La fórmula es para una sartén Pullman 9x4x4 ”.
Quería repetir este horno con pocos cambios para ver si la miga sería comparable una vez más. Reduje el peso de la masa a 800 g de 900 g y en función de la altura de este pan, probablemente podría volver a dejarlo a 700-750 g la próxima vez. Otro cambio menor que hice, que no afectaría la migaja, es que después de mantequilla de la sartén, rocié sofocantes de amapolas dentro de que todos los lados y la parte inferior del pan tenían algunas semillas de amapola. Me encanta el sabor de ellos y realmente no horneo con la suficiente frecuencia con ellos. Ahora este pan viajará para visitar a la familia en Ottawa mañana, así que intentaré obtener fotos de la migaja cuando se corta. Espero que tengan un buen cuchillo de pan.
Instrucciones
Buildización de Levain durante la noche, a 74 ° F aproximadamente 10-12 horas para aumentar 3x.
Por la mañana, agregue sal al agua y disuelva. Agregue Levain y mezcle.
Agregue harinas y amase hasta que un buen desarrollo del gluten, usaré mi asistencia de Ankarsrum y mezclaré hasta que se logre un buen panel de la ventana de unos 10 minutos.
Retire la masa del tazón y haga algunas bofetadas y pliegues. A continuación, configure el frasco de alícuot.
Fermentación a granel a 82ºF.
Finalizar a granel cuando el jar de alícuot alcanza un aumento del 40%.
Forma la masa en un Batard y colóquelo en la sartén de Pullman con mantequilla. Opcional, espolvoree las placas de amapola en la parte inferior y los lados de la sartén Pullman.
Forma y permita una prueba closing inicial caliente hasta que aumente el 100% en el frasco de alícuota, inicie el horno precalentado 425ºF preparándose para el horno de vapor.
Permita que la masa aumente hasta dentro de 1 cm del borde de la bandeja y luego hornee inmediatamente o alrededor del 130% de aumento en el frasco de alícuota.
Una vez que el horno alcanza 425ºF, puntúa la parte superior de la masa y luego cepilla con agua. Opcional espolvoree con semillas y luego anota. Transfiera al horno y hornee con vapor durante 25 minutos. Ventile el horno (retire el engranaje al vapor) gire la sartén y caiga la temperatura a 350ºF. Hornee durante otros 30 minutos girando según sea necesario hasta que se dore. Retire de la sartén y colóquelo directamente sobre la rejilla para hornear durante otros 5-10 minutos para reafirmar la corteza si lo desea.
El tiempo desde la mezcla se completó hasta que la cocción comenzó 3 horas y 50 minutos.
Estoy más feliz con la oreja en este caso. Es un desafío anotar la masa dentro de la sartén. En explicit, es difícil obtenerlo en cada extremo lo suficientemente cerca de los extremos de la sartén.
