Había pasado mucho tiempo desde que horneé un pastel y mañana invitaremos a amigos a cenar por su cumpleaños. Con el ruibarbo que me envía cada año un buen amigo desde su casa de campo decidí hacer una tarta de ruibarbo. Ninguna otra fruta, solo ruibarbo. De hecho, nunca he probado un pastel de ruibarbo y pensé que sería interesante probarlo. El relleno de ruibarbo está condimentado con nuez moscada y lo dejé agradable y ácido pero con una buena cantidad de dulzura. En lugar de mi easy cobertura recurring de streusel, agregué nuez moscada y nueces al streusel para unirlo con el relleno.
Como de costumbre, he precocinado el relleno para que sea más fácil evitar que el fondo se empape. También precocí la corteza. Después de hornear con pesas para pastel, apliqué claras de huevo sueltas (Dios sabe que tengo muchas claras de huevo del panettone) sobre la base antes de hornearla hasta que comience a secarse antes de rellenarla y cubrirla.
A pesar de proteger la corteza después de quitar las pesas, el borde todavía se oscurece mucho más de lo que preferiría. Sin embargo, para mí, vale la pena evitar una corteza empapada.
Siempre hago al menos dos porciones de masa y las congelo para no tener que hacer el paté brisee cada vez.
Paté Brisée
Ingredientes
- 2 1/2 tazas (12,5 onzas; 350 g en complete) de harina para todo uso, dividida, 233 g con la mantequilla y 117 g después.
- 2 cucharadas (25 g) de azúcar
- 1 cucharadita (5 g) de sal kosher; para sal de mesa use el mismo peso o la mitad en volumen
- 2 1/2 barras (10 onzas; 280 g) de mantequilla sin sal, cortada en trozos de 1/4 de pulgada (ver nota)
- 6 cucharadas (3 onzas; 85 go 85 ml) de agua fría
Instrucciones
- Mix dos tercios de la harina (233 g) con 25 g de azúcar y 5 g de sal en el bol de un procesador de alimentos. Pulse dos veces para incorporar. Extienda las palmaditas de mantequilla uniformemente sobre la superficie. Pulse hasta que no quede harina seca y la masa comience a acumularse en grumos, aproximadamente 25 pulsaciones cortas. Utilice una espátula de goma para esparcir la masa uniformemente alrededor del recipiente del procesador de alimentos. Espolvorea con la harina restante (117 g) y pulsa hasta que la masa apenas se rompa, aproximadamente 5 pulsaciones cortas. Transfiera la masa a un tazón grande.
- Espolvorear con 85 g de agua fría. (MEZCLAR LA MASA QUE SE DESMIGA HASTA QUE EL AGUA ESTÉ BIEN DISTRIBUIDA). Luego, usando una espátula de goma, doble y presione la masa hasta que forme una bola (EN EL TAZÓN). Divida la bola por la mitad. Forme cada mitad en un disco de 4 pulgadas (EN ENVOLTURA DE PLÁSTICO). Envuélvalo bien en plástico y refrigere durante al menos 2 horas antes de enrollarlo y hornearlo o congélelo para usarlo más tarde después de este período de reposo en el refrigerador.
- Cuando esté listo para darle forma a la masa, saque una bola, colóquela sobre una superficie de trabajo bien enharinada y espolvoree con más harina. Use un rodillo cónico para comenzar a extender la masa en un círculo, levantándola y girándola mientras la enrolla para lograr una forma uniforme. Continúe enrollando, cambiando el ángulo del rodillo a medida que avanza para obtener una forma y un grosor uniformes. La masa terminada debe sobresalir del molde para pastel una o dos pulgadas.
- Levante la masa girándola con cuidado alrededor del rodillo y usando el raspador de banco para ayudar a levantarla de la superficie de trabajo. Desenróllelo sobre un molde para pastel. Levante y coloque suavemente la masa en el molde para pastel, llegando a las esquinas.
- Para un pastel de una sola masa, use un par de tijeras para recortar la masa de modo que sobresalga del borde 1/2 pulgada alrededor. Para un pastel de doble masa, en esta etapa, rellénelo y coloque la segunda ronda de masa para pastel encima. Córtelo hasta que sobresalga 1/2 pulgada junto con la corteza inferior. De cualquier manera, meta los bordes que sobresalen debajo de sí mismos alrededor del pastel.
- Acanale los bordes de la masa de pastel con el dedo índice de una mano y el pulgar y el índice de la otra. La base del pastel de una sola masa es listo para ser horneado a ciegas o lleno. Para un pastel de doble masa, unte con clara de huevo, espolvoree con azúcar y corte orificios de ventilación en la parte superior con un cuchillo afilado antes de hornear.
Relleno De Ruibarbo
- 640 g / 6 tazas de ruibarbo en rodajas gruesas (aproximadamente 3 tallos grandes o 6 pequeños)
- 1½ cucharaditas de extracto de vainilla
- 248 g / 1⅓ tazas de azúcar granulada (yo usé 200 g)
- 28 g / ¼ taza de maicena
- ½ cucharadita de nuez moscada recién rallada
- Una pizca de sal marina fina
Yo uso ruibarbo congelado y lo coloco en una olla con la vainilla, la nuez moscada y el azúcar y lo coloco al fuego a la temperatura más baja. Una vez que haya mucho líquido vierto un poco en un bol pequeño y disuelvo en él la maicena. Luego subo la temperatura a media y dejo que el ruibarbo se cocine hasta que esté suave y agradable. Agrega la maicena disuelta y revuelve y cocina hasta que espese.
Refrigere hasta que esté listo para usar.
Cobertura Streusel para tartas
1⅔ tazas de streusel, para cubrir Rinde 1⅔ tazas de streusel, suficiente para una cobertura de pastel de 9 o 10 pulgadas
1 taza de harina para todo uso
3 cucharadas de azúcar moreno claro envasada
4 cucharaditas de azúcar granulada
¼ de cucharadita de sal kosher
6 cucharadas de mantequilla sin sal, cortada en cubos de ½ pulgada, a temperatura ambiente
1/2 cucharadita de nuez moscada
Un puñado pequeño de nueces picadas
Mezcle la harina, el azúcar moreno y granulado, las nueces, la nuez moscada y la sal en un tazón grande. Espolvoree los trozos de mantequilla y revuelva para cubrir. Frote la mantequilla con los ingredientes secos con las yemas de los dedos hasta que la mantequilla se incorpore y la mezcla quede grumosa pero no homogénea.
Enfríe durante al menos 15 minutos antes de usar.
El streusel se mantendrá refrigerado durante 5 días o congelado durante 1 mes.
Hornada
Hornee la masa durante 20 minutos a 400 °F con pesos para tarta y el borde de la masa protegido desde el principio.
Retire el peso y hornee durante 5 a ten minutos más hasta que esté ligeramente dorado, proteja los bordes de la corteza.
Retirar del horno para rellenar a continuación. Aumente la temperatura del horno a 425 °F.
Rellenar con relleno de ruibarbo nivelándolo. Cubra con cobertura de streusel.
Hornee a 425 °F durante 20 minutos y hornee a 350 °F durante 30 minutos o hasta que el relleno burbujee.
Retirar y enfriar sobre una rejilla.
