Por qué la pasta sabe mejor en los restaurantes, según los cooks

Clavaste la salsa. Te desanimaste para el buen Parmigiano-Reggiano. Pero aún así, tu pasta casera Simplemente no golpea lo mismo que el Rigatoni de su Trattoria favorita. ¿Porqué es eso?

Según expertos en pasta y cooks, la diferencia no se encuentra en un solo truco secreto sino en una serie de pequeños movimientos intencionales que los restaurantes son una segunda naturaleza. ¿La buena noticia? Muchos de ellos son fáciles de traer a la cocina de su hogar.

Los ingredientes son importantes

Si eres Hacer pasta desde cerovale la pena considerar sus materias primas. «La mayoría de los restaurantes usan harina importada de alta calidad para hacer su pasta», cube Shelley Elson-Roza, copropietaria de Omaha’s Reliquia fina comidas. «Si estás usando la harina 00, en comparación con una harina AP o harina blanqueada, sabrás la diferencia».

Los huevos de la granja también valen el derroche. Imparten «no solo una gran riqueza, sino también un mejor coloration de la pasta», agrega Elson-Roza.

Use suficiente agua (y sal)

La preparación de la pasta comienza perfectamente mucho antes de que la salsa golpee la sartén. Comienza con la ebullición. «Use mucha agua, alrededor de cinco cuartos de agua por pasta de una libra», cube David Joachim, quien tiene un nuevo libro de cocina con Marc Vetri, Mastering Pasta. «Eso le da a la pasta mucho espacio para moverse, lo que ayuda a evitar que se pegue. Mantenga la pasta en movimiento mientras se cocina».

Y no seas tímido sal. «La sal como lo haces decir, hasta que el agua sabe como el mar», aconseja el desarrollador de recetas con sede en Nueva York, Biba Clark. «Pruebe el agua primero: si es suave, su pasta también lo será».

Underneath Prepare dinner a propósito

Puede pensar que clavar a Al Dente es el objetivo, pero en los restaurantes, los cooks van un paso más allá. «Retire la pasta cuando esté ligeramente poco cocido y todavía un poco masticable», sugiere Joachim. «De esa manera, los fideos pueden terminar de cocinar en la sartén». Este paso de acabado permite que los almidones se unan con la salsa, mejorando tanto la textura como el sabor.

Jodi Moreno, autor de James Beard Premio Nominado Libro de cocina Más con menosestá de acuerdo. «Permitir que la pasta termine de cocinar en la salsa, junto con parte del agua de pasta, es lo que hará que la salsa realmente se adhiera a la pasta», cube ella. «Eso es lo que crea esa brillante pasta con calidad de restaurante».

La salsa no es una cobertura

En el mejor restaurante pastas, salsa y fideos no solo coexisten, colaboran. La técnica de combinar pasta y salsa en la misma sartén, luego dejarlos terminar juntos, convierte dos elementos en un plato cohesivo.

Ahí también es donde entra una de las herramientas más importantes (y subestimadas): el agua de pasta.

El agua de pasta es tu MVP

Agua de pasta es oro líquido. El almidón en el agua actúa como un espesante y una carpeta naturales, ayudando a la salsa a agacharse en lugar de deslizarse. También equilibra la riqueza y mejora el sabor. «Un cucharón o dos de esa bondad con almidón reúne todo. Afloja las salsas que son demasiado gruesas, ayuda a las salsas apretadas a abrazar la pasta y le da ese hermoso y sedoso acabado», cube Clark.

Para capturarlo, sumerja una taza a prueba de calor en la olla antes de drenar, o omita el colador por completo. Muchos cooks recomiendan usar pinzas o un filtro de araña Para transferir la pasta directamente de la olla a la sartén, llevando algo de esa agua mágica con ella.

La grasa no es una trampa, es una herramienta

Si alguna vez te has preguntado por qué la pasta del restaurante se siente un poco más lujosa, la respuesta podría ser tan easy como manteca. «Use mantequilla, mucha mantequilla», insta a Joachim. Este acabado de grasa no se trata solo de riqueza: suaviza, une y amplifica lo que hay en su tazón. Calidad aceite de oliva También ofrece un sabor profundo y embriagador.

El acabado visible

La pasta del restaurante no es solo deliciosa, es impresionante. Eso no es accidente. «Los cooks de restaurantes no solo arrojan la pasta en un plato», explica Joachim. «Giran la pasta en un montículo con pinzas o un tenedor de pasta». Para una pasta larga, gire una porción completa en tenazascomo lo haría para una gran mordida, luego baje el plato y suelte suavemente. Creará un nido de pasta dignos de una foto.

Tome su tiempo

«No tengas prisa cuando estás haciendo pasta en casa», aconseja Elson-Roza. «Usa todos tus sentidos».

¿Te sientes ambicioso? Elson-Roza cube que vale la pena intentarlo desde cero, pero no seas demasiado duro contigo mismo. «Las abuelas en Italia y los cooks de restaurantes son increíbles para hacer pasta porque lo han hecho miles de veces. Ningún cocinero casero debería pensar que van a ser un maestro de pasta en el primer intento».

Al ultimate del día, la pasta del restaurante no se trata de un movimiento llamativo. Se trata de ritmo, cuidado y un poco de química.