… horas, eso es. Hoy hice un pan de Pullman comenzó a terminar, en una hora y media. Y también es bastante decente.
Decidí probar suerte para hornear un pan en tan poco tiempo después de haber visto demasiados episodios del gran programa británico de hornear, conocido como el Bakeoff en el Reino Unido. Una y otra vez, los concursantes de Baker tuvieron que crear varios tipos de pan en tiempos ridículamente cortos, generalmente 2 horas o menos. Hasta ahora, siempre había pensado que un pan completado en pocos tiempos tendría poco sabor y una miga floja.
Para empezar, elegí una masa de levadura magra. Ahora, ¿cómo podemos obtener una fermentación rápida? Mucha levadura, altas temperaturas y probablemente algo de azúcar. Con suerte, un fermento de alta temperatura traerá algo de sabor del grano, ya que todas las reacciones químicas sucederán mucho más rápido que a temperatura ambiente.
Para este horno, elegí una temperatura de 90 ° F/32c. Mi horno de contra-top tiene una configuración de prueba que se scale back a 80 ° F/27c, así que estoy cubierto allí. Utilicé el 30% de tierra de piedra deletreada, 70% de harina de pan King Arthur, 65% de hidratación, 2 cucharaditas de levadura, 2% de sal y 2 cucharadas de azúcar. El pan de la pan es mi sartén 4x4x9 Pullman, de las sartenes de EE. UU.
Sin tiempo para estiramientos y plegables, probablemente debería haber mezclado con una batidora, pero lo hice a mano de todos modos. Tenía en cuenta para agregar un poco de agua de yogurt o yogurt, con la esperanza de que mejore el sabor. En una larga fermentación de temperatura ambiente. Pero lo olvidé.
Cronograma
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– 6 pm – Mida el agua, precaliente a 100 ° F, agregue levadura y azúcar. Deje reposar mientras mide las harinas;
– 6:05 – Mida las harinas y la sal, revuelva para combinar;
– 6:10 – Agregue la mezcla de agua, mezcle a mano;
– 6:15 – Poner en el horno a 90 ° F;
– 6:25 – amasar 10 minutos a mano; Poner en el horno a 90 ° F;
– 6:35 – Retire (el horno necesario para tostar algunos bollos); Pan de mantequilla Pullman; amasar unos minutos más;
– 6:40 – Forma, ponte en Pullman, vuelve al horno durante 20 minutos a 90 ° F;
– 7:00 – Coloque el horno a 390 ° F/200c, hornee durante 30 minutos al párpado;
– 7:30 – Hornee 3 minutos más fuera de la sartén a 375 ° F/190c.
Así que está bien, el tiempo complete fue de 3 minutos durante la hora y media. Pero el tiempo incluía esos cinco minutos adicionales para tostar algunos bollos. En la marca de 1.5 horas, la temperatura interna del pan period de 203 ° F/95 ° C. Eso habría estado bien para un pan de sándwich. Los tres minutos adicionales fueron secar un poco más el pan.
Como de costumbre, 450 g de harina fueron suficientes para llenar la sartén y presionar contra la tapa, pero no lo suficiente como para llenar el cuadrado superior y el al ras. 470G probablemente llenaría la parte superior por completo.
El pan es sabroso, con una miga que está en el lado suave. El sabor es suave, un poco dulce y muy agradable. No diré que es el sabor más rico o complejo de todos los tiempos. Me sorprendió lo bien que se le da un tiempo de producción tan corto. La corteza tiene ese sabroso y ligero crujido que tiende a provenir de mantear la sartén Pullman. Mi compañero dijo que ahora es su favorito de todos los panes que he horneado (eso es en parte porque le gusta la forma de Pullman, y en parte porque le gusta un pan y una corteza más suaves).
