Agregue 4 huevos enteros y el azúcar restante 3/4 taza (150 gramos) al tazón vacío y batir juntos a alta velocidad hasta que encienda el colour y la textura y se formen ondas espesadas en la masa a medida que el batidor se mueve a través del tazón, aproximadamente 8 a ten minutos. Si no estás seguro, no está de más vencer la mezcla un minuto más. Retire el tazón de la batidora y doble en la harina con una espátula versatile, seguida de la harina de almendras, la mitad a la vez. Finalmente, doble las claras de huevo batidas, teniendo cuidado de no desinflar la masa.
Divida la masa entre las dos sartenes preparadas y extendida uniformemente con una espátula compensada. Hornee los pasteles hasta que estén establecidos, aproximadamente de 9 a 13 minutos. Transfiera los pasteles a las rejillas de enfriamiento y déjelos enfriarse por completo en la sartén. Sin embargo, me gusta ejecutar un cuchillo delgado cuidadosamente alrededor de los lados del pastel antes de que se enfríe, ya que tiende a pegarse, incluso cuando se engrasan bien.
Haz la crema de mantequilla: En una cacerola mediana, mix 1/2 taza de agua y 3/4 de taza de azúcar, luego gire el fuego a alto y hierva, cocine (sin revolver) hasta que la mezcla alcance 238 ° F (114 ° C) (también conocido como la etapa de dulces de la bola blanda) y retire del fuego.
En un tazón para batidora equipado con un accesorio de batidor, bata las yemas de huevo durante 2 minutos a una velocidad media-alta para aflojarlos. Con la batidora en funcionamiento, agregue el jarabe de azúcar caliente a las yemas en una corriente lenta y delgada (si puede, apunta al medio como el jarabe de azúcar que aterriza a los lados del tazón se endurece allí), latiendo hasta que se combinan hasta que se combinan. Agregue el espresso y bata hasta que se mix. Deje que la mezcla se enfríe a la temperatura ambiente. Puede apresurar esto, como me gusta, colocando algunas paquetes de hielo alrededor del tazón de mezcla y corriendo la máquina a bajo (para que se enfríe uniformemente y no solo en los bordes).
Una vez fresco, con la batidora en funcionamiento, agregue trozos de mantequilla ablandada, una a la vez. La mezcla puede comenzar a parecer cuajada; esto es regular, estará bien. Cuando se haya agregado toda la mantequilla, agregue la sal y bata a alta velocidad hasta que la mezcla se une en una crema de mantequilla espesa, cremosa y sedosa que avergonzará a todos los demás glaseados.
¡Felicitaciones, acabas de terminar los dos elementos más molestos del pastel! Las siguientes dos partes son muy fáciles.
Haz la capa de chocolate: Coloque el chocolate picado en un tazón mediano. Trae crema a fuego lento. Vierta la crema sobre, espere un minuto, luego bata hasta que el chocolate se haya derretido. Puede enfriar y espesar esto rápidamente colocando este tazón sobre un tazón más grande parcialmente lleno de agua helada y batiendo hasta que la mezcla de chocolate esté lo suficientemente gruesa como para extenderse. Retire el tazón del tazón de agua helada. Puede detener un poco por debajo de la espesada porque continuará reafirmándose mientras descansa.
Haz el jarabe: Mix el azúcar y el espresso caliente, revolviendo hasta que el azúcar se disuelva. Agregue el brandy y reserve.
Ensamble el pastel: Pase un cuchillo (nuevamente) alrededor de los pasteles enfriados para asegurarse de que no estén atascados y use el pergamino debajo para tirar del primer pastel, pergamino y todo, en un tablero de corte. Use una regla (le agradecerá más tarde porque las capas cortadas uniformemente necesitan menos recorte) para dividir uniformemente la capa de pastel en tercios, cortando el pergamino y todo. Repita con la segunda capa de pastel, creando 6 rectángulos de pastel de 4 9 pulgadas por (aproximadamente) 4 1/3 pulgadas.
Recoge la primera capa de pastel y voltea brevemente sobre la tabla de cortar para pelar el pergamino cuidadosamente de la parte posterior. Coloque la primera capa de pastel en su plato de servicio. No te preocupes, el pastel es pegajoso pero versatile; No debería romperse, pero incluso si lo hiciera, nadie sería el más sabio una vez que lo volvieras a juntar en el plato.
Cepille generosamente con 1/6 del jarabe de remojo, solo mirando la cantidad. Extienda con 1/4 de la mezcla de chocolate. Coloque la segunda capa de pastel con el pergamino despegado como antes en la capa de chocolate. Cepille generosamente con otro 1/6 del jarabe de remojo. Extienda con 1/3 de la mezcla de crema de mantequilla. Acaba de completar el primer tercio del pastel whole. Desea repetir este proceso dos veces más, con 4 capas más de pastel, 2/3 del chocolate restante y toda la crema de mantequilla restante. Transfiera esto al refrigerador durante 30 minutos o un congelador durante 10, solo hasta que la crema de mantequilla en la parte superior esté firme al tacto.
Una vez que la crema de mantequilla en la parte superior esté firme al tacto, extienda el chocolate restante en la parte superior. Si desea decorar la parte superior, mantenga hacia atrás 2 cucharadas del chocolate para abordar lo que desea. Es tradicional escribir «ópera» en la parte superior. Yo, uh, escribí «Smitten». ¡Feliz cumpleaños también funciona!
Para terminar el pastel: Deje que el pastel descanse en el refrigerador durante un par de horas, o durante la noche, para que sea firme y fácil de recortar. Antes de que esté listo para servirlo, use un cuchillo dentado afilado para recortar los bordes del pastel para que las rayas bonitas y limpias sean visibles. Servir de inmediato; ¡Has esperado lo suficiente!
Haz con anticipación: El pastel se mantiene en el refrigerador durante 5 días, aunque sería sin precedentes en mi apartamento. Sospecho que también se congelaría bien, una vez lo suficientemente firme como para envolverse en plástico.
Notas adicionales:
- «Deb, ¿por qué no solo salimos los pasteles de la sartén hacia una rejilla de enfriamiento y luego retiramos el papel pergamino de la parte posterior de los pasteles, como lo haríamos con un pastel de capa regular?» Porque los pasteles son tan pegajosos. Lo hice de esta manera varias veces y creó un dolor de cabeza additional innecesario para luego tratar de quitar el pastel del estante sin perder la mitad de él.
- ¿No quieres usar alcohol en el jarabe de remojo? No se preocupe, solo use espresso adicional.
