Vi una receta para salsa de pizza de rosas y la seguí como thought para esta pizza con algunos cambios. Prefiero el prosciutto al salami de génova y agrego espinacas salteadas para darle un toque further de colour. Estoy bastante satisfecho con el resultado. La ricota batida estaba deliciosa, si tuviera que hacerla de nuevo le agregaría ralladura de limón a la ricota batida para hacerla un poco más compleja.
Esta es la segunda vez que preparo esta fórmula de pizza romana. Utiliza un 40% de harina prefermentada y un tangzhong. La thought detrás del tangzhong es que un horno doméstico tarda mucho en hornear una pizza. Pregelatinizar parte de la harina ayudará a que la miga de la pizza retenga más humedad que de otro modo podría hornearse durante los largos tiempos de horneado de un horno doméstico.
Para molde de 16,5” x 11,5”
RICOTA BATIDA
1 taza (250 ml) de ricota suave
1 cucharada (15 ml) de aceite de oliva virgen further
1 cucharadita (5 ml) de crema espesa
Sal y pimienta recién molida al gusto
SALSA ROSADA
1 lata (796 ml) de tomates italianos enteros, preferiblemente San Marzano
2 hojas grandes de albahaca
Una pizca de sal
½ taza (125 ml) de vino rosado seco
¼ de taza (60 ml) de crema espesa
¼ de cebolla finamente cortada.
1-2 tazas de espinacas salteadas
100 g de prosciutto
Para la ricota batidamix ricota, aceite y crema en un procesador de alimentos. Licue hasta que quede suave. Sazone con sal y pimienta. Vierta la mezcla en un tazón. Cubrir y reservar.
Para la salsa, Haga puré de tomates y su jugo, albahaca y sal en un procesador de alimentos. Transfiera a una cacerola mediana a fuego medio. Cuando la mezcla empiece a hervir, agregue el vino. Vuelva a hervir lentamente. Reduzca el fuego a bajo y cubra. Cocine, revolviendo ocasionalmente, durante 30 minutos. Retire del fuego y agregue la crema.
Saltee ligeramente las espinacas hasta que se ablanden y cocine parcialmente.
Levantamiento nocturno
Duración: 12 horas (durante la noche) a temperatura ambiente cálida: 74°–76°F (23°–24°C).
Tangzhong
En una cacerola a fuego medio, revuelva el agua y la harina integral de espelta hasta que se mezclen. Luego cocine durante varios minutos hasta que espese bien, revolviendo regularmente con una cuchara o una espátula resistente al calor. Deje enfriar en la sartén o, para obtener resultados más rápidos, en un recipiente nuevo. Teóricamente debería alcanzar los 65ºC (149ºF), pero no creo que sea necesario medir la temperatura ya que el tangzhong se gelatiniza a esta temperatura. Puedes prepararlo la noche anterior y refrigerarlo, asegúrate de que esté tapado para evitar que se seque.
Si planeas usar una batidora de pie para mezclar esta masa, prepara un baño María y usa el tazón de tu batidora para preparar el tangzhong.
Por la mañana mezclar la masa cuando la levadura esté en su punto máximo. En el tazón de la batidora agregue agua, sal, azúcar y malta diastática, revuelva para disolver. Añade el tangzhong/Yudane cortándolo en trozos pequeños. Luego agregue la levain, revuelva para disolver. Agrega el tangzhong y divídelo en trozos más pequeños. Finalmente agrega las harinas. Mezcle a velocidad baja hasta que no quede harina seca, luego aumente a velocidad media y mezcle hasta que la masa esté moderadamente desarrollada. Luego rocíe lentamente el aceite de oliva y deténgase hasta que se incorpore cada adición. Finalmente mezclar hasta buen desarrollo del gluten.
Retirar la masa del bol y hacer un doblado tipo banco. Transfiera el recipiente a un recipiente engrasado para una fermentación a granel.
Deje reposar la masa hasta que alcance un 40-50% de aumento.
Retardo en frío opcional. Coloca la masa en el frigorífico hasta la siguiente tarde. Esto se hace principalmente por conveniencia.
Una vez que la masa alcance el 50% de crecimiento, proceda a darle forma o retardarla en frío y luego darle forma.
Organización
Engrase ligeramente la bandeja para hornear y unte el fondo y los lados con aceite de oliva.
Enharine bien la parte superior de la masa en el tazón, suéltela de los lados del tazón con un raspador y luego gírela sobre la encimera. Enharine bien la masa expuesta con harina y enharine bien la encimera alrededor de los lados de la masa. Con el raspador de tazón, empuje un poco de esa harina debajo de los bordes de la masa.
Con las manos, mete los dedos debajo de la masa y estírala formando un rectángulo. Luego, con los dedos, presiónelos suavemente contra la masa para alargarla. Voltee la masa y repita con el objetivo de que la masa alcance aproximadamente el 75% del área del molde.
Transfiera la masa a la sartén engrasada doblándola por la mitad y desdoblándola una vez en la sartén. Estire suavemente la masa hasta tocar los bordes del molde. Si se resiste a estirarse, espere 15 minutos y vuelva a intentarlo después de que el gluten se haya relajado.
https://youtu.be/VWfvaNGmVAc?si=s-WkoO49wG03zsRc
Intenta hornear la pizza una vez que el aumento whole sea del 170%. Aproximadamente 1 hora antes de hornear, precaliente el horno a 500 °F colocando el acero para hornear en la rejilla más baja del horno.
Hornea la pizza.
Rocíe aceite de oliva sobre la masa. Luego, con una cuchara grande, extienda una fina capa de salsa para pizza sobre la masa de borde a borde. Deslice la bandeja para hornear dentro del horno sobre la superficie para hornear. Disminuye la temperatura del horno a 425°F (220°C) y hornea por 10 minutos. Transfiera la sartén a una rejilla y espolvoree el queso rallado, luego ponga una cucharadita de salsa sobre el queso. Cubra con las cebollas y las espinacas. Deslice la bandeja para hornear nuevamente en el horno sobre la superficie para hornear y hornee durante 15 a 20 minutos más. El queso debe estar derretido y la corteza inferior debe tener buen colour. Retirar del horno.
Una cucharada de pizza con ricotta batida. Espolvorea albahaca. Coloque trozos de prosciutto sobre la pizza.
Realmente disfrutamos cenando un poco de esta pizza. La corteza permaneció deliciosamente crujiente pero no seca por dentro. A pesar de toda la salsa de pizza rosa, no mojó la corteza. La ricota estaba muy, muy cremosa y combinaba bien con el prosciutto y las espinacas.
