Patatas fritas crujientes al horno

Las batatas fritas deberían ser un sueño en la comida de bar: dulces, saladas, crujientes y doradas. Sin embargo, la mayoría de las veces son suaves, empapadas o extrañamente correosas: la prima decepcionante de las patatas fritas auténticas. Incluso las versiones fritas que se encuentran en los bares rara vez ofrecen esa verdadera frescura.

La razón de esto es que las batatas simplemente no tienen la constitución de las russets. Una combinación de factores (menos almidón, más azúcar y más agua) hace que les resulte más difícil desarrollar una corteza crujiente antes de que el inside se cocine demasiado y se vuelva blando. Quería encontrar una manera de hacer batatas fritas que no solo fueran realmente crujientes sino que también estuvieran listas para el horno, evitando salpicaduras de aceite y la limpieza de la freidora: solo una bandeja de papas fritas fácil de usar durante la semana que podría rivalizar con una excelente versión de barra.

La prueba de la receta

Mi objetivo period lograr una textura crujiente a nivel de restaurante sin tener que calentar una olla de aceite. Decidido a descifrar el código, probé varias técnicas que encontré en otras recetas, incluido echar las papas fritas en aceite y luego en maicena antes de hornearlas; primero maicena, luego aceite; masas de maicena pura sin aceite; y nada de almidón. Cada una de estas versiones tenía los mismos problemas: se doraban de manera desigual, se volvían polvorientas o duras y sabían más amargo que dulce. Si bien el sabor no period horrible, la textura estaba completamente mal.

El secreto de las batatas fritas crujientes

Fue entonces cuando recordé una técnica que aprendí de mi ex colega Lan Lam de Prepare dinner’s ilustrado. Usó una mezcla de maicena cocida para hacer papas fritas al horno increíblemente crujientes con papas blancas. En lugar de echar las batatas en almidón seco, lo que puede provocar una capa calcárea, imito su técnica y bata la maicena y el agua, luego cocino la mezcla brevemente en el microondas hasta que se forme una pasta suave parecida al yogur. Este almidón pregelatinizado forma una masa fina y cohesiva que se adhiere uniformemente a las patatas fritas y se doran maravillosamente en el horno sin volverse polvorientas ni oscuras.

Tan importante como la masa misma es cómo las papas fritas llegan a la sartén. Antes de agregar el aceite, rocío la bandeja para hornear con aceite en aerosol; esto asegura que el aceite se extienda formando una película perfectamente uniforme sobre la superficie en lugar de formar gotas. Esa capa delgada y uniforme de grasa permite que las papas fritas hagan contacto constante con el calor, quedándose crujientes de manera uniforme en lugar de humearse o quemarse en parches. En esencia, crea un efecto de fritura superficial en el horno.

Ajustando la textura

Pero crear una textura exterior nítida no fue el único obstáculo. Las batatas se cocinan rápidamente; de ​​hecho, demasiado rápido. Para cuando se doran, generalmente están demasiado cocidos por dentro. Para acelerar el dorado sin extender el tiempo de horneado, agrego una pizca de bicarbonato de sodio a la masa. Aumenta el pH lo suficiente para estimular la reacción de maillardproduciendo un colour más intenso y un sutil sabor tostado antes de que el inside se vuelva blando.

Para darle más textura, tomo una página de Marianne Williams. batatas fritas en freidora: Le agrego harina de arroz blanco, lo que ayuda a crear un exterior delicado y contundente que recuerda a la tempura. Probé esta receta con harina de arroz blanco molida con piedra Bob’s Pink Mill. Está finamente molido pero aún tiene una textura más gruesa que la harina para todo uso u otros almidones y mantiene su textura cuando se hornea sobre las batatas fritas.

Encontrar el corte perfecto

El tamaño del corte fue otro issue clave. Las patatas fritas más finas se cocinaban demasiado antes de quedar crujientes, mientras que las más gruesas permanecían gomosas por dentro. El punto óptimo, literal y figurativamente, eran palitos de 1/2 pulgada de grosor, cortados de batatas cortadas por la mitad para que midieran entre 2 1/2 y 3 pulgadas de largo. Estas dimensiones le brindan el contraste perfecto: el exterior dorado y crujiente y el centro cremoso y cremoso.

La recompensa

El resultado son papas fritas que no se marchitan una vez que salen del horno y están lo suficientemente crujientes como para escucharlas con cada bocado. Una vez que están horneados a la perfección, los agrego con sal sazonada casera con pimentón, ajo en polvo y cayena. Esperar para echarles sal hasta después de hornearlas significa que las especias conservan su sabor vibrante y no se queman ni se vuelven amargas en el horno. Combinadas con una salsa picante y picante, estas son las raras batatas fritas que cumplen su promesa: crujientes, sabrosas y que valen la pena el tiempo en el horno.